Laugengebäck mit Körnertopping
Selbstgebackenes Laugengebäck ist ein Gaumenschmaus. Dieses Rezept ist leicht nachzuvollziehen. Dietmars Zutaten, die sich von meinen unterscheiden, habe ich mit einem Sternchen gekennzeichnet. - Der gravierenste Unterschied ist, dass ich Backnatron also Natriumbicarbonat und nicht wie Dietmar NaOH . Natronlauge zum Belaugen der Teiglinge benutzt habe.
Achtung: Es wird mit Vorteig gebacken, der mindestens 17 Stunden vor dem Backen angesetzt werden muss.
Achtung: Es wird mit Vorteig gebacken, der mindestens 17 Stunden vor dem Backen angesetzt werden muss.
Portionen 15 Brötchen/Stangen
Zutaten
Vorteig (Pate Fermentêe)
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700 *
- 270 g Wasser
- 5 g Hefe
- Teigtemp.: 25°C Reifezeit: 17-48 Stunden
Hauptteig:
- 775 g reifer Vorteig
- 500 g Weizenmehl Type 550 oder Type 700 *
- 230 g fettarme Milch oder Wasser *
- 20 g Kristallzucker
- 22 g Meersalz
- 15 g Hefe
- 30 g Butter oder Schweinefett ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)
Topping
- Nach Belieben: Blaumohn, weißer oder schwarzer Sesam, Kümmel, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Leinensaat, geraspelter Gouda
Für die Lauge mit Natriumbicarbonat NaHCO₃ (Backnatron)
- 1,5 l Wasser
- 2 EL Backnatron NaHCO₃
- 1 TL Salz
Mit Natronlauge NaOH - 4%ige Lauge mit warmen Wasser ansetzen. Nicht über 30°C.
Anleitungen
Vorteig
- Mehl und im Wsser aufgelöste Hefe werden mit niedrigster Geschwindigkeit in der Küchenmaschine oder per Hand zu einem homogenen Teig mischen, – NICHT kneten! -Ich habe den Teig leicht gedrückt, da er zu krümelig war. -
- Anschließend den Teig abgegedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen und danach 17 Stunden (max. 48 Stunden) in den Kühlschrank stellen
Hauptteig:
- Die Hefe in der Milch/Wasser auflösen. Dann mit den anderen Zutaten außer Butter/Schweineschmalz 7 Minuten mit niedriger Geschwindigkeit kneten.
- Anschließend mit höherer Drehzahl weiter kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst.
- Nach der Zugabe von Butter oder Schmalz muss der Teig noch einmal gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte dabei etwa 5 Minuten betragen.
- Achtung! Die Teigtemperatur sollte 23-25°C nicht überschreiten.
- Den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- Dann den Teig nach Belieben aufteilen. Ich habe den Teig halbiert, in zwei Stränge gerollt und dann in 100 g schwere Stücke geteilt. Bei Dietmar waren es 110 g schwere Teilchen.
- Die Teigstücke zu runden Kugen formen und rund schleifen.
- Die Teiglinge kurz entspannen lassen.
- Laugen-Brötchen: Die runden Teiglinge zu einem Quadrat ziehen und dann jeweils von einer Seite her ein Drittel zur Mitte hin einklappen, festdrücken und von der anderen Seite ein Drittel darüber legen, andrücken und zum Ruhen mit dem Schluss nach unten auf Backtrennpapier legen. ------Nach dem Laugen an der Oberseite zweimal quer einschneiden.
- Laugen-Stangen: Die runden Teiglinge zu einem langen, ovalen sehr dünnen Fladen ausrollen.
- Von einer Seite her den Anfang eng einschlagen, mit der anderen Hand das ggenüberliegende Teigende auf Zug halten und dorthin aufrollen. Zum Ruhen mit dem Schluss nach unten auf das Backtrennpapier legen. ---------Nach dem Laugen an der Oberseite längs .mit einem scharfen Messer einschneiden.
- Nicht abdecken, damit sich eine trockene Außenhaut bilden kann. Das verhindert später beim Laugen, dass die Natronlauge zu tief in den Teig eindringt.
- Laugen-Brezeln: Aus den Teiglingen ca. 30 cm lange Stränge formen, die in der Mitte etwas bauchiger als an den Enden sein sollten.. Die Enden li. und re. in den Händen halten und über Kreuz zur Brezel schlingen. Die Enden gut andrücken. Mit Salz oder anderem Topping bestreuen. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Tipp: ca. 20 Minuten im Tiefkühlfach anfrieren lassen. Das erleichtert das Händeln beim Laugen, weil die Brezelteiglinge dadurch in Form bleiben.. Es geht natürlich (mit etwas Training) auch ohne Einfrieren. - Den Backofen mit Blech auf 240°C Umluft vorheizen. Wer einen Backstein besitzt sollte diesen anstelle des Backblechs auf das Backofengitter legen und erhitzen.
Laugenflüssigkeit mit Backnatron
- Das Wasser in einen Kochtopf füllen, Salz und Backnatron dazugeben und einmal aufkochen lassen. Achtung! Unbedingt aufpassen - es kann schäumen.Die Temperatur vermindern, sodass die Flüssigkeit nicht blubbert.
- Mit einer Schaumkelle die Teiglinge für 1 Minute in die siedende Flüssigkeit legen. Sie sollen auf jeden Fall von allen Seiten gut belaugt werden.
- Danach herausheben. Dabei gut über dem Topf abtropfen lassen und dann auf das Backtrennpapier setzen.
- Je nach Form einschneiden und sofort nach Belieben mit Körnern, Salz oder Käse bestreuen.
- Die Teiglinge mit Hilfe des Backpapiers auf das heiße Backblech bzw. den heißen Bachstein ziehen und ca. 12 Minuten (je nach Ofenleistung auch mehr oder weniger) backen. Danach zum Abkühlen auf ein Backgitter legen.
- Guten Appetit!
Notizen
Laugengebäck sollte möglichst frisch gegessen werden, da es hygroskopisch ist. (Wasser aufnimmt) Sollte Gebäck übrig bleiben kann man es aber auch ca. 5 Minuten bei 150°C aufbacken und - es ist wieder wie frisch gebacken.
Vorrat: Brezelrohlinge kann man vor dem Laugen einfrieren. Zum Zubereiten taut man die Rohlinge 20 Minuten an, laugt das Gebäck ab und backt es wie oben beschrieben. Auf diese Weise kann man innerhalb von 45 Minuten frisches Laugengebäck herstellen.