Heute möchte ich Euch eine traditionelle ukrainische Suppe vorstellen, den Borschtsch. Das ist meine absolute Lieblingssuppe. Ich koche sie nach dem Rezept meiner Babuschka und dann immer gleich einen großen Topf voll, denn obwohl der Borschtsch frisch gekocht, mit noch leicht knackigem Gemüse, sehr, sehr lecker ist, schmeckt er erst aufgewärmt, am zweiten Tag, wenn sich alle Aromen und Zutaten verbunden bzw. entfaltet haben – absolut traumhaft. (Übrigens kann man den Borschtsch, wenn etwas übrig bleibt, wunderbar für eine spätere Mahlzeit einfrieren).

Ich habe schon in vielen Kochbüchern Borschtsch-Rezepte entdeckt, aber selten haben sie Ähnlichkeit mit der Suppe, die meine Babuschka, meine Mutter oder ukrainische Freunde zubereitet haben.

Für mich ist Borschtsch ein Eintopf, aber traditionell ist es eine Suppe, die als erster Gang eines Menüs serviert wird. Das Rindfleisch (es kann auch Hühner- oder Schweinefleisch sein), aus dem die Brühe gekocht wird, gibt es zum Beispiel als zweiten Gang – in Scheiben geschnitten – mit Meerrettichsoße.

Tipp: Vegetarier*innen verwenden Gemüsebrühe, um den Borschtsch zuzubereiten.

Zutaten

Wichtig für einen guten Borschtsch sind frische Zutaten. Es ist nicht unbedingt notwendig, alle in meinem Rezept angegebenen Gemüsesorten zu verwenden. Man kann das Rezept je nach Jahreszeit und Angebot variieren. Doch Kohl und Rote Bete sollten schon dabei sein   😉

Zutaten für die Brühe:                 Zeitaufwand: Brühe ca. 1 Std. + 1 Std. Borschtsch-Zubereitung

• 500 g Suppenfleisch vom Rind, z.B. Tafelspitz (mager)
• 1 große Zwiebel
• 1 Möhre
• 1 Stück Knollen-Sellerie
• einige Stängel glatte Petersilie
• 2 Lorbeerblätter
• ½ EL Salz
• 3 – 4 Körner Piment
• 5 – 6 Pfefferkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 2 Nelken

Zubereitung (Möglichst am Vortag das Rindfleisch kochen.):

• Die Zwiebel schälen und vierteln.
• Die Möhre und den Sellerie putzen und grob würfeln.
• Die Petersilie abspülen.
• Das Rindfleisch unter fließendem Wasser abspülen, dann in einen großen Topf geben und so viel kaltes Wasser einfüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
• Zwiebel,Möhre, Sellerie, Pfefferkörner,Nelken, Piment,Wacholderbeeren, ½ EL Salz und Lorbeerblätter zum Fleisch geben, aufkochen und sofort die Hitze reduzieren. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. eine Stunde leise köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, jedoch nicht zerfällt.
• Das Fleisch aus der Brühe heben, in mundgerechte Würfel schneiden und abgedeckt beiseite stellen.
• Die Brühe durch ein Sieb gießen, in einem Topf auffangen und vollständig (im Kühlschrank) erkalten lassen. Die erstarrte Fettschicht abnehmen.

Zutaten für ca. 5 l Borschtsch:

• 2 l Rinder-Brühe
• 500 g Rote Bete, vorgekocht und vakuumiert oder frisch
• 500 g Weißkohl
• 500 g Tomaten
• 400 g Möhren
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Pastinake
• 200 g Knollen-Sellerie
• 500 g rote Paprika oder auch gemischt
• 1 Chilischote
• 4 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
  
• 2 rote Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• frischer Dill und/oder Petersilie
• 2 – 3 EL Sonnenblumenöl
• 5 – 6 EL Aceto balsamico
• 1 Becher Crème fraîche oder Schmand

Zubereitung:

1. Die Stielansätze aus den Tomaten entfernen, kreuzförmig einschneiden und für ca. 15 Sekunden in kochendes Wasser legen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten quer halbieren und mit Hilfe eines kleinen Löffels die Kerne herausschaben. Dann die Hälften grob hacken und beiseite stellen.
2. Von den Zwiebeln und den Knoblauchzehen die Haut abziehen und fein würfeln.
3. Sellerie, Möhren, Pastinake und Petersilienwurzel putzen und in feine mundgerechte Stifte (Julienne) schneiden.
4. Einen großen Topf (5 l) mit der vorgekochten Brühe auf den Herd stellen und erwärmen.
5. Die vakuumierte Rote Bete aus der Packung nehmen (Saft zur Brühe geben) und ebenfalls in Streifen schneiden. Tipp: Einmalhandschuhe beim Schneiden der Roten Bete anziehen. Die rote Farbe färbt „echt“.
6. Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, dann in einen kleinen Topf geben und in  gesalzenem Wasser gar kochen.
7. Die Paprika- und Chilischoten waschen, abtrocknen, von den Stengeln befreien, halbieren, die Scheidewände und Kerne herausnehmen; dann in kleine Streifen schneiden.
8. Vom Weißkohl die äußeren Hüllblätter entfernen, halbieren, den Strunk entfernen und den Kohl in  löffelgerechte feine Streifen schneiden oder hobeln.
9. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig werden lassen und zur Brühe geben. Dann nacheinander, in kleinen Portionen, das Wurzelgemüse, die Rote Bete, die Paprika und Tomaten in der Pfanne jeweils mit wenig Öl leicht anrösten und zur Brühe geben.
10. Sobald das ganze vorbereitete Gemüse in der Brühe ist, Aceto balsamico zufügen, umrühren, aufkochen und mit leicht angehobenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen
11. Dann den Kohl dazu geben, aufkochen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Fleisch und Kartoffelwürfel unterrühren und abschmecken. Für mich sollte der Borschtsch einen kräftig würzigen, leicht säuerlichen Charakter haben.
12. Kurz vor dem Servieren Dill und/oder Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und großzügig über die Suppe streuen.

Die Suppe in Teller oder Schalen füllen und je einen Tuff Crème fraîche auf den Borschtsch setzen. Dazu reiche ich, wie es in der Ukraine zu jedem Gang üblich ist, Brot. Heute ist es ein selbstgebackenes Dill-Käse-Brot.

Guten Appetit – или приятного аппетита!

Birgit

Mit dem Borschtsch endet meine Serie – Suppe am Freitag. Ich freue mich, dass Ihr die Rezepte so zahlreich aufgerufen habt. Es gibt wohl noch mehr Suppenliebhaber.*Innen

Ihr habt Ideen für eine neue Serie? Einfach schreiben. Ich werde sehen, was sich machen lässt…   😉