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Ukrainische Warenikie mit Kartoffelfüllung – das Rezept meiner Babuschka
25. März 2022
WARENIKIE, ukrainische Nudelteigtaschen mit Kartoffelfüllung (Украинские вареники по рецепту моей бабушки) gehören neben dem ukrainischen Borschtsch zu den Lieblingsspeisen der Ukrainer*innen Überall, selbst in der kleinsten Küche, werden diese traditionellen Nudelteigtaschen zubereitet. Immer gleich in sehr großer Stückzahl, denn ein Warenik macht Appetit auf mehr, viel mehr…
Ursprung der Warenikie
Es wird angenommen, dass Warenikie aus der türkischen Küche stammen. Die kleinen türkischen Teigtaschen „Duschwara“ genannt, wandelten sich zunächst in ukrainische „Wara-nikie“ und dann in Warenikie. Das ist jedoch nicht die einzige Annahme über den Ursprung des Namens. Viele kulinarische Historiker meinen, dass Warenikie nach der Zubereitungsmethode benannt wurden – Kochen = варить (waritj)
Die ukrainischen Täschchen sind wesentlich größer, als ihre türkischen Eltern und aus der ursprünglichen Lammfleischfüllung entwickelten sich viele neue, unterschiedliche Füllungen, darunter auch süße. Herzhafte Warenikie wurden im Laufe der Zeit zu einem echten Symbol der ukrainischen Küche.
Besonderheiten
Die Vielfalt an Füllungen ist beeindruckend. Die beliebtesten sind mit herzhaftem Kartoffelpüree, Tworog (Hüttenkäse), Fleisch oder auch mit Beeren gefüllt. Süße Warenikie werden als eigenständiges Gericht oder als reichhaltiges Dessert serviert.
Warenikie mit herzhafter Füllung ersetzen oft ein Hauptgericht, können aber auch als Beilage oder Einlage in Suppen verwendet werden. In der Fastenzeit werden Warenikie traditionell mit Kohl , Kartoffeln, Pilzen oder Bohnen gefüllt. In der übrigen Zeit außerdem mit Fleisch, Eiern und Frischkäse.
Tradition
Ein traditionelles ukrainisches Mittagessen ist ohne eine große Schüssel gefüllt mit Warenikie undenkbar. Normalerweise wird dicke saure Sahne, die Smetana, als Dip dazu gereicht.. Allerdings passen auch z.B. Nuss-Butter, gegartes Gemüse oder knusprig gebratener Speck dazu.
Der Teig
Beim Teig gehen die Meinungen der Köche auseinander. Ich kenne drei Varianten, von denen ich Euch heute die einfachste vorstellen möchte. Dieser Teig kann nach einer Ruhezeit von 30-40 Minuten weiter verarbeitet werden.
Ukrainische Warenikie mit Kartoffelfüllung, Zopfrand
Es gibt verschiedene Möglichkeiten der Formgebung. Ich empfehle die rationelle Methode meiner Babuschka. – Unabhängig davon, welche Form Ihr wählt, ist es wichtig, dass die Ränder der Teigtäschchen sorgfältig verschlossen werden. Perfekt geformte Warenikie fallen nicht auseinander und behalten auch nach dem Kochen ihre Form.
Die geformten Warenikie in kochendem Salzwasser oder wahlweise in Gemüse- oder Fleischbrühe garen. Wenn die Teigtaschen an die Oberfläche steigen und dort schwimmen, sind sie fertig.
Die Täschchen mit einem Schaumlöffel vorsichtig aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und servieren.
Ich wünsche Euch viel Freude bei den Vorbereitungen, die übrigens besonders viel Spaß machen, wenn sich viele Leute daran beteiligen.
Guten Appetit! – Приятного аппетита! – Смачного!
Ukrainische Warenikie mit Kartoffelfüllung
Ukrainische Warenikie mit Kartoffelfüllung nach Babuschkas Rezept
Warenikie gehören, wie der ukrainische Borschtsch, zu den traditionellen Gerichten in der Ukraine. Dieses Rezept stammt aus dem Rezeptbüchlein meiner Babuschka Maria ♥ Вареники, как и украинский борщ, являются одним из традиционных блюд в Украине. Этот рецепт взят из книги рецептов моей бабушки Марии.
Portionen: 30 Stück, ca.
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Zutaten
Teig
- 450 g Weizenmehl Type 405 oder 550 + etwas für die Verarbeitung
- 1 Ei Gr. M
- ½ TL Salz
- 200 ml Wasser handwarm
Kartoffelfüllung
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend fest kochend
- 100 g Butter
- Salz nach Geschmack
- Muskatnuss nach Geschmack
- Pfeffer frisch gemahlen, nach Geschmack
Zwiebel-Topping
- 4 Zwiebeln weiß
- 250 ml Pflanzenöl z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl
Zubereitung
Kartoffelfüllung
- Die Kartoffeln schälen und achteln.
- Die Kartoffelstücke in gesalzenes, kaltes Wasser geben und garen.
- Die Butter erhitzen.
- Sobald die Kartoffeln gar sind, die flüssige Butter unter die abgegossenen Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer klümpchenfrei musen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig abschmecken. Ohne Milch!!
- Ich habe noch frischen, gehackten Bärlauch untergemischt. - Schnittlauch passt auch sehr gut.
- Die Kartoffelfüllung zum schnelleren Abkühlen in eine Schüssel umfüllen.
- Die Füllung wird am besten kalt verarbeitet. Kann also auch gut schon am Tag vorher zubereitet werden.
Warenikie-Teig
- Alle Zutaten per Hand oder mit einer Küchenmaschine zu einem weichen, elastischen Teig verarbeiten.
- Dern Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Mehl bestäuben und abgdeckt bis zur Verarbeitung beiseite stellen.
Zwiebel-Topping
- Die Zwiebeln putzen und dann in feine Ringe schneiden.
- Die Zwiebelringe in einen kleinen Topf geben, gleichmäßig verteilen und mit dem Speiseöl soweit auffüllen, bis die Zwiebeln vollständig mit Öl bedeckt sind.
- Den Topf auf den Herd stellen und einmal soweit erhitzen, dass das Öl Blasen bildet. Dann die Hitze vermindern bis es nur noch leicht blubbert.
- Die Zwiebeln nun gelegentlich umrühren und während der weiteren Warenikie-Vorbereitung, ohne Deckel, langsam köcheln lassen bis die Zwiebeln karamellisiert sind - das kann durchaus eine ¾ Stunde dauern.Wer die Zwiebeln lieber kross mag, brät diese unter höherer Hitze in kurzer Zeit knusprig-braun. - Dann allerdings erst kurz vor dem Servieren.
Warenikie - rationelle Zubereitung
- Einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
- Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
- Die Teigkugel halbieren und jeweils zu einer Rolle mit etwa 3 - 4 sm Ø formen.
- Jede Rolle in etwa 3 - 4cm dicke Scheiben schneiden.
- Einen Bogen Backtrennpapier bereitlegen.
- Jede Scheibe mithilfe einer Teigrolle möglichst dünn (3mm) zu einem Kreis ausrollen. und auf das Backpapier legen. Wenn der Kreis nicht wirklich rund wird, ist das kein Problem. Beim späteren Formen der Warenikie kann man den Teig bei Bedarf in Form ziehen.
- In die Mitte jedes Teigkreises so viel Kartoffelteig (etwas walnussgroß) platzieren, dass beim Zusammenklappen ein etwa 5mm breiter Rand bleibt.
- Mit bemehlten Fingern den Warenik-Rand fest zusammendrücken. Unbedingt darauf achten, dass keine Füllung dazwischengerät und der Rand gut zusammenklebt. Bis zum Garen die Warenikie auf das Backtrennpapier legen.
- Meine Babuschka hat meistens diese einfache Variante gewählt, aber der Rand der Warenikie lässt sich mit etwas mehr Aufwand verschönern.
- Dazu z.B. ein Muster mithilfe der Zinken einer Gabel in den zusammengedrückten Rand drücken.
- Meine Lieblingsvariante ist die mit dem Zopfrand.
- Das Wasser zum Kochen bringen und etwa die Hälfte der Warenikie einzeln ins gesalzene Wasser legen. Sobald die Warenikie im Wasser liegen, die Temperatur halbieren, da die Teigtaschen nur gar ziehen sollen.
- Die Warenikie sind fertig gegart, sobald sie an der Oberfläche schwimmen (max. 10 Min.),
- Die gegarten Warenikie mithilfe einer Schaumkelle aus dem Wasser heben.
- Das Wasser wieder zum Kochen bringen und den Vorgang wiederholen.
- Tipp: Es ist möglich die Teigtaschen im geformten, jedoch nicht gegarten Zustand einzufrieren, um sie später zu verwenden.. Dazu dann einfach die gefrorenen Teigtaschen ins kochende Wasser legen, dieses wieder zum Kochen bringen und die Warenikie bei halbierter Hitze gar ziehen lassen.
- Zwischendurch die Zwiebeln erhitzen.
- Frische Petersilie, Bärlauch oder Kräuter nach Wunsch waschen und grob hacken
- Die fertig gegarten Warenikie portionsweise in einen tiefen Teller oder eine Schale legen. Die karamellisierten Zwiebeln darübergeben und mit den frischen Kräutern bestreuen.
- Guten Appetit!
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