Fougasse
Drucken

Fougasse - eine Brotspezialität aus der Provence

Es stehen drei Rezeptvarianten zur Auswahl. Achtet bei Zutaten und Anleitung auf die gewählte Variante.
Wasser immer abwiegen!
Gericht Brot
Land & Region Frankreich / Provence
Portionen 3 Fougasses
Autor Birgit D

Zutaten

Variante 1: Ansatz für das Hefewasser

  • 200 g lauwarmes Wasser
  • 50 g Bio-Rosinen
  • 15 g Honig

Für den Vorteig

  • 150 g Weizenmehl Type 550 Dietmar: Tipo 0
  • 150 g Hefewasser

Hauptteig

  • 300 g Vorteig
  • 210 g Wasser, 20°C
  • 350 g Weizenmehl, Type: 550
  • 11 g Salz
  • 40-60 g Wasser, bei Bedarf

_

    Variante 2: Poolish

      Vorteig

      • 150 g Weizenmehl, Type 550
      • 150 g lauwarmes Wasser
      • 1 g frische Hefe

      Hauptteig

      • 300 g Poolish
      • 210 g Wasser
      • 350 g Weizenmehl, Type: 550
      • 11 g Salz
      • 40-60 g Wasser, bei Bedarf

      _

        Variante 3: Sauerteig

          Vorteig

          • 150 g Wasser
          • 150 g Tipo 0
          • 15 g Weizensauer / Anstellgut

          Hauptteig

          • 315 g reifer Weizensauer
          • 350 g Weizenmehl, Type 550 Dietmar; Tip 0
          • 210 g Wasser, 20°C
          • 11 g Salz
          • 40 - 60 g Wasser, bei Bedarf

          Anleitungen

          • Für den Hefewasser-Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. (Ich habe ein Drahbügelglas ohne Weckring benutzt.)
            Das Rosinenwasser sollte warm bei Raumtemperatur , besser bei 30°C, gelagert werden. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.
            VORSICHT! Das Öffnen der Pet-Flasche sollte langsam und vorsichtig vonstatten gehen. Die Flasche steht unter Druck. Dietmar: "Das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus!" Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, dass die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!
            Die Alkoholische Gärung wird zur späteren Teiglockerung genutzt.
            RZ: 14-18Std
            Hefewasseransatz
          • Für den Vorteig Mehl und Hefewasser vermischen. (Mein Rosinenwasser gärte leider nicht. Die Temperatur war sicher zu niedrig. Deshalb habe ich 0,5 g frische Hefe zugesetzt.)
            Die Vorteigmischung bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.
            Vorteig1
          • Für den Hauptteig 350 g Weizenmehl, 300 g Vorteig  und 210 g Wasser mischen; 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. (Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern)
          • Dann 11 g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann schneller kneten und bei  Bedarf noch etwas Wasser zugeben. - (Mein Teig hatte eine schöne weiche Konsistenz, deshalb benötigte ich hier kein zusätzliches Wasser.)
            Den Teig so lange kneten bis er glatt ausgeknetet ist.

          Vorteig für die Sauerteig-Variante

          • Die Zutaten mischen und bei 28°C 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.
          • Für den Hauptteig die Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
          • Dann 11 g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann schneller kneten und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.
            Den Teig so lange kneten bis er glatt ausgeknetet ist.
            Wer mag, kann natürlich auch hier etwas Hefe dazugeben.

          Für die Poolish-Variante

          • 150 g Mehl, 150 g Wasser und 1 Gramm frische Hefe gut vermischen. Poolish ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
          • Für den Hauptteig Poolish zusammen mit ca. 2-3 g frischer Hefe und 210 g Wasser zum Mehl geben, mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
          • Dann 11 g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann schneller kneten und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.
            Den Teig so lange kneten bis er glatt ausgeknetet ist.

          Haupteigverarbeitung für alle drei Varianten

          • Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Schüssel gelegt.
            Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, wird dieser 1x gefaltet.
            Danach reift der Teig abgedeckt weitere 40 Minuten.
          • Den Teig dritteln.
            3 Teiglinge
          • Zum Formen habe ich je ein Teigstück auf ein Backblech mit leicht bemehltem Backtrennpapier gelegt und vorsichtig zu einem gleichschenkligen Dreieck auseinandergezogen. Die Schenkellänge beträgt bei mir ca. 30 cm.
            Mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer etwas unterhalb der Dreiecksspitze einschneiden und bis kurz vor der unteren Seite weiter teilen. Sofort den entstandenen Spalt etwas auseinanderziehen.
            Fougasse einschneiden
          • Dann links und rechts von dem senkrechten Schnitt Einschnitte so setzen, dass sie wie Äderchen eines Laubblattes aussehen - oder nach Wunsch. Achtung - die Einschnitte dürfen die Senkrechte nicht berühren. Auch diese Schnitte auseinanderziehen. > s. Fotos
            Fougasse vor dem Backen
          • Nun den Teigling mit Olivenöl bestreichen und nach Wunsch mit groben Meersalz und Kräutern bestreuen. Bei mir sind es Rosmarin und Lavendel...Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
            In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen.
            Das Backblech in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren. Die Ofentür einmal kurz öffnen, um den Dampf (Schwaden) abzulassen. Achtung HEISS.
            Die Fougasses sind, je nach Ofenleistung nach insgesamt ca. 30 Minuten fertig gebacken.
            Die Fougasse vom Blech nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
            Fougasse