Die Kartoffeln unter fließendem Wasser abspülen, in einen Topf füllen, knapp mit Wasser bedecken und zum Kochen auf den Herd stellen. (Wer mag gibt noch etwas Kümmel dazu.) Abgedeckt ca. 15 Minuten garen.

Den grünen Spargel vorbereiten. Dazu je eine Stange in eine Hand nehmen, in der Mitte festhalten und mit der anderen Hand das untere Ende abbrechen. Es gibt eine "Sollbruchstelle". Die ist genau dort, wo der harte, ungenießbare Anteil beginnt. Nun eventuell (der Schönheit wegen ;-) ) das Ende mit einem Messer begradigen. Die so vorbereiteten Spargelstangen in einen ausreichend großen Topf legen, knapp mit Wasser bedecken, mit je einer Prise Salz und Zucker würzen und ein kleines Stück Butter hinzufügen. Den Topf auf den Herd stellen und den Spargel ca. 12 - 15 Minuten kochen lassen. Die Kochzeit hängt von der Dicke der Stangen und dem eigenen Geschmack ab. Ich mag den Spargel am liebsten "al dente". Den Garpunkt prüfe ich einfach, indem ich ein spitzes Messer in den Spargel steche.

In der Zwischenzeit die Butter auslassen. Die Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen, die gelben Anteile der Schale abreiben und auspressen.

Den Garpunkt der Kartoffeln überprüfen. Sobald sie gar sind, das Wasser abschütten und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln pellen und warmstellen.

Für die Hollandaise die drei Eigelbe, Crème fraîche, 2 El Zitronensaft und 1 TL Zitronenabrieb in ein hohes Gefäß geben, mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und mit einem Stabmixer zu einer Creme aufschlagen. Zu dieser Eicreme, in kleinen Portionen, die ausgelassene Butter rühren. Zum Schluss noch einmal abschmecken. Sollte die Hollandaise zu dick sein, dann einfach noch etwas Spargelkochwasser unterrühren.

Zum Servieren den Spargel aus dem Topf heben, etwas abtropfen lassen und auf einen Teller legen. Das Gemüse mit der Sauce Hollandaise überziehen, Kartoffeln und Schinken dazu legen und eventuell noch frisch gehackte Kräuter darüberstreuen.