Langschläfer – ein Wurzelbrot in drei Varianten

Hallo Ihr Lieben,

am letzten Wochenende hatte ich endlich einmal wieder Zeit, an einem Synchronbacken, organisiert von Zorra und Sandra, teilzunehmen.  Für das Synchronbacken im November haben sie diesmal „Langschläfer“ aus dem großen Rezept-Repertoire von Dietmar Kappl ausgewählt und – viele, viele leidenschaftliche Hobby-Bäckerinnen und -Bäcker folgten so wie ich der Einladung und nahmen gern an diesem Event teil.

Wurzelbrot - Langschläfer

Langschläfer – das Wurzelbrot.

Bei diesem Wurzelbrot ist nicht nur die Optik außergewöhnlich. Dietmar hat ein Rezept mit zwei Varianten entwickelt – mit und ohne Vorteig. Ich habe  mich für die Variante mit dem Poolish entschieden. Die gesamte Zubereitungszeit verlängert sich durch die Zubereitung und Ruhezeit des Vorteigs um etwa 12 Stunden(deshalb wohl auch: Langschläfer), doch auch der Geschmack wird intensiver.  Der Teig wird bei beiden Varianten zum Formen entlang der Längsachse gegeneinander verdreht und erinnert dann gebacken, an eine  knorrige Wurzel. Diesen urigen Effekt versuchte ich, durch die Verwendung von Bio Dinkel-Ruchmehl und Walnüssen sowie Sonnenblumenkerne zu verstärken.. Das Ergebnis:  eine saftige, lockere, schön gefärbte Krume mit knuspriger Kruste und ein wunderbar aromatischer Geschmack. Außerdem konnte ich feststellen, dass es lange frisch hält. Wir haben es zum Frühstück, als auch zum Abendbrot genossen und – ich bin begeistert.  Ich werde es am Wochenende noch einmal zum Vergleich in der kürzeren Variante und dabei mit Weizenmehl ausprobieren. Vielleicht halbiere ich auch die Teigmenge – mal sehen. . . Ich werde davon berichten.

Doch nun zu den Rezepten. Ich bin gespannt, wie Euch die Langschläfer gefallen.

Viel Spaß beim Nachbacken und einen guten Appetit!

Eure

Wurzelbrot - Langschläfer

Langschläfer – Wurzelbrot

Rezept mit Vorteig/Poolish

für ein Teiggewicht von ca. 1725g / 4 Stück à ca. 431g

Vorteig / Poolish:

  • 150g Wasser 4°C
  • 150g Dinkel-Ruchmehl; alternativ. : Weizenmehl Type 550 oder Type 700
  • 0,2g Hefe

Reifezeit: 12-15 Stunden bei Raumtemperatur

Hauptteig:

  • 300g reifer Vorteig/ Poolish
  • 850g Dinkel-Ruchmehl; alternativ. : Weizenmehl Type 550 oder Type 700
  • 550g Wasser (10°C)

Mehl, Wasser und Vorteig kurz vermischen und zugedeckt 30 Minuten quellen lassen.

  • 22g Salz
  • 4g Hefe

Topping, optional:  Walnüsse,  Sonnenblumenkerne oder Pesto

Salz und zerbröselte Hefe hinzugeben und so lange mit geringer Geschwindigkeit per Hand oder Maschine mischen bis  sich der Teig vollständig und sauber vom Schüsselrand löst (ca. 10 – 12 Minuten). Anschließend den Teig weiter 3-4 Minuten mit hoher Geschwindigkeit kneten.

Wurzelbrot, Rezept ohne Vorteig:

  • 1000g Dinkel-Ruchmehl; alternativ. : Weizenmehl Type 550 oder Type 700
  • 700g Wasser (10°C)

Mehl und Wasser vermischen und 30 Minuten quellen.

  • 20g Honig
  • 22g Salz
  • 8g Hefe

Honig, Salz und Hefe hinzugeben und so lange mit geringer Geschwindigkeit per Hand oder Maschine mischen bis  sich der Teig vollständig und sauber vom Schüsselrand löst (ca. 10 – 12 Minuten). Anschließend den Teig weiter 3-4 Minuten mit hoher Geschwindigkeit kneten.

Zubereitung

  • Den Teig nach dem Kneten in einer geölten Wanne reifen lassen. Nach 30 Minuten von allen Seiten zur Mitte falten.
  • Anschließend den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen und nochmals von allen Seiten zur Mitte hin falten.
  • Nach dem Falten den Teig weitere 30-45 Minuten reifen lassen.
  • Zur Aufarbeitung den Teig teilen und vorsichtig zu einer Wurzel drehen, d.h. jeweils die Teigenden greifen und vorsichtig gegeneinander verdrehen, Die geformte Teigwurzel zusammenschieben und in die Backform hineinlegen (130x95x50mm). Ich habe zwei passende Pappstücke mit Backpapier umwickelt und diese zum Teilen in die Mitte von zwei Kastenformen gestellt.
  • Tipp Vor dem Formen z.B. Nüsse, Saaten, Pesto oder Käse auf dem Teigstrang verteilen und dann verzwirbeln.
  • Die Formen mit den Teiglingen in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 30 Minuten werden diese mit Folie abgedeckt (dies verhindert das Austrocknen der Teigoberfläche).
  • Die Teiglinge sollen nun 8-16 Stunden im Kühlschrank reifen (je länger die Teiglinge reifen, desto mehr Aroma entwickeln diese!).
  • Die Teiglinge vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur aufwärmen lassen.
  • Gebacken werden die Langschläfer bei 250°C mit kräftigen Schwaden. Dazu ein mit Wasser gefülltes, ofenfestes Schälchen auf den Boden des Backofen stellen. Ofentemperatur nach einer kurzen Anbackphase (ca. 2-3 Minuten) auf 210°C reduzieren.
  • Gesamtbackzeit bei mir: 30 Minuten –  bei Dietmar: ca. 22 Minuten (Je länger die Teigreife im Kühlschrank, desto schneller färbt die Kruste beim Backen!!).
  • Schwaden bleibt während der ganzen Backzeit in der Backkammer, d.h. Dampf nicht entweichen lassen!
  • Nach dem Backen, die Brote aus der Form nehmen und auf einem Backgitter auskühlen lassen.

 

Hier findet Ihr alle Teilnehmer am Synchronbacken im November:

Zorra von 1x umrühren aka Kochtopf | Silvia von Kulturgut | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Caroline von Linal’s Backhimmel | Britta von Backmaedchen 1967 | Carla von Herbs & Chocolate | Johanna von Dinkelliebe | Simone von zimtkringel | Manuela von Vive la réduction! | Conny von Mein wunderbares Chaos | Britta von Brittas Kochbuch | Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Dagmar von Dagmars Brotecke | Volker von volkermampft | Dominik von Salamico | Carmen von Carmecitas_baking_and_more

 

Danke

Zum Schluss geht noch einmal mein herzliches Dankschön an Euch liebe Zorra und liebe Sandra. Ich konnte wieder ein sehr schönes Brotbackrezept in mein Rezeptregister aufnehmen. Uns hat das Brot so gut geschmeckt, dass ich am kommenden Wochenende die Variante ohne Vorteig erproben werde. Ich freue mich schon auf das nächste gemeinsame Backen und wünsche Euch und allen TeilnehmerInnen am Synchronbacken bis dahin eine schöne (Advents-) Zeit.

Liebe Grüße

 

 

 


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