Selbstgemachte Tagliatelle und gebratener Lachs mit Kräuter-Parmesan-Kruste

Selbstgemachte Nudeln brauchen kein großes „Drumherum“ –  nur noch eine leichte, aromatische Sauce und ein saftig gebratenes Lachsfilet mit einer würzigen Kräuter-Parmesan-Kruste als Begleiter – und schon ist man im 7. Pasta-Himmel.

Tagliatelle selbst herzustellen ist keine Hexerei. Ob fertiges Pasta-Mehl, Mehl-Grieß-Gemisch, nur Weizenmehl, mit oder ohne Eier – alles  Geschmackssache .

Außer einer Nudelmaschine (oder einem Nudelholz) verwende ich die folgenden

Pasta-Zutaten für 4 Personen:

• 200 g Hartweizengrieß
• 200 g Weizenmehl, 405
• 4 Eier, Gr. M
• Olivenöl
• Flor de Sal

Zubereitung:

In einer großen Schüssel Grieß und Mehl mit einem TL Salz vermischen. In der Mitte einen Krater frei schieben. Einen EL Öl und die aufgeschlagenen Eier dort hineingeben. Nun mit den Fingern (mit Gabel oder Löffel geht’s auch) die Eiermasse langsam mit dem Mehl vom Rand vermischen. Aus einer krümeligen Teigmasse wird dann nach und nach ein elastischer Teig, der zur Kugel geformt wird. Ist der Teig zu trocken, dann tröpfchenweise Wasser zufügen. Ist er zu feucht, dann so lange Mehl zufügen, bis er nicht mehr klebrig ist.

Die Teigkugel mit einigen Tropfen Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und für ca.  eine Stunde kühl ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig teilen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigrolle auswalzen. Soll keine Nudelmaschine benutzt werden,   muss der Teig möglichst dünn, d.h.  dünner als 5 mm, ausgerollt und mit einem Messer oder Teigrädchen in Streifen geschnitten werden.

Für die Benutzung der Nudelmaschine portioniere ich den Teig in 4 Teile und walze mit dem Nudelholz jede Portion auf ca. 1 cm Dicke, streue oben in die Öffnung der Maschine sowie auf den Teig etwas Mehl und walze den Teig zuerst bei der größten Walzstärke durch und danach bei der jeweils geringeren Stärke bis die gewünschte Teigdicke erreicht ist. Ich walze alle Nudelplatten auf 1 mm Stärke aus.

Dann werden die Nudeln geschnitten. Dazu den Schneidwalzenaufsatz verwenden. Auch hier die Walzenöffnung bemehlen. Die Nudeln schneiden und dann mit Mehl bestäubt zu Nestern drehen und auf ein Brett legen  oder über ein Trockengestell, Leine oder Stiel zum Trocknen aufhängen.

Sind die Nudeln fertig, können sie sofort in kochendem Salz-Wasser gegart werden. In maximal 4 Minuten sind sie al dente (das hängt von der Dicke des Teiges ab – also probieren!)

Tipp:  Nicht verbrauchter Teig hält sich, eingewickelt in Frischhaltefolie,  einige Tage im Kühlschrank. Der Teig kann auch eingefroren werden.

Gebratener Lachs mit Kräuter-Parmesan-Kruste, Zutaten für 4 Personen:

• 4 Lachsfilets à ca. 150 g
• 40 g Butter
• 40 g Paniermehl
• 40 g Parmigiano reggiano
• 1 Bund Kräuter (Bärlauch, Schnittlauch, Kerbel; lecker ist auch französischer Estragon  )
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• 1 Glas Fischfond
• 1 Becher Crème fraîche
• ½ TL gemahlener Fenchelsamen
• Flor de Sal, Pfeffer aus der Mühle
• Dill oder Fenchelgrün

Zubereitung:

Den Lachs pfeffern, salzen und kurz auf der Fleischseite in 2 EL Butter, gemischt mit einigen Tropfen Öl, anbraten, dann wenden und auf der Hautseite bei schwacher Hitze ziehen lassen.

Für die Kruste den Parmesan, Semmelbrösel, fein gehackte Kräuter und die Butter verkneten und mit Flor de Sal und Pfeffer abschmecken.

Die Lachsfilets aus der Pfanne nehmen, mit der Hautseite nach unten in eine hitzebeständige Form legen und die Kräuterpaste ca. 1 cm dick auf die Lachsstücke streichen.

5 Minuten vor dem Servieren in den Backofen schieben und bei Oberhitze oder unter dem Grill bräunen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Fischfond ablöschen . Crème fraîche unterrühren , mit den Gewürzen abschmecken und mit einem Pürierstab mixen.

In einen tiefen Teller ein Nudelnest setzen, mit Sauce überziehen,ein Lachsfilet anlegen und mit Kräutern bestreuen.

Fertig zum Servieren!

Guten Appetit!

♥ Birgit ♥