Pane di grano duro (no knead) – Brote aus aller Welt

Pane di grano duro (no knead) – Italienisches Hartweizenbrot – Brote aus aller Welt

Moin und hallo Ihr Lieben,

an letzten Wochenende fand wieder ein Synchronbacken statt – das gemeinsame Backen via Internet. Das Juni-Thema lautete: Pane di grano duro – italienisches Hartweizenbrot nach einem Rezept von Lutz Geissler . Es gab seitens der Organisatorin keine weitere Vorgaben für Triebmittel und Form, allein Hartweizenmehl sollte Verwendung finden.

Hartweizenmehl oder Semola grano duro

Hartweizen, genauer Triticum durum, sowie auch Durum, Durumweizen oder Glasweizen ist wohl nach dem Weichweizen (Triticum aestivum) die am häufigsten international angebaute Weizenart – in unseren Breiten allerdings nur als Sommergetreide, da die Nachfrage wohl sehr gering ist. Hauptsächlich importieren wir Durum aus Italien und Frankreich sowie USA und Kanada.

Durum oder semola grano duro begegnet uns hier in Deutschland am häufigsten in Form von italienischer Pasta, Couscous oder Bulgur.

Das italienische semola grano duro

Die Italiener bezeichnen alle Mehle, die aus Hartweizen gemahlen werden als semola . Mehle aus Weichweizen hingegen als farina.

Die Hartweizenmehlsorten werden nach Mahlgrad und nicht wie bei uns nach Mineralgehalt und Typennummern  eingeteilt. Von grob nach fein gibt es in Italien die Sorten:

  • Semola grossa
  • Semola
  • Semola rimacinata (manchmal auch: Farina di grano duro)

Der Unterschied zwischen deutschem Grieß und italienischer Semola

Oft wird das italienische Wort Semola mit Grieß ins Deutsche übersetzt. Das erzeugt oft Verwirrung, denn mit Grieß wird in Deutschland ein bestimmter Mahlgrad bezeichnet. Dabei ist es unerheblich, ob es sich um Weich-, Hartweizen oder ein anderes gemahlenes Getreide handelt. Die Körnung bei Grieß liegt zwischen 0,3 und 1mm. Alle feineren Mahlgrade bezeichnen wir als Mehl.

Pane di semola grano duro

Pane di grano duro

Synchronbacken im Juni

Eigentlich habe ich zur Zeit in meinem Garten alle Hände voll zu tun, doch die Rezepte, die Zorra allmonatlich fürs Synchronbacken auswählt, sind immer hervorragend. Einige gehören inzwischen zu meinen Lieblingsbroten. Probiert unbedingt auch einmal das französische Fougasse , die Laugenbagels und das Wool Roll Bread !

Also war für mich Multitasking angesagt…
Das vorgegebene Rezept für das Pane di grano duro wurde von Lutz als No knead-Brot mit Vor- und Autolyseteig konzipiert. Yeah! Ich hatte am Sonntag so viel Teig, dass ich daraus zwei Brote backen konnte und bis heute nicht mehr backen musste.
Von meinen Hartweizenbroten bin ich total begeistert. Sie haben eine wunderbare fluffige Krume, eine krachende Kruste und betören mit einem unbeschreiblich intensiven warmen Aroma. Es ist ein absolut tolles Rezept, das ich sicher bald wieder backen werde. Dann jedoch, wie bei Lutz im Rezept angegeben, mit Hartweizenmehl. Leider konnte ich hier diese Mehlsorte nicht bekommen und habe  deshalb Hartweizengrieß verwendet. Diesen habe ich in meiner alten Kaffemühle gemahlen, damit er feiner wurde und habe ihn unter das Weizenmehl gemischt. Das Ergebnis ist wirklich toll, doch vielleicht ist es mit dem Originalmehl noch viel besser?! Probiert es aus und schreibt doch mal, wie es Euch gefällt!

Lasst es Euch gut gehen!        

Pane di semola grano duro

Pane di grano duro mit getrockneten Tomaten, Oliven und Zitrone

Pane di grano duro - Brote aus aller Welt

Das Brot ist als No-knead-Brot konzipiert, gelingt also ohne Knüchenmaschine. Wer diese jedoch nutzen möchtel, findet dazu die entsprechenden Angaben im Rezept.
Das Brot besteht zu 50% aus Hartweizen und wird mit 1% Frischhefe gelockert.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 17 Stunden
Gericht: Abendbrot, Brunch, Frühstück, Imbiss
Land & Region: American, Italien
Keyword: Brot, Brot backen, frische Hefe, Grano duro, Hartweizenbrot, Hefe, italienisches Brot, Mehl Tipo 0, no-knead
Portionen: 2 Brote a ca. 1kg
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Zutaten

Vorteig

  • 270 g Hartweizenmehl oder 180g Weizenmehl 550 und 90g Hartweizengrieß
  • 135 g Wasser kalt
  • 1,8 g Hefe frisch

Autolyseteig

  • 360 Weizenmmehl Tipo 0 oder Weizenmehl 550
  • 495 g Wasser bei Kneten von Hand: 45°C, Maschine: 30°C

Hauptteig

  • Vorteig
  • Autolyseteig
  • 7.2 g Hefe frisch
  • 27 g Olivenöl
  • 18 g Salz
  • 50 g Tomaten getrocknet, optional
  • 30 g Oliven getrocknet, optional
  • Rosmarinzweige und Zitronenscheiben optional ails Topping
  • Sesam optional als Topping

Zubereitung

Vorteig

  • Die Vorteigzutaten zu einem sehr festen Teig mischen und bei Raumtemperatur (ca. 20°C) 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
    Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

Autolyseteig

  • Die Mehle mit dem Wasser vermischen, abdecken und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

  • Den Vorteig und die übrigen Zutaten zum Autolyseteig geben und einige Minuten zu einem homogen Teig mischen. Alternativ mit der Maschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8-10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem straffen, elastischen Teig verarbeiten (Teigtemperatur ca. 26°C)
  • Den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.
  • Wer mag fügt während der ersten Faltung die getrockneten Tomaten und Oliven hinzu.
  • Den Teig teilen und straff rund oder lang wirken. Wer mag formt einen großen Laib.
  • Mit Schluss nach unten bei Raumtemperatur 90 Minuten im Gärkorb - oder in einer bzw. zwei Schüsseln (mit einem bemehlten Küchentuch ausgelegt) reifen lassen.
  • Eine backofenfeste Schüssel gefüllt mit Wasser auf den Boden des Backofens stellen und diesen auf 250°C vorheizen.
  • Die Teiglinge mit Schluss nach oben bei 250°C nach 5 Minuten fallend auf 210°C ca. 35-40 Minuten backen.
  • Die fertigen Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

Anmerkungen

Es hat eine schöne Farbe und ist aromatisch und wunderbar im Geschmack. Nach ein paar Tagen, wenn die Krume etwas fester geworden ist, verwendet es als leckere Beilage z.B. zum Salat mit Olivenöl. - Das Öl einfach auf das Brot träufeln, in der Pfanne rösten und mit Meersalz bestreut genießen.

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Pane di semola grano duro mit getrockneten Tomaten, Oliven und Zitrone

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