• Von der gesamten Wassermenge eine halbe Tasse Wasser abnehmen und die Hefe darin auflösen.
• Im restlichen Wasser das Salz auflösen.
• Die Zutaten, außer der Butte,r auf niedrigster Stufe 5 Minuten und dann auf 2. Stufe zu einem glatten Teig verkneten. (Wer keine Küchenmaschine hat, kann auch die Hände zum Kneten benutzen.)
• 100g kleingewürfelte Butter zugeben und auf mittlerer Stufe einarbeiten.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25 x 40cm ausrollen. Dann in Klarsichtfolie einwickeln und bei 5°C im Kühlschrank ca. 8-12 Stunden lagern.
• Die Butter zwischen zwei Lagen Backtrennpapier auf 25 x 25cm ausrollen und bei 10 - 12°C lagern.
• Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50cm ausrollen.
• Die vorbereitete Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter falten.
• Den Teig auf 30 x 60cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und dann nochmal über die Mitte hin zusammenfalten (= Doppeltour - Vervierfachung der Schichten)
• Sollte der Teig nun noch ausreichend dehnbar sein, diesen erneut auf 30 x 60cm ausrollen und wieder eine Doppeltour "drehen". - - - Ansonsten den in Folie gewickelten Teig für ca. 15 Minuten erneut in den Kühlschrank legen und danach ausrollen. Der Teig hat nun insgesamt 16 Butterschichten.
• Den Teig nun wieder 30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.
• Den tourierten Teig auf 40 x 60cm ausrollen - 3mm dick!!!

Für Croissants

• Auf einer der langen Seiten alle 10cm eine Markierung setzen.
• Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10cm Markierungen setzen.
• Mit einem Messer oder Pizzaschneider den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20 x 60cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden.
• Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf ein mit Backpapier belgtes Backblech legen.
• Abdecken und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
• Für einen schönen Glanz können die Croissants mit einem verquirlten Ei oder etwas Milch bestrichen werden.
• Den Backofen auf 220°C vorheizen und die Croissants 15 -20 Minuten ohne Dampf backen- Falls die Teiglinge nicht mit Ei bestrichen wurden, dann mit Dampf backen.

Für Franzbrötchen

• Den ausgerollten Teig mit flüssiger Butter bestreichen und dick mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen.
• Mit einem Nudelholz den Zucker in den Teig eindrücken bzw. -rollen.
• Nun den Teig von einer der langen Seiten straff zu einem Strang aufrollen.
• Ca. 4cm breite Scheiben von dieser Rolle abschneiden und in der Mitte mit einem Löffelstiel tief eindrücken .- die offenen gerollten Seiten stellen sich dadurch seitlich etwas hoch.
• Während der folgenden Gare die Teiglinge noch 2 - 3 mal in der Mitte flach drücken, damit die seitlichen Windungen besser hervortreten.
• Abdecken und ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur garen lassen.
• Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 -20 Minuten ohne Dampf backen-

Für Laugenecken

• Den ausgerollten Teig über die lange Seite in drei Teile zu ca. 40 x 20 cm schneiden. .
• Zwei der Platten mit Wasser bestreichen und dann alle Platten übereinanderstapeln
• Aus diesen Platten wiederum Dreiecke mit 10 cm Basislänge und 10 cm Höhe schneiden und auf Backpapier setzen.
• Die Laugenecken garen bei Raumtemperatur ca.3 Stunden und werden anschließend 3 - 4 Sekunden in 4%iger Natronlauge gelaugt (Vorsicht! Unbedingt Schutzhandschuhe und Schutzbrille tragen!). oder eine Lösung aus 50g Back-Natron in 150ml heißem Wasser auflösen und die Teigling mit dieser Lösung 2x bepinseln.Auf Wunsch Brezelsalz über die Teiglinge streuen.
• Auf Wunsch dann mit Brezelsalz, Sesam, Mohn oder anderen Saaten bestreuen.
• Den Backofen auf 220°C vorheizen und 15 -20 Minuten ohne Dampf backen.