Knusprige Brötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Brötchen backen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Knusprige Brötchen mit Körnern nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Knusprige Brötchen mit Körnern nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Man lernt doch nie aus 🤔 Am letzten Wochenende konnte ich einmal mehr meinen Backhorizont erweitern; denn es war wieder soweit – Zorra und Sandra starteten das 22. #Synchronbacken. Das Synchronbacken ist ein Event, bei dem Foodblogger und Backinteressierte ohne Blog zur gleichen Zeit nach einem vorgegebenen Rezept backen und darüber über die verschiedensten Social Media Kanäle berichten. Das bringt sehr viel Spaß; man lernt neue Leute und Blogs kennen und – das Besondere – man lernt viel für die hauseigene Backstube; denn Zorra und Sandra sind immer auf der Suche nach Besonderheiten rund ums Backen. Diesmal sind sie auf dem Blog von Dietmar Kappl fündig geworden. Unser Backthema diesmal: Brötchen backen nach dem Salz-Hefe-Verfahren.

Salz und Hefe geht denn das!? Viele waren skeptisch, doch um es vorwegzunehmen: Wir waren alle angenehm überrascht. Der Teig war wunderbar weich, gut formbar und die fertigen Brötchen hatten eine schöne fluffig, feine Krume, eine herrliche knusprige Kruste und ließen sich sehr gut schneiden. Wirklich sehr, sehr leckere Brötchen – sehr empfehlenswert!

Dietmar Kappl schreibt folgendes über das Salz-Hefe-Verfahren:

Dieses Verfahren ist eine Besonderheit der Weizenteigherstellung. Es wird verwendet um plastische, leichter formbare Teige herzustellen. Aus Hefe und einer 10-prozentigen Salzlösung wird ein Ansatz gemacht. Die Salz-Hefe-Lösung wird bei etwa 20°C angerührt und muss mindestens vier Stunden abstehen. Abstehzeiten von 24 Stunden sind üblich und selbst nach 48 Stunden zeigen sich kaum Nachteile. Das gelöste Salz verhindert eine Fehlgärung.

Durch die Salzlösung wird Zellflüssigkeit aus den Hefen abgezogen – es kommt zur Plasmolyse, d.h. einer Zellhautschädigung durch Ablösen (schrumpfen). Dadurch wird die Zellhaut durchlässig, und die Hefeenzyme treten aus. Die Hefezellen sterben dabei ab. Die im Zellsaft enthaltenen Gärungsenzyme bleiben jedoch wirksam und gelangen über die Salzlösung in den Teig.

Ja, und dass das stimmt, zeige ich Euch mit dem nachfolgenden Rezept für meine Körnerbrötchen. Ich habe dabei eine Mischung aus Weizenmehl Type 550 und Dinkelvollkornmehl verwendet. Alternativ gebe ich Euch auch die Zutatenliste von Dietmars Teig zur Hand, zu dem es jedoch keine genaue Anleitung gibt. Weiter findet Ihr im Anschluss an mein Rezept die Links zu den anderen Synchronbäckerinnen.

Ich wünsche Euch viel Spaß beim Backen dieser herrlich knusprigen Brötchen! Gleichzeitig möchte ich auch noch auf mein Blog-Event  Brote aus aller Welt  aufmerksam machen, das noch bis Ende des Monats läuft. Ich freue mich über eine rege Teilnahme 😃

Eure

Blogevent - Brote aus aller Welt -

Blogevent – Brote aus aller Welt –

Körnerbrötchen mit Weizen-Dinkelmehlteig nach dem Salz-Hefeverfahren

In diesem Rezept findet Ihr zwei Zutatenlisten. Eine Liste von Dietmar und eine von mir. Ihr habt also die Wahl. Doch während Dietmar nur die Zutatenliste gepostet hat und davon ausgeht, dass der Leser weiß, wie weiter zu verfahren sei,  gibt es von mir die gesamte Teigzubereitung.

Gericht: Brötchen
Länder & Regionen: Deutschland / Germany
Portionen: 19 Brötchen a 90 g
Autor: Birgit D
Zutaten
Salz-Hefe-Ansatz
  • 200 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
Birgits Weizen-Dinkelteig für Körnerbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren
  • 750 g Weizenmehl Type 550
  • 250 g Dinkelvollkornmehl
  • 240 g Salz- Hefe- Lösung, zimmerwarm
  • 40 g Weizenanstellgut, 5°C - optional
  • 200 g Wasser, zimmerwarm
  • 30 g Flüssigmalz, Alternativen: Rübensirup, Honig
  • 40 g Olivenöl
  • 100 g gemischte Körner als Topping , hier: Sonnenblumenkerne, Blaumohn, Sesam, geschroteter Leinsamen
Dietmar Kappls Weizenmehlteig nach dem Salz-Hefe-Verfahren
  • 1000 g Weizenmehl at. Type 700 ≙ dt. Type 550
  • 240 g Salz- Hefe- Lösung
  • 400 g Restwasser
  • 30 g Flüssigmalz
  • 20 g Butter
Anleitungen
Herstellung des Hefeansatzes:
  1. Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen; hier: 200ml Wasser, 20 g Salz
    Salz-Hefe-Ansatz
  2. Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) dazugeben und auflösen; hier: 20 g frische Hefe

  3. Die Hefelösung bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank bei ca. 5°C 4 bis maximal 48 Stunden ruhen lassen.

  4. Die Hefelösung bei Zimmertemperatur weiter verwenden - also rechtzeitig aus der Kühlung nehmen!
  5. Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, sodass keine Gärung auftritt).
Teig für Birgits Körnerbrötchen
  1. Die zimmerwarme Salz-Hefe-Lösung in eine große Rührschüssel geben und mit den angegebenen Zutaten (außer den Körnern) zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei allerdings erst einmal nur ca. die Hälfte des Wassers zufügen und dann je nach Teigkonsistenz mehr zugeben. Bei mir passte die Wassermenge, doch andere Mehle benötigen eventuell mehr oder weniger. - Mein Teig war etwas klebrig, löste sich jedoch gut von der Schüssel.

    Körnerbrötchen - der fertig geknetete Teig
  2. Sobald der Teig fertig geknetet ist, abdecken und für ca. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit, jeweils nach 30 Minuten, den Teig dehnen und falten. Siehe hier -klick-

  3. Ein Backtuch oder Geschirrtuch auf einer ebenen Fläche bereitlegen und dünn mit Mehl bestäuben.

  4. Den Backofen mit einem eingeschobenen Backblech auf 240°C vorheizen. Zur Dampferzeugung eine kleine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale hineinstellen.

  5. Vom aufgegangenen Teig 90g-Stücke abteilen/wiegen - Das ist für mich das ideale Brötchengewicht. Doch sind natürlich auch andere Größen möglich.

  6. Diese Brötchenportionen falte ich nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche.

  7. Dazu die Teigstücke vorsichtig zum Quadrat ziehen. Die Ecken des Quadrates zur Mitte einschlagen, dann den Teigling umdrehen und die Teighaut nach unten straffen. Die geformten Teiglinge auf das bemehlte Tuch legen. Jede Reihe trennen, indem zwischen den Reihen etwas Stoff hochgezogen wird. - Wer mag, kann die Teiglinge auch rund schleifen oder länglich einschlagen. Das bleibt Euch selbst überlassen.

  8. Die Teiglinge abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

  9. In der Zwischenzeit Backpapier, ein Schälchen mit warmem Wasser, einen Backpinsel und die Körner bereitlegen

  10. Nach der Ruhezeit die Teiglinge umdrehen und auf das Backpapier legen.

  11. Die Brötchen mit dem Wasser bepinseln und die Körnermischung darüberstreuen. Leicht andrücken!

  12. Das Backblech aus dem vorgeheizten Ofen nehmen und die Brötchen mithilfe des Backpapiers darauf ziehen. Sofort in den Ofen schieben und 15 - 20 Minuten, je nach Ofenleistung, backen.

  13. Die fertigen goldbraunen Brötchen auf einem Backgitter abkühlen lassen und - dann genießen.

Rezept-Anmerkungen

Körnerbrötchen, aufgeschnitten

Körnerbrötchen, aufgeschnitten

Körnerbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

Körnerbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

 


14 Kommentare

  • Ingrid

    Super Körnerbrötchen! Die sehen aus wie gemalt und müssen in der Form unbedingt nachgebacken werden.
    Liebe Grüße und eine schöne Woche
    Ingrid

    • Birgit D

      Hallo Ingrid,
      vielen Dank für die lieben Worte. Ich freue mich, dass Dich meine Brötchenbilder zum Nachbacken animieren. – Aber so ganz im Geheimen: Sie sehen nicht nur lecker aus – sie schmecken auch so 😘 Liebe Grüße und auch Dir eine schöne Zeit

  • zorra

    Deine Brötchen sehen aus wie gemalt! Danke, dass du die Herausforderung angenommen hast. Ich hoffe, beim nächsten #synchronbacken bist du auch wieder dabei. 😉

    • Birgit D

      Liebe Zorra,
      ich danke Dir für das Kompliment! Nachdem nun endlich das Ende der Renovierungsarbeiten in unserem Haus in Sicht ist, habe ich auch wieder mehr Zeit und nehme sämtliche Herausfoderungen an 🤠 😉 Wenn möglich, bin ich auch beim nächsten #Synchronbacken wieder mit dabei. Ich danke Dir sowie Sandra noch einmal fürs Ausrichten des Events und wünsche Dir eine schöne Woche. Liebe Grüße

    • Birgit D

      Hallo Werner,
      doch das hat geklappt 😊 Schau Dir noch einmal das Rezept an. Da findest Du außer dem Wasser auch noch 240g Salz-Hefe-Lösung, 40g Olivenöl und 30g Flüssigmalz. Also habe ich ca. 500 g Flüssigkeit und – das reicht! Probier es aus!
      Liebe Grüße

  • uschi Schumann

    Hallo Birgit,
    vielen Dank für das tolle Rezept, kannst du mir bitte sagen wo man Weizen Anstellgut bekommt.
    Ich möchte es nicht unbedingt selst herstellen, oder geht auch Roggen Anstellgut?
    Ich sag schon mal vielen Dank für deine Antwort.
    Grüße
    Uschi

    • Birgit D

      Hallo Uschi,
      ich freue mich, dass Dir mein Rezept gefällt.
      Das Weizen-Anstellgut ist für diesen Brötchenteig nicht unbedingt erforderlich, deshalb auch mein Vermerk – optional – Ich verwende das Anstellgut in diesem Rezept ausschließlich als Geschmacksgeber und nicht für den Trieb. – Bei meinen wöchentlichen Sauerteigauffrischungen bleiben immer Reste übrig, die ich oft anderen Teigen zusetze, so auch diesmal. Ich habe übrigens kürzlich eine einfache Anleitung zur Herstellung von Weizen-Sauerteig veröffentlicht. Schau hier
      Da ich meine Sauerteige selbst herstelle, kann ich nur Vermutungen darüber anstellen, wo man Weizenanstellgut beziehen könnte. Meine erste Wahl wäre der nächste Bäcker, ein Bioladen, ein Reformhaus oder – das Internet 😉
      Mein Tipp: Mach Dir keinen Kopf – lass das Anstellgut einfach weg 😊 Beim nächsten Mal hast Du dann ja vielleicht selbst gezüchteten Weizen-Sauerteig . . .
      Ich hoffe, dass ich Dir schon weiter helfen konnte. Falls nicht, dann frag!
      Liebe Grüße

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

%d Bloggern gefällt das: