Die Möhren mit einem Sparschäler schälen. Die Enden abschneiden.
Die Möhren der Länge nach mit dem Sparschäler in feine Streifen schneiden.
Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verrühren und die vorbereiteten Möhrenstreifen dort hineingeben. Dort bleiben sie bis zur weiteren Verwendung.
Die Linsen über einem Sieb unter laufendem Wasser waschen und gut abtropfen lassen. (Wer Zeit hat, kann die Linsen einige Stunden im Wasser einweichen lassen und später das Einweichwasser zum Kochen verwenden.)
Die Linsen in 600ml leicht gesalzenem Wasser 20-30 Minuten garen. Aber aufgepasst: Sie sollten noch etwas Biss (al dente) haben.
Danach in ein Sieb geben und kalt abspülen.
Während die Linsen garen, das Dressing zubereiten.
Die Fenchelsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten. (optional) Danach mörsern .
Die grob gehackten Cashwkerne ebenfalls in der Pfanne leicht anrösten,
Die Zwiebel putzen und in feine Würfel schneiden.
Alle Dressing Zutaten in einer Schüssel per Schneebesen gut verrühren.
Die noch warmen Belugalinsen und die Möhrenstreifen samt Marinade zum Dressing geben
Die Aprikosen halbieren, entkernen und dann weiter teilen.
Die Kräuter waschen und grob hacken.
Aprikosen , Cashews und Kräuter dem Salat zufügen, vorsichtig mischen und mit Salz und Chili nach Geschmack würzen. Dann servieren.----- Guten Appetit!