Körnerbrötchen mit Weizen-Dinkelmehlteig nach dem Salz-Hefeverfahren
In diesem Rezept findet Ihr zwei Zutatenlisten. Eine Liste von Dietmar und eine von mir. Ihr habt also die Wahl. Doch während Dietmar nur die Zutatenliste gepostet hat und davon ausgeht, dass der Leser weiß, wie weiter zu verfahren sei, gibt es von mir die gesamte Teigzubereitung.
Portionen 19 Brötchen a 90 g
Zutaten
Salz-Hefe-Ansatz
- 200 g Wasser
- 20 g Salz
- 20 g Hefe
Birgits Weizen-Dinkelteig für Körnerbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren
- 750 g Weizenmehl Type 550
- 250 g Dinkelvollkornmehl
- 240 g Salz- Hefe- Lösung, zimmerwarm
- 40 g Weizenanstellgut, 5°C - optional
- 200 g Wasser, zimmerwarm
- 30 g Flüssigmalz, Alternativen: Rübensirup, Honig
- 40 g Olivenöl
- 100 g gemischte Körner als Topping , hier: Sonnenblumenkerne, Blaumohn, Sesam, geschroteter Leinsamen
Dietmar Kappls Weizenmehlteig nach dem Salz-Hefe-Verfahren
- 1000 g Weizenmehl at. Type 700 ≙ dt. Type 550
- 240 g Salz- Hefe- Lösung
- 400 g Restwasser
- 30 g Flüssigmalz
- 20 g Butter
Anleitungen
Herstellung des Hefeansatzes:
- Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen; hier: 200ml Wasser, 20 g Salz
- Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) dazugeben und auflösen; hier: 20 g frische Hefe
- Die Hefelösung bis zur weiteren Verwendung abgedeckt im Kühlschrank bei ca. 5°C 4 bis maximal 48 Stunden ruhen lassen.
- Die Hefelösung bei Zimmertemperatur weiter verwenden - also rechtzeitig aus der Kühlung nehmen!
- Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, sodass keine Gärung auftritt).
Teig für Birgits Körnerbrötchen
- Die zimmerwarme Salz-Hefe-Lösung in eine große Rührschüssel geben und mit den angegebenen Zutaten (außer den Körnern) zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Dabei allerdings erst einmal nur ca. die Hälfte des Wassers zufügen und dann je nach Teigkonsistenz mehr zugeben. Bei mir passte die Wassermenge, doch andere Mehle benötigen eventuell mehr oder weniger. - Mein Teig war etwas klebrig, löste sich jedoch gut von der Schüssel.
- Sobald der Teig fertig geknetet ist, abdecken und für ca. 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit, jeweils nach 30 Minuten, den Teig dehnen und falten. Siehe hier -klick-
- Ein Backtuch oder Geschirrtuch auf einer ebenen Fläche bereitlegen und dünn mit Mehl bestäuben.
- Den Backofen mit einem eingeschobenen Backblech auf 240°C vorheizen. Zur Dampferzeugung eine kleine feuerfeste, mit Wasser gefüllte Schale hineinstellen.
- Vom aufgegangenen Teig 90g-Stücke abteilen/wiegen - Das ist für mich das ideale Brötchengewicht. Doch sind natürlich auch andere Größen möglich.
- Diese Brötchenportionen falte ich nun auf einer bemehlten Arbeitsfläche.
- Dazu die Teigstücke vorsichtig zum Quadrat ziehen. Die Ecken des Quadrates zur Mitte einschlagen, dann den Teigling umdrehen und die Teighaut nach unten straffen. Die geformten Teiglinge auf das bemehlte Tuch legen. Jede Reihe trennen, indem zwischen den Reihen etwas Stoff hochgezogen wird. - Wer mag, kann die Teiglinge auch rund schleifen oder länglich einschlagen. Das bleibt Euch selbst überlassen.
- Die Teiglinge abdecken und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- In der Zwischenzeit Backpapier, ein Schälchen mit warmem Wasser, einen Backpinsel und die Körner bereitlegen
- Nach der Ruhezeit die Teiglinge umdrehen und auf das Backpapier legen.
- Die Brötchen mit dem Wasser bepinseln und die Körnermischung darüberstreuen. Leicht andrücken!
- Das Backblech aus dem vorgeheizten Ofen nehmen und die Brötchen mithilfe des Backpapiers darauf ziehen. Sofort in den Ofen schieben und 15 - 20 Minuten, je nach Ofenleistung, backen.
- Die fertigen goldbraunen Brötchen auf einem Backgitter abkühlen lassen und - dann genießen.
Notizen
