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Plunderteig für Laugenecken, Croissants, Franzbrötchen & mehr

Gericht Basic, Brunch, Frühstück, Kuchen
Land & Region Deutschland
Keyword Ctoissant, Danish, Foto, Franzbrötchen, Hefeteig, Laugenecken, Plunder, Plunderteig, tournieren, Traditionelle Rezepte

Equipment

  • Küchenmaschine, Nudelholz, Backtrennpapier, Frischhaltefolie, Backblech

Zutaten

Basisteig

  • 750 g Weizenmehl Type 550
  • 150 g Dinkelmehl Type 630
  • 50 g Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenanstellgut
  • 75 g Eigelb von ca. 3 Eiern Gr. L
  • 18 g Salz
  • 100 g Zucker
  • 20 g Hefe frisch
  • 100 g Butter 5°C
  • 160 g Kartoffeln gekocht, abgepellt und fein püriert
  • 350 g Wasser kalt
  • 500 g Butter zum Tournieren

Anleitungen

  • Von der gesamten Wassermenge eine halbe Tasse Wasser abnehmen und die Hefe darin auflösen.
  • Im restlichen Wasser das Salz auflösen.
  • Die Zutaten, außer der Butte,r auf niedrigster Stufe 5 Minuten und dann auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verkneten. (Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch die Hände zum Kneten benutzen.)
  • 100g kleingewürfelte Butter zugeben und auf mittlerer Stufe einarbeiten.
  • Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 40cm ausrollen. Dann in Klarsichtfolie einwickeln und bei 5°C im Kühlschrank ca. 8-12 Stunden lagern.
  • Die Butter zwischen zwei Lagen Backtrennpapier auf 25 x 25cm ausrollen und bei 10 - 12°C lagern.
    Plunderteig - ausgerollte Butterplatte
  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50cm ausrollen.
  • Die vorbereitete Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter falten.
    _Plunderteig Butter in Teig eingeschl.
  • Den Teig auf 30 x 60cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und dann nochmal über die Mitte hin zusammenfalten (= Doppeltour - Vervierfachung der Schichten)
  • Sollte der Teig nun noch ausreichend dehnbar sein, diesen erneut auf 30 x 60cm ausrollen und wieder eine Doppeltour "drehen". - - - Ansonsten den in Folie gewickelten Teig für ca. 15 Minuten erneut in den Kühlschrank legen und danach ausrollen. Der Teig hat nun insgesamt 16 Butterschichten.
  • Den Teig nun wieder 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
  • Den tourierten Teig auf 40 x 60cm ausrollen - 3mm dick!!!

Für Croissants

  • Auf einer der langen Seiten alle 10cm eine Markierung setzen.
  • Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10cm Markierungen setzen.
  • Mit einem Messer oder Pizzaschneider den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.
  • Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belgtes Backblech legen.
  • Abdecken und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
  • Für einen schönen Glanz können die Croissants mit einem verquirlten Ei oder etwas Milch bestrichen werden.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Croissants 15 -20 Minuten ohne Dampf backen- Falls die Teiglinge nicht mit Ei bestrichen wurden, dann mit Dampf backen.

Für Franzbrötchen

  • Den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.
  • Mit einem Nudelholz den Zucker in den Teig eindrücken bzw. -rollen.
  • Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen.
  • Ca. 4cm breite Scheiben von dieser Rolle abschneiden und in der Mitte mit einem Löffelstiel tief eindrücken .- die offenen gerollten Seiten stellen sich dadurch seitlich etwas hoch.
    Plunderteig Franzbrötchen
  • Während der folgenden Gare die Teiglinge noch 2 - 3 mal in der Mitte flach drücken, damit die seitlichen Windungen besser hervortreten.
    Plunderteig Franzbrötchen mittig eindrücken
  • Abdecken und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 -20 Minuten ohne Dampf backen-

Für Laugenecken

  • Den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. .
  • Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln
  • Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.
  • Die Laugenecken garen bei Raumtemperatur ca.3 Stunden und werden anschließend 3 - 4 Sekunden in 4%iger Natronlauge gelaugt (Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!). oder eine Lösung aus 50g Back-Natron in 150ml heißem Wasser auflösen und die Teigling mit dieser Lösung 2x bepinseln.Auf Wunsch Brezelsalz über die Teiglinge streuen.
    Plunderteig Laugenecken auf Backblech
  • Auf Wunsch dann mit Brezelsalz, Sesam, Mohn oder anderen Saaten bestreuen.
  • Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 -20 Minuten ohne Dampf backen.

Notizen

  1. Tipp: Verwende anstatt der Frischhaltefolie Bienenwachstücher.
  2. Vegane Variante: Plunderteig lässt sich auch vegan herstellen. Ersetze dafür einfach die Butter durch Margarine . Das Ei kannst Du beim Hefeteig weglassen und die Menge durch Pflanzenmilch ersetzen.