Würzig gefülltes Handbrot nach dem „Plötz-Prinzip“- so macht Brot backen Spaß

Gefülltes Handbrot - ein Genuss

Gefülltes Handbrot – ein Genuss

Heute folgt nun das Rezept, das ich Euch in meiner Rezension des Buches „Brot backen in Perfektion“ von Lutz Geissler, versprochen habe. Mit diesem Rezept habe ich zum ersten Mal die Teigherstellung nach dem „Plötz-Prinzip“ gewagt und – ich bin begeistert. Mit etwas Planung, denn der Teig braucht 24 Stunden Ruhe, den benötigten Zutaten und einer Kleinstmenge von Hefe habe ich äußerst leckere, gefüllte Handbrote hergestellt.

Fragt Ihr Euch was Handbrote sind? Ich kannte sie auch nicht und habe erst nach einiger Recherche herausbekommen, dass es den Begriff  „Handbrot“ schon im 19. Jahrhundert gab, allerdings habe ich nirgends einen Hinweis auf Aussehen oder Zusammensetzung des Gebäcks gefunden. Seit 2005 werden in Dresden unter der Bezeichnung „Handbrote“ kleine würzig gefüllte Hefeteigtaschen hergestellt, die auf Bauern- und Themen-Märkten sowie Festivals erfolgreich verkauft werden.

Ich habe das Rezept gelesen und war sofort Feuer und Flamme 🙂 Die benötigten Zutaten waren alle im Haus vorrätig und ich musste nur noch, weil meiner Meinung nach, als Begleitung absolut passend, Federweißen besorgen und habe losgelegt. Die Füllung habe ich nach meinem Geschmack verändert. (Wer Lutz‘ Original-Füllung zubereiten möchte, beschränkt sich auf seine  Zutaten, die hier in Klammern stehen.)

So geht‘ s:

Zutaten für 1 Blech = 9 Handbrote          Zeitaufwand: Teigansatz: 10 Min, Ruhezeit 24 Std., Zubereitung: 30 Min., 60 Min. Ruhe und 30 Min. Backzeit.

Für den Teig:

  • 540 g Weizenmehl, Type 550
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 375 g Wasser
  • 12 g Salz
  • 0,5 (!) g frische Hefe
  • 12 g Olivenöl
  • 50 g geriebener Gouda zum Bestreuen

Für die Füllung:

  • 2 Zwiebeln ( )
  • 150 g geräucherter Schinken, gewürfelt ( )
  • 2 EL Olivenöl ( )
  • 1 halbe, fein gehackte Chilischote ohne Kerne, optional
  • 1 rote Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleiner Zucchino, max. 15cm
  • 250 g mittelalter Gouda (500 g Emmentaler oder anderer Käse)
  • 400 g Schmand ( )
  • 1 Handvoll gehackte frische Kräuter, hier: Schnittlauch und Oregano

Zubereitung:

  1. Die Hefe abmessen. Die Menge ist sehr klein. Im Brotbacken mit Perfektion sind auf dem Ansatz Schablonen zum Abmessen der Hefe abgebildet. Ohne Buch bleibt zum Abmessen dann nur eine Briefwaage oder eine gute Digitalwaage…
  2. Alle weiteren Zutaten mit einer Waage abwiegen – auch das Wasser. (Es muss nicht angewärmt werden.)  Von diesem Wasser eine kleine Menge abnehmen und die Hefe darin auflösen. Im restlichen Wasser das Salz einrühren.
  3. In die Teigschüssel zuerst das Salzwasser geben, dann darauf die Mehle, das Olivenöl und zum Schluss die Hefelösung .
  4. Mit einer Hand die Schüssel festhalten, mit der anderen die Zutaten so lange vermischen, bis eine einheitliche Teigmasse entstanden ist.
  5. Der Teig ist recht klebrig. Teigreste müssen von der Schüsselwand abgekratzt und auf den Teigballen gegeben werden.
  6. Die Schüssel mit Folie oder einem Deckel verschließen. Die Teigoberfläche soll feucht bleiben.
  7. Den Teig  nun in den nächsten 24 Stunden bei Raumtemperatur (18-20°C) ruhen lassen.
  8. Nach ca. 8 und 16 Stunden (aber auch gern in den ersten Stunden zusätzlich zwischendurch – immer dann, wenn Du vorbeikommst 😉  )) den Teig aufziehen. Das heißt dehnen und falten. Dazu wird der Teig rundherum, abschnittsweise mit der Hand weit nach außen gezogen und dann zur Mitte auf den Teigkloß gefaltet und dort hineingedrückt. Dadurch entsteht eine Spannung. Damit der Teig nicht an den Händen klebt, kann man eine Teigkarte benutzen. Nach 16 Stunden sollte der Teig beim Falten nicht mehr gedrücken werden, da schon entstandenes Gas entweichen würde.

    Teig falten

    Teig falten

  9. —–
  10. Für die Füllung den Schinken, die Zwiebeln, die Paprikaschote und den Zucchino fein (max. 0,5cm Kantenlänge) würfeln.
  11. Die Chilischote halbieren, die Kerne entfernen und eine Hälfte ganz fein zerschneiden.
  12. Die Knoblauchzehen, enthäuten und fein würfeln.
  13. Den Käse reiben.
  14. Den Schmand glatt rühren.
  15. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und hacken.
  16. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfeln anschwitzen.
  17. Sobald die Würfelchen glasig geworden sind, die Paprikastückchen zufügen und unter Rühren leicht anbraten.
  18. Nach 5 Minuten den Schinken und den klein geschnittenen Zucchino unterrühren und zart bräunen.
  19. Vom Herd nehmen, in eine Schüssel füllen, mit geriebenen Käse und Schmand verrühren. (Die Füllung sollte möglichst kompakt sein) Bis zur weiteren Verwendung kalt lagern.
  20. —–
  21. Nach der 24-stündigen Ruhezeit vorsichtig den Teig auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und auch die Oberseite bemehlen.
  22. Den Teig halbieren.

    Gefülltes Handbrot, geteilt

    Gefülltes Handbrot, geteilt

  23. Eine Teighälfte mit beiden Händen vorsichtig auf ca. 30 x 20 cm Größe dehnen. Die Luft sollte im Teig bleiben.
  24. Den Teigfladen auf einen Bogen Backtrennpapier heben und nochmals etwas ausziehen.
  25. Mit einem Esslöffel die vorbereitete Füllung in neun Portionen (3 x 3) auf dem Teig verteilen. Es sollte sowohl zum Rand als auch zwischen den Portionen mindestens ein Abstand von 2 cm bleiben.

    Vorbereiteter Teig mit 9 Portionen der Füllung

    Vorbereiteter Teig mit 9 Portionen der Füllung

  26. Die zweite Teighälfte ebenso wie die erste auseinanderziehen und passgenau auf die Füllung legen.
  27. Mit der Handkante die Teigränder und die Bereiche zwischen den Teigportionen fest andrücken, sodass sich die obere Teiglage fest über die Füllung legt.
  28. Jede obere Teiglage der neun Teiglinge diagonal einschneiden, sodass die Füllung zum Vorschein kommt.

    Fertig geformte Teiglinge mit diagonalen Einschnitten

    Fertig geformte Teiglinge mit diagonalen Einschnitten

  29. Etwas geriebenen Käse darüberstreuen.
  30. Den Backofen mit zwei Backblechen auf 250°C O.-/U.-hitze vorheizen.
  31. Die Teiglinge mit einem Tuch oder Folie abdecken und 1 Stunde reifen lassen.
  32.  Die Teigplatte mit Hilfe des Backpapiers auf eines der heißen Bleche ziehen. Dieses in den Ofen schieben und mit dem umgedrehten zweiten Blech abdecken. 30 Minuten bei jetzt 230°C backen
  33. Nach 5 Minuten das obere Blech entfernen. In den letzten 2 – 3 Minuten auf Umluft stellen und die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf entweichen kann. Vorsicht!
  34. Nach dem Backen die Handbrote auseinanderschneiden und servieren.

Ich habe zu den Handbroten gut gekühlten Federweißen serviert – mmmmmh – ein Genuss.

Lasst Euch von der langen Zubereitungsliste nicht abschrecken. Ihr wisst ja, dass ich immer möglichst ausführliche Anleitungen schreibe. Traut Euch ran, es ist super einfach. Natürlich könnt Ihr die Handbrote auch „schnell“ mit einem nach herkömmlicher Art hergestellten Hefeteig backen. Ihr könnt dazu meine Anleitung aus dem Rezept  Das Pesto-Brot mit dem Dreh nehmen. Auch die verwendeten Mehlsorten passen.

Viel Spaß beim Teigbereiten ohne Kneten und lasst Euch diese würzigen, selbstgebackenen Handbrote schmecken.

Eure

Birgit

Gefülltes Handbrot

Gefülltes Handbrot

3 comments

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

%d Bloggern gefällt das: