Sauerteig selbstgemacht – eine simple Anleitung mit deutschen & amerikanischen Maßangaben

Sauerteig selbstgemacht – eine simple Anleitung mit deutschen & amerikanischen Maßangaben

Zutaten für Sauerteigansatz

Zutaten für Sauerteigansatz

Irgendwann vor vielen Jahren kam bei mir der Wunsch auf, mein Brot nicht nur mit Hefe, sondern auch mit Sauerteig zu backen. Alle, die ich dazu befragte, hatten entweder keine Erfahrung oder rieten mir sofort vom Backen mit Sauerteig ab, da:“Zu kompliziert!“. Doch wenn ich mir etwas in den Kopf gesetzt habe, dann probiere ich es auch aus. Es sei denn, man konnte mich wirklich eines Besseren belehren 😉

Rezepte, um ein Sauerteig zu backen fand ich zuhauf, doch immer wurde bei den Zutaten Fertigsauerteige vorausgesetzt. Doch kaufen kann jeder. . .

Nach langer Rezeptsuche wurde ich im Kochbuchregal unserer Städtischen Bibliothek fündig. Nach der in einem Backbuch angegebenen Anleitung (den Titel weiß ich nicht mehr) züchtete ich meinen ersten Roggensauerteig, mit dessen Ur-Ur-Ur……enkel ich noch heute meine Schwarzbrote (dunkle Roggenbrote) backe. Dieser Sauerteig lebt in einem Schraubglas, das im Kühlschrank lagert und wird einmal pro Woche gefüttert und einige Zeit ins Warme gestellt, bevor er wieder in der Kälte chillen darf.

Mein Sohn, der z.Zt. in den USA ist, hat nun, nachdem er schon viele Ciabattas und Weizenmischbrote  mit Hefe gebacken hat, mir gegenüber den Wunsch geäußert, ein Sauerteigbrot  backen zu wollen. Diesem Wunsch komme ich heute gerne mit meiner Anleitung „Sauerteig selbstgemacht“ nach.

Da er in seiner dortigen Wohngegend  Probleme hat,  Roggenvollkornmehl zu erwerben, setze ich gleich einen Weizensauerteig an. Doch das Rezept kann auch auf jedes andere Vollkornmehl angewendet werden.

Ich selbst habe zwei Sauerteigansätze (Anstellgut) im Kühlschrank – einen für helle Brote (Weizenvollkornmehl) und einen für dunkle Brote (Roggenvollkornmehl). Letztlich kann man den Roggensauerteig auch für helle Brote nutzen und umgekehrt, doch der Roggensauerteig ist geschmacklich kräftiger und säuerlicher als der Sauerteig vom Weizen und passt geschmacklich deshalb nicht so recht zum hellen Brot. Doch jeder wie er mag. . .

 

Zutaten für Sauerteigansatz
Sauerteig selbstgemacht

Warum Sauerteig? Das Brot bekommt durch den Sauerteig eine lockere Krume und einen besonderen säuerlich-würzigen Geschmack. Außerdem ist Sauerteigbrot für Menschen, die mit Hefe Probleme haben, eine Alternative, denn es ist wesentlich bekömmlicher als Hefebrot.

Gericht: Basic
Länder & Regionen: Deutschland / Germany
Autor: Birgit D
Zutaten
Weizensauerteig
  • 50 g Weizenvollkornmehl, Type 1050 oder ein anderes Vollkornmehl
  • 50 g warmes Wasser
  • 750 -ml-Schraubglas, Weckglas oder ein anderes Behältnis mit Deckel
Whole Wheat Sourdough
  • 1,76 oz Whole wheat flour or medium rye flour
  • 1,76 oz handwarm water
  • 30 fl.oz - screw-top jar
Anleitungen
  1.  In einem Glas 50 g Weizenvollkornmehl (oder ein anderes Vollkornmehl) mit 50 g handwarmem Wasser mischen und locker mit einem Deckel abdecken. 24 Stunden bei einer Temperatur von 20-30°C ruhen lassen.

     

    Sauerteigansatz- 1. Tag 50 g Weizenvollkornmehl + 50 g warmes Wasser
  2. Nach 24 Stunden das Glas öffnen, 50 g Vollkornmehl und 50 g Wasser einfüllen und den Inhalt verrühren. Weitere 24 Stunden  bei einer Temperatur von 20-30°C ruhen lassen.

     

    Sauerteigansatz nach 24 Stunden
  3.  Nach 48 Stunden sollten sich im Ansatz kleine Bläschen gebildet und ein leicht säuerlicher Geruch entwickelt haben.


     

    Sauerteigansatz nach 48 Stunden
  4.  Noch einmal 50 g Mehl und 50 g Wasser in den Ansatz einrühren und 24 Stunden  reifen lassen.

  5.  Nach 72 Stunden hat sich die Masse im Glas angehoben und ist mit Blasen durchsetzt. (Sollte dies nicht der Fall sein, dann noch einmal mit Mehl und Wasser füttern und 24 Stunden reifen lassen. Das passiert z.B. bei niedriger Reifetemperatur). Der Sauerteigansatz heißt nun Anstellgut und kann zum Bereiten des eigentlichen Sauerteiges verwendet oder im Kühlschrank bis zu 14 Tagen gelagert werden, bevor er wieder angefüttert bzw. aufgefrischt wird.

     

    Sauerteigansatz nach 72 Stunden
Hege & Pflege des Sauerteiges
  1. ♥ Habe ich ein fertig angesetztes Anstellgut und möchte dieses aufbewahren bzw. nicht sofort verarbeiten, so muss ich es nun jeweils nach 7 oder spätestens nach 14 Tagen  auffrischen. (Mit jeder Auffrischung wird das Anstellgut besser!)

    Dazu nehme ich ein neues Behältnis mit Deckel, fülle dort 10 g Anstellgut aus dem alten Schraubglas hinein, gebe 50 g Mehl und 50 g warmes Wasser dazu, lasse es reifen (es sollten deutlich Bläschen zu sehen sein) und stelle diesen neuen Ansatz in den Kühlschrank. Den alten Rest entsorgen.
  2. Möchte ich einen neuen Sauerteig ansetzen verfahre ich wie vor und entnehme mir vom Anstellgut die Menge, die ich für das Brotrezept benötige..

  3. Habe ich einen gereiften Sauerteigansatz für ein Brotrezept  nehme ich mir davon 10 g ab und mische sie mit je 50 g Mehl und 50 g handwarmem Wasser.

    Diesen Ansatz lasse ich abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur reifen. Dabei wölbt sich das Anstellgut. Sobald es sich deutlich erhoben hat, stelle ich es bis zum nächsten Brotbacken mit locker aufgelegtem Deckel in den Kühlschrank. Dort hält das Anstellgut ohne "Pflege" bis zu 14 Tage aus bis es vom  ♥ (Auffrischung) wieder losgeht.

    Das Anstellgut kann also, ohne es für ein Brot zu verwenden, immer wieder aufgefrischt werden oder alternativ aus dem frisch gereiften Sauerteig gezüchtet werden.

  4. Ich benutze zum Ansetzen eines neuen Sauerteiges immer nur 10 g vom alten Anstellgut aus dem Kühlschrank. Es bleibt also immer ein Rest. Diesen kann man für den Notfall einfrieren oder trocknen lassen. Da man davon jedoch nur eine begrenzte Notfallmenge benötigt, muss man die Reste also jeweils entsorgen. Ich kompostiere sie.

Rezept-Anmerkungen

Ich hoffe, dass die Anleitung klar ist und Ihr bald Euer erstes Brot mit selbst gezüchteten Sauerteig backen könnt.

Sollten irgendwelche Unklarheiten auftauchen, scheut Euch nicht zu fragen. Ich antworte garantiert.

Morgen werde ich eine Weizenbrot mit diesem Sauerteig backen und sollte ich Zeit haben, folgt dann ein Roggenmischbrot. Ich versuche die Rezepte dazu dann möglichst zeitnah zu posten, damit Ihr schnell Euer erstes Sauerteigbrot probieren könnt.

Ich wünsche Euch viel Erfolg beim Züchten des Sauerteiges.

Eure

 

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