Brote aus aller Welt – rustikale französische Baguettes, no-knead

Hallo Ihr Lieben,
Baguette, Käse und ein gutes Glas Wein – mehr brauch ich kaum zum Glücklichsein. – Ich kann mich nicht erinnern, dass es in meinem Genussuniversum jemals keine der langen, knusprigen französischen Brotstangen gab. Früher habe ich sie oft gekauft, aber heute backe ich sie lieber selbst, denn leider haben Baguettes hier in Deutschland selten etwas mit den herrlichen französischen Brotstangen gemein.

Französische Baguettes

Französische Baguettes – herrlich knusprig mit einer lockeren Krume

Was ist ein Baguette?

Ein Baguette ist in Frankreich zuhause und bedeutet in der Übersetzung Stäbchen oder Stöckchen. Das Wort wird allerdings auch für Gerten, Trommel- sowie Taktstöcke und Zauberstäbe verwendet.

Es gibt diese Brote in verschiedenen Formen und Längen. Ein französisches Baguette ist in etwa 30 bis 80cm lang und hat einen Durchmesser von maximal 8 cm. Daneben gibt es  Ficelles, die noch länger, aber besonders dünn geformt sind; Flûtes, das sind kurze Baguettes und Pain d‘ Epi, die ihre Form durch eine besondere Schnitttechnik erhalten.

Pain d' Epi

Doch einerlei welche Form gewählt wird, der Teig ist jeweils gleich und zeichnet sich nach dem Backen durch eine großporige Krume und eine dicke extra krosse Kruste aus.

Wer sich in Frankreich aufhält, sollte sich unbedingt in einer Boulangerie artisanale ein traditionell gebackenes Baguette kaufen.. In diesen Bäckereien werden die Baguettes nach alter Rezeptur klassisch nur aus Weizenmehl, Hefe, Wasser und Salz hergestellt.

In Frankreich sagt man: „Kauf lieber gleich zwei Baguettes, denn bis du Zuhause angekommen bist, ist sicher schon eines fast aufgeknabbert“.

Ich verwende zum Baguettebacken am liebsten Mehl der Type 550 und mische etwas Vollkornmehl dazu. Dann gebe ich etwas Hefe und, wenn vorrätig, etwas Anstellgut für den Geschmack, sowie Wasser und Salz hinzu. Nach langer Teigführung kann ich dann ein für mich perfektes knusprig.rustikales Baguette backen.

Versucht es doch auch einmal! Mit dem No-knead-Teig ist es auch ganz einfach.

  • Meine Rezeptbox gibt mir mal wieder Rätsel auf. Alle Versuche, das Rezept dort wie gewohnt einzugeben, sind fehlgeschlagen. Deshalb und weil ich jetzt wirklich total entnervt bin, nachfolgend mein Baguette-Rezept in herkömmlicher Form und – so geht‘ s:

Brote aus aller Welt – rustkale französische Baguettes, no-knead

Vorbereitung: 15 Min. – Teigruhe: ca. 20 Std. – Backzeit: ca. 25 Min.

Zutaten für 3 Baguettes:

  • 540 g Weizenmehl, Type 550 + etwas zum Formen
  • 60 g Weizenvollkornmehl
  • 2 g frische Hefe
  • 400 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 40 g Weizen-Anstellgut, optional (für einen intensiveren Geschmack – ier verwende ich gern meine Reste, die nach dem Auffrischen übrig bleiben.)

Zubereitung:

  1. Die Hefe in ca. 50 g Wasser der Gesamtwassermenge auflösen.
  2. Das restliche Wasser in eine Rührschüssel geben und das Salz darin auflösen.
  3. Dann die Mehle und die restlichen Zutaten dazugeben
  4. In das Mehl eine Vertiefung drücken und die aufgelöste Hefe dort hineingeben.
  5. Per Hand nun alle Zutaten zu einer homogenen Teigmasse mischen
  6. ;Die Schüssel abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
  7. Nachfolgend soll der Teig nun ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur bei ca. 20°C reifen
  8. Tipp: Soll den Teig später als nach 20 Stunden verarbeitet werden, dann solltet Ihr diesen zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
  9. Nach etwa 8 und 14 Stunden, (aber auch gern in den ersten Stunden zusätzlich – immer dann, wenn Du an der Schüssel vorbeikommst 😉   den Teig aufziehen. Das heißt dehnen und falten. Dazu wird der Teig rundherum, abschnittsweise mit der Hand weit nach außen gezogen und dann zur Mitte auf den Teigkloß gefaltet und dort hineingedrückt. Dadurch entsteht eine Spannung. Damit der Teig nicht an den Händen klebt, kann man eine Teigkarte benutzen. Nach 14 Stunden sollte der Teig beim Falten nicht mehr gedrückt werden, da schon entstandenes Gas entweichen würde.
  10. Der Teig ist nach ca. 20 Stunden reif.
  11. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in drei gleich schwere Teiglinge aufteilen.
  12. Die Teigstücke vorsichtig in eine rechteckige, flache Form bringen.
  13. Die längere Seite zu 2/3 über den Teig einschlagen und festdrücken.
  14. Die gegenüberliegende Seite darüberlegen und festdrücken.
  15. Dann den Teig behutsam mit den Händen über die Teignaht von der Teigmitte nach außen in rollenden Bewegungen, zu ca. 30 cm langen Baguettes formen.
  16. Die so vorbereiteten Teiglinge auf ein backblechgroßes Stück Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
  17. Den Backofen auf 250 °C vorheizen und ein Backblech einschieben.
  18. Eine ofenfeste Schale auf den Boden stellen und mit etwas Wasser füllen.
  19. Wer mag kann die Baguettes vor dem Backen schräg einschneiden. Dazu ein scharfes Messer oder einer Rasierklinge benutzen.
  20. Vorsichtig das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Baguettes mithilfe des Backpapiers auf das Blech ziehen.
  21. Sofort in den Backofen schieben und die Temperatur auf 200°C vermindern.
  22. Nach 15 Minuten den Backofen öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Beim Schließen der Ofentür einen Holzlöffel einklemmen, So kann der Dampf weiter entweichen.
  23. Nach insgesamt ca. 25 Minuten die goldbraunen Baguettes aus dem Ofen nehmen (beim „Anklopfen“ hören sie sich hohl an) und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Rustikale. französische Baguettes - herrlich knusprig mit einer lockeren Krume

In Frankreich isst man Baguettes als Beilage zu vielen Gerichten. Gern werden letzte Reste auf dem Teller mit einem Baguettestück aufgenommen. Diese Baguettestücke werden keinesfalls geschnitten, sondern IMMER gebrochen. Zu einer Mahlzeit wird gern ein Baguette auf den Tisch gelegt, von dem sich jeder bedienen kann.

So, nun könnt Ihr loslegen und – wenn es geschmeckt hat, freue ich mich über einen Kommentar.

Eure 

Rustikale französische Baguettes -

 


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