Ciabatta – ein Rezept mit amerikanischen und deutschen Angaben

Ciabatta frisch aus dem Ofen

Ciabatta frisch aus dem Ofen

Mein Sohn ist vor einigen Tagen in die USA geflogen, wo er das nächste Semester verbringen wird. Noch hat er nicht viel von Land und Leuten gesehen. doch eines ist jetzt schon klar – das Brot wird so oft es geht selbst gebacken…

Heute will er das Nan-E-barbari backen. Ich finde das toll und werde ihn sicher in nächster Zeit mit dem einen oder anderen Brotrezept  unterstützen.

Heute fange ich gleich einmal damit an.  Ich backe Ciabattas ( Ciabatta ist das italienische Wort für Pantoffel 😊 ). Diese italienischen Brote, mit ihrer krossen, goldbraunen Kruste und der leckeren grobporigen Krume eignen sich hervorragend als Beilage zum Essen. Belegt mit Salami, Käse oder anderen leckeren Sachen ist das Ciabatta perfekt für den kleinen Hunger. Außerdem eignet es sich hervorragend für Bruschetta oder als Zutat im Brotsalat Panzanella. Ihr seht, das Brot ist ein Allrounder und wie geschaffen, nicht nur einen Studenten glücklich zu machen.

Früher habe ich Ciabattas nach dem Rezept aus einem alten italienischem Kochbuch gebacken. Doch seit ich das Backbuch „Brotbacken in Perfektion“ von Lutz Geissler rezensiert habe, backe ich es nur noch nach dem Plötz-Prinzip und – alle lieben es.

Da ich weiß, dass es in allen Ländern unterschiedliche Mehlbezeichnungen gibt, habe ich einmal recherchiert, welche Mehlsorten es in Amerika gibt und ob sie mit unseren vergleichbar sind.

Folgendes habe ich für Weizenmehl herausgefunden:

  • Es gibt Cakeflour und All-purpose-flour APF), die mit unserem Mehl Type 405, am ehesten vergleichbar sind.
  • Das Breadflour entspricht unserem Type 550.
  • Und aus 500g breadflour gemischt mit 2 EL whole-wheat-flour, kann man unser Mehl Type 1050 herstellen.

In Amerika ist frische Hefe leider nicht, so wie bei uns,  in allen Lebensmittelgeschäften im Angebot, deshalb muss man zu Trockenhefe greifen. Nun gut, dann muss ich wohl auch in den sauren Apfel beissen und ebenfalls Trockenhefe benutzen  – die ist ja so gar nicht mein Fall. 🙁  Da ich kaum Erfahrung mit dieser Art von Hefe habe, werde ich experimentieren müssen und bin schon jetzt auf die Ergebnisse gespannt.

Und los geht‘ s:

Ciabatta frisch aus dem Ofen
Ciabatta

Im folgenden Rezept gebe ich nach dem Schrägstrich, die alternative bzw. amerikanische Version an.

 Achtung! Auch Wasser und Öl werden abgewogen!

Gericht: Brot
Länder & Regionen: Italian
Autor: Birgit D
Zutaten
  • 575 g Weizenmehl Type 550 / 20,28 oz breadflour
  • 390 g Wasser / 13,76 oz
  • 12 g Salz / 0,42 oz
  • 1/4 TL Trockenhefe / 0,4 g frische Hefe, ∅ 0,8cm Hefekügelchen// 0,01 oz / 0,31 in
  • 25 g Olivenöl / 0,88 oz
Anleitungen
  1. Das Wasser mit dem Salz und dem Öl verrühren.

    Wird frische Hefe benutzt, dann vor dem Mischen ca. 40 ml Wasser von der Gesamtmenge abnehmen!

    Frische Hefe abwiegen oder zu einem Kügelchen von ca. 0,8cm ∅ formen (das entspricht 0,4 g Hefe) Die Hefe im beiseitegestellten Wasser auflösen.


  2. Das Mehl und die Trockenhefe / aufgelöste Hefe dazugeben und alle Zutaten per Hand oder mit einem Holzlöffel vermischen.


     

    Ciabattateig-Ansatz
  3. Die Schüssel abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

     

    Ciabattateig nach 8 Stunden Ruhe
  4. Dabei ca. alle 8 Stunden (oder auch öfter) dehnen und falten.

     

  5. Den Teig nach 24 Stunden vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsplatte gleiten lassen und in drei gleichgroße längliche Teile (ca. 25 cm) schneiden

     

    Ciabattateig nach ca. 24 Std. dritteln
  6. Ein Geschirrtuch bemehlen und die Teiglinge durch Stofffalten getrennt eine Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Mit dem überstehenden Stoff decke ich die Teiglinge ab.

     

    Teiglinge im Tuch zum Ruhen
  7. Den Backofen mit zwei Blechen (Backblech und Fettpfanne) auf 250°C / 482°F  O.-/U.-hitze vorheizen. Probiert im kalten Zustand das Händeln mit den Backblechen. Die Bleche werden wie zwei Muschelschalen aufeinandergelegt. Die Backbleche sollen einen Backstein imitieren. Sicher funktioniert es auch ohne  2. Backblech. . . - nur nicht so perfekt  😉

    Ein ofenfestes Schälchen mit Wasser füllen und auf den Boden des Ofens stellen.

     

    Backbleche wie eine Muschel zusammengeklappt
  8. Backpapier bereitlegen und die Teiglinge vorsichtig mithilfe eines flachen Holzbrettes oder der Handfläche kopfüber (die untere Seite liegt jetzt oben) darauf legen. Dabei die Teigkanten mit den Händen rundherum etwas unter den Teigling schieben.

  9. Das untere heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Teiglinge mithilfe des Backpapiers vorsichtig daraufziehen und sofort in den Ofen schieben.

     

    Backbleche im Backofen
  10. Die Temperatur auf 230°C / 446°F vermindern und die Teiglinge ca. 25 Minuten backen. Dabei nach 5 Minuten das obere Backblech entfernen.

    In den letzten 2 - 3 Minuten auf Umluft stellen und die Ofentür kurz öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lassen. Vorsicht heiß!!

  11. Die fertigen goldbraunen Ciabattas auf einem Gitter abkühlen lassen und dann servieren.

     

    Ciabattas frisch aus dem Ofen

Das Experiment mit der Trockenhefe ist gelungen. Die Ciabattas sind genauso, wie ich sie mag.

Ciabattas frisch aus dem Ofen

Ciabattas frisch aus dem Ofen

So, mein lieber Sohn, nun bist Du dran. Bin gespannt auf Dein Ergebnis. Ich wünsche Dir und allen, die dies Rezept ausprobieren viel Spaß und solltet Ihr Fragen haben, dann schreibt mir. Ich helfe gern!

Liebe Grüße

Eure

Ciabattas frisch aus dem Ofen

Ciabattas frisch aus dem Ofen

 

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2 Kommentare

  • Burkhard

    Hallo,
    das Rezept kommt gerade passend, da ich mit Freunden einen netten Abend geplant habe und dazu soll es fertig belegte Ciabattas geben 🙂
    Kannst Du bitte die Handhabung der beiden Backbleche mal mit einem Foto „beschreiben“? Und habe ich es richtig verstanden, dass der Teig dann zwischen beiden Blechen gebacken wird …
    Zum Thema Dampf – hast Du auch schon Erfahrungen, ob es mit einem Dampfbackofen auch auch funktioniert?

    Viele Grüße
    Burkhard

    • Birgit D

      Hallo Burkhard,
      stimmt, die Teiglinge werden zwischen den Backblechen gebacken. Diese müssen wie eine Muschel zusammengeklappt werden. In meinem Ofen habe ich die Möglichkeit, das obere Blech auf die Teleskopschiene zu legen und das andere auf die darunterliegende feststehende Schiene zu setzen. Vielleicht hast Du die gleiche Ofenausstattung, sonst einfach mal ausprobieren…
      Mit Dampfbacköfen habe ich leider keine Erfahrung, denke aber, dass meine Schwaden / Dampf (durch das Wasser im Schälchen erzeugt) im Prinzip einen Dampfbackofen imitiert 😉 Vielleicht solltest Du vor Backende den Dampf abschalten und die Tür kurz öffnen. – Werde gleich einmal Fotos von den Backblechen machen und sie ins Rezept einfügen.
      Ich hoffe, dass ich Deine Fragen ausreichend beantwortet habe – sonst gerne wieder 🙂 Viel Spaß beim Backen und Genießen! Liebe Grüße

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