Laugengebäck mit Körnertopping – selbstgebacken am allerbesten!

Ich bin ausgesprochener Laugengebäck Fan. Bin ich irgendwo in der Stadt unterwegs, um einen Einkaufsbummel zu machen, kaufe ich mir garantiert eine leckere frische Brezel oder eine Laugenstange und genieße mümmelnd das Treiben um mich herum.  Wegen dieser Brezelliebe stand es für mich am letzten Wochenende auch außer Frage, ob ich am März-Synchronbacken 2019 von Zorra und Sandra teilnehmen würde; denn das Backen von Laugengebäck stand auf dem Plan.

Die beiden Gastgeberinnen hatten für die Teilnehmer am Synchronbacken ein wirklich sehr schönes Rezept im  Homebaking Blog von Dietmar Kappl aufgestöbert. Die Anleitung für das Laugengebäck war einfach nachzuvollziehen und das Ergebnis – mmmmh – hervorragend.

Mein Laugengebäck hatte, wie ihr auf den Bildern seht, eine schöne Färbung – dazu eine knusprige Kruste und eine herrlich bauschige Krume  – genau wie ich es mag.

Laugengebäck mit Körner-Topping

In Gegensatz zu Dietmar, der in seinem Rezept Natronlauge ( NaOH, Natriumhydroxid) zum Belaugen verwendet, habe ich Backnatron bzw. Natriumbicarbonat benutzt.

Der Geschmack soll beim Belaugen mit NaOH  besser – intensiver –  sein und die Lauge wird kalt bzw. mit einer Temperatur von unter 30°C  verwendet, während die Teiglinge bei der Nutzung von Backnatron eine Minute in der siedenden Flüssigkeit schwimmen müssen. Das ist eigentlich der gravierenste Unterschied.

Natronlauge 4-6 %ig

Wer mag, kann zur Herstellung von Laugengebäck wie ein Bäcker 4-6%ige Natronlauge verwenden. Die chemische Bezeichnung für Natronlauge ist NaOH und kann entweder als fertige Lösung beim Apotheker oder z.B. hier bezogen werden. Natronlauge sollte immer mit dem nötigen Respekt angewendet werden. Spritzschutz, Gummihandschuhe und Sicherheitsbrille sollte man auf jeden Fall zur eigenen Sicherheit tragen. Die Lauge kann mehrmals benutzt werden. Die Aufbewahrung sollte dunkel in einem dafür geeigneten Gefäß erfolgen und als Chemikalie ausreichend gekennzeichnet werden und – ihr wisst – sie sollte unbedingt so aufbewahrt werden, dass sie kinder- und verwechselungssicher ist. Nicht mehr gebrauchsfähige NaOH kann man zur Entsorgung in den Ausguss oder die Toilette kippen und hinterher mit viel Wasser nachspülen.

Backnatron ( auch: Natriumbicarbonat, Natriumhydrogencarbonat, Bicarbonat, Baking Soda)

Ich habe mich für die Verwendung des Backnatrons entschieden, da ich dieses immer im Haus habe und damit schon einmal beim Zubereiten meiner Laugen-Bagels Erfolg hatte. Allerdings habe ich diesmal die Konzentration des Natrons im Wasser etwas erhöht, zusätzlich Salz hinzugefügt und die Laugenbrötchen bzw. Laugenstangen jeweils eine Minute darin baden lassen.

Ihnen hat‘ s gefallen und – mir das Ergebnis auch!
Nach einem 12-minütigen Intermezzo im Backofen und einer kurzen Abkühlzeit haben wir die noch warmen gebackenen Köstlichkeiten probiert und, wie so oft, feststellen können: Selbstgebackenes schmeckt wie immer am besten!

Ihr solltet auch zu dieser Erkenntnis gelangen und schnellstmöglich das nachfolgende Rezept ausprobieren. Ich freue mich, wenn ihr mir dann hier im Kommentarbereich darüber berichtet oder ein Bild auf Instagram mit dem Tag #birgitdelicious einstellt, damit ich es bewundern kann.

Auf jeden Fall wünsche ich euch viel Spaß beim Backen und einen guten Appetit!

Eure

Laugengebäck mit Körner-Topping

Laugengebäck mit Körnertopping

Selbstgebackenes Laugengebäck ist ein Gaumenschmaus. Dieses Rezept ist leicht nachzuvollziehen.  Dietmars Zutaten, die sich von meinen unterscheiden, habe ich mit einem Sternchen gekennzeichnet. - Der gravierenste Unterschied ist, dass ich Backnatron also Natriumbicarbonat und nicht wie Dietmar NaOH . Natronlauge zum Belaugen der Teiglinge benutzt habe. 
Achtung: Es wird mit Vorteig gebacken, der mindestens 17 Stunden vor dem Backen angesetzt werden muss.
Gericht: Abendbrot, Brot-Snack, Brötchen, Brotzeit, Frühstück, Kleingebäck
Land & Region: Baden Württemberg, Bayern, Deutschland
Keyword: backen, baking, baking soda, Bavarian, Bio, Brotzeit, food, Frühstück, German pretzel, Kaisernatron, Laugenbrötchen, Laugengebäck, NaOH, Natriumbicarbonat, Natron, Natronlauge, organic food, Pretzel, Soft pretzel
Servings: 15 Brötchen/Stangen
Author: Birgit D
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Zutaten

Vorteig (Pate Fermentêe)

  • 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700 *
  • 270 g Wasser
  • 5 g Hefe
  • Teigtemp.: 25°C Reifezeit: 17-48 Stunden

Hauptteig:

  • 775 g reifer Vorteig
  • 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700 *
  • 230 g fettarme Milch oder Wasser *
  • 20 g Kristallzucker
  • 22 g Meersalz
  • 15 g Hefe
  • 30 g Butter oder Schweinefett ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

Topping

  • Nach Belieben: Blaumohn, weißer oder schwarzer Sesam, Kümmel, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinensaat, geraspelter Gouda

Für die Lauge mit Natriumbicarbonat NaHCO₃ (Backnatron)

  • 1,5 l Wasser
  • 2 EL Backnatron NaHCO₃
  • 1 TL Salz

Mit Natronlauge NaOH - 4%ige Lauge mit warmen Wasser ansetzen. Nicht über 30°C.

    Zubereitung

    Vorteig

    • Mehl und im Wsser aufgelöste Hefe werden mit niedrigster Geschwindigkeit in  der Küchenmaschine oder per Hand zu einem homogenen Teig mischen,  – NICHT kneten! -Ich habe den Teig leicht gedrückt, da er zu krümelig war. -
      Vorteig
    • Anschließend den Teig abgegedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und danach 17 Stunden (max. 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen

    Hauptteig:

    • Die Hefe in der Milch/Wasser auflösen. Dann mit den anderen Zutaten außer Butter/Schweineschmalz 7 Minuten mit niedriger Geschwindigkeit kneten.
    • Anschließend mit höherer Drehzahl weiter kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
    • Nach der Zugabe von Butter oder Schmalz muss der Teig noch einmal gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte dabei etwa 5 Minuten betragen.
    • Achtung! Die Teigtemperatur sollte 23-25°C nicht überschreiten.
    • Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
      Fertiger Hefeteig
    • Dann den Teig nach Belieben aufteilen. Ich habe den Teig halbiert, in zwei Stränge gerollt und dann in 100 g schwere Stücke geteilt. Bei Dietmar waren es 110 g schwere Teilchen.
    • Die Teigstücke zu runden Kugen formen und rund schleifen.
    • Die Teiglinge kurz entspannen lassen.
    • Laugen-Brötchen: Die runden Teiglinge zu einem Quadrat ziehen und dann jeweils von einer Seite her ein Drittel zur Mitte hin einklappen, festdrücken und von der anderen Seite ein Drittel darüber legen, andrücken und zum Ruhen mit dem Schluss nach unten auf Backtrennpapier legen. ------Nach dem Laugen an der Oberseite zweimal quer einschneiden.
    • Laugen-Stangen: Die runden Teiglinge zu einem langen, ovalen sehr dünnen Fladen ausrollen.
      Teigfladen für Laugenstangen
    • Von einer Seite her den Anfang eng einschlagen, mit der anderen Hand das ggenüberliegende Teigende auf Zug halten und dorthin aufrollen. Zum Ruhen mit dem Schluss nach unten auf das Backtrennpapier legen. ---------Nach dem Laugen an der Oberseite längs .mit einem scharfen Messer  einschneiden.
      Teigfladen aufrollen
    • Nicht abdecken, damit sich eine trockene Außenhaut bilden kann. Das verhindert später beim Laugen, dass die Natronlauge zu tief in den Teig eindringt.
    • Laugen-Brezeln: Aus den Teiglingen ca. 30 cm lange Stränge formen, die in der Mitte etwas bauchiger als an den Enden sein sollten.. Die Enden li. und re. in den Händen halten und über Kreuz zur Brezel schlingen. Die Enden  gut andrücken.  Mit Salz oder anderem Topping bestreuen. Ca.  10 Minuten ruhen lassen.
      Tipp:  ca. 20 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Das erleichtert das Händeln beim Laugen, weil die Brezelteiglinge dadurch in Form bleiben.. Es geht natürlich (mit etwas Training) auch ohne Einfrieren.
    • Den Backofen mit Blech auf 240°C Umluft vorheizen. Wer einen Backstein besitzt sollte diesen anstelle des Backblechs auf das Backofengitter legen und erhitzen.

    Laugenflüssigkeit mit Backnatron

    • Das Wasser in einen Kochtopf füllen, Salz und Backnatron dazugeben und einmal aufkochen lassen. Achtung! Unbedingt aufpassen - es kann schäumen.
      Die Temperatur vermindern, sodass die Flüssigkeit nicht blubbert.
    • Mit einer Schaumkelle die Teiglinge für 1 Minute in die siedende Flüssigkeit legen. Sie sollen auf jeden Fall von allen Seiten gut belaugt werden.
    • Danach herausheben. Dabei gut über dem Topf abtropfen lassen und dann auf das Backtrennpapier setzen.
    • Je nach Form einschneiden und sofort nach Belieben mit Körnern, Salz oder Käse bestreuen.
    • Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Backblech bzw. den heißen Bachstein ziehen und ca. 12 Minuten (je nach Ofenleistung auch mehr oder weniger) backen. Danach zum Abkühlen auf ein Backgitter legen.
    • Guten Appetit!

    Anmerkungen

    Laugengebäck sollte möglichst frisch gegessen werden, da es hygroskopisch ist. (Wasser aufnimmt) Sollte Gebäck übrig bleiben kann man es aber auch ca. 5 Minuten bei 150°C aufbacken und - es ist wieder wie frisch gebacken.
    Vorrat: Brezelrohlinge kann man vor dem Laugen einfrieren. Zum Zubereiten taut man die Rohlinge 20 Minuten an, laugt das Gebäck ab und backt es wie oben beschrieben. Auf diese Weise kann man innerhalb von 45 Minuten frisches Laugengebäck herstellen.

    Wem dieses Rezept für Laugengebäck gefallen hat, findet bei mir auch hier weiter leckere Rezepte für Brot & Brötchen. Viel Spaß beim Backen und schaut doch auch bei den anderen TeilnehmerInnen vorbei. Die Links findet Ihr nachfolgend.

    Bevor ich für heute ende, noch einmal ein ganz herzliches Danke an Zorra und Sandra für die Einladung und Organisation des 34. Synchronbackens. Ihr habt wie immer ein super Rezept aus den Ärmeln geschüttelt!
    Mit dem Laugengebäck habt ihr mir persönlich eine große Freude bereitet. Ich liebe alle Laugengebäckarten und zähle hier oben im Norden sicher zu den allergrößten Fans.

    Es freut mich, dass der Teilnehmerkreis diesmal wieder so groß war. Ihr Lieben, es hat mir mit euch wieder viel Spaß gemacht! Bis zum nächsten Mal!

    Meine herzlichen Grüße gehen an:

    Sollte ich einen SynchronbäckerIn vergessen haben – dann bitte melden ♥


    18 Kommentare

      • Birgit D

        Hola liebe Zorra,
        vielen Dank ♥ aber eigentlich habe ich zu danken, denn das war wieder einmal ein sehr schönes Backthema beim Synchronbacken. Es hat mir sehr viel Spaß gemacht und ich bin schon heute auf das nächste Mal gespannt.
        Saludos cordiales

    • Tina von Küchenmomente

      Hallo Birgit,
      bis jetzt habe ich diese Brezel-Liebe bei mir noch nicht entdecken können. Das hat sich seit dem Wochenende schlagartig geändert (auch wenn es bei alle Formen außer Brezeln gab). Aber so selbstgemachtes Laugengebäck ist schon sehr. sehr lecker…und deines sieht dazu auch noch umwerfend gut aus!
      Liebe Grüße
      Tina

      • Birgit D

        Hallo liebe Tina,
        ich habe mich vor Jahren während des Studiums in Kiel fast ausschließlich von Laugenbrötchen und Käse ernährt. Das ist bei mir also schon eine ganz alte Liebe, die nie verblüht ♥ Wow – ich werde prosaisch 😉 – das macht der Frühling 🌷🌷🌷 Liebe Grüße

      • Birgit D

        Hallo liebe Judith,
        vielen Dank! Ich muss gestehen, dass ich Laugengebäck bisher nur aus Weizenmehlteig kannte. Deshalb bin ich total gespannt darauf, das Gebäck mit anderen, vielleicht auch glutenfreien Mehlen auszuprobieren. Danke für die Inspiration! Liebe Grüße

    • Conny

      Liebe Birgit,
      wunderhübsch sieht Dein Laugengebäck aus. Mit Euch allen gemeinsam zu backen hat wieder so viel Spaß gemacht. Und Dein Hinweis auf das Tragen einer Schutzbrille, bestärkt mich darin, bei meiner Schisser-Hausfrauen-Variante zu bleiben. Ich bin einfach nicht für das Arbeiten mit ätzenden Substanzen gemacht.
      Herzlichst, Conny

      • Birgit D

        Hallo liebe Conny,
        vielen Dank 🌷 und – in großer Runde backen ist wirklich etwas ganz Besonderes. Übrigens: Es ist doch vollkommen okay „Schisser“,im Zusammenhang mit dem Gebrauch von Chemikalien, zu sein. Mit Natriumbicarbonat zum Belaugen schmeckt das Laugengeback doch auch sehr, sehr lecker 🥨
        Liebste Grüße

      • Birgit D

        Hallo Anna,
        Ich danke Dir! Das Rezept ist auch wirklich wirklich super und ich freue mich , dass ich es jetzt in meinem Back-Repertoire habe.
        Liebe Grüße

    • Kathrina

      Liebe Birigt,
      deine Laugengebäck sieht wirklich toll aus. Das nächste Mal werde ich die komplette Menge machen und einfrieren…
      Liebe Grüße,
      Kathrina

      • Birgit D

        Hallo liebe Katharina,
        ich freue mich auch darüber, dass mir mein Laugengebäck so prima gelungen ist. Sicher hat das an dem besonders guten Rezept 🥨 gelegen… – Ich denke, dass man mit ein paar eingefrorenen Rohlingen auf jeden Fall nichts falsch macht 😘 Bist Du auch schon auf das nächste Synchronbacken gespannt? Vielleicht sehen wir uns dann wieder?!
        Liebe Grüße und hab ein schönes Frühlingswochenende 🌷🌷🌷

    • soni

      Liebe Birgit, zum anbeißen sieht das Laugengebäck aus – ich hatte mich auch für Natron entschieden und war damit auch ganz zufrieden.
      Der Belag ist auch ganz toll, werde ich beim nächsten Mal auch ein bisschen variieren. Gefällt mir super.

      • Birgit D

        Ich danke Dir 🥨 Körner in allen Variationen müssen bei mir einfach in und auf Brot und Brötchen; denn so mögen wir es am liebsten. Aber der Hauptakteur war ja der super tolle Teig für das Laugengebäck – meiner Meinung nach ein super Rezept. Ich bin begeistert und schon jetzt gespannt, was wir wohl beim nächsten Synchronbacken aus dem Backofen ziehen werden?!
        Liebe Grüße und man liest sich. . .

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