Lievito Madre - Schritt-für-Schritt-Anleitung
In ca. 30 Tagen Schritt für Schritt zum Lievito Madre (Mutterhefe) einem milden, festen Sauerteig, der in Italien beheimatet ist. Ciabatta, Panini, Panettone und andere helle Brote und Backwaren können, anstatt frischer Industriehefe oder Trockenhefe, mit diesem besonderen Sauerteig hergestellt werden
Portionen 1
Kochutensilien
- 1-Liter-Glas mit weiter Öffnung (Gewürzgurken- oder Einweckglas), Löffel, Gaze oder luftdurchlässiger Stoff zum Abdecken, Gummiband, Teigspatel, Glasschössel, Waage
Zutaten
Lievito Madre - Ansatz
- 50 g Sultaninen Bio
- Wasser heiß, nicht kochend zum Reinigen der Rosinen
- 120 g Wasser ca. 35°C für den Ansatz
- 150 g Weizenmehl Type 550
Schritt 2 - Füttern/Auffrischung
- 1 Glas mit Deckel, für ca. 1 Liter Inhalt
- 1 Schüssel zum Mischen
- 100 g Lievito Madre-Ansatz (Grundsauer)
- 100 g Weizenmehl Bio, Type 550
- 50 g Wasser 35!C
Anleitungen
Ansatz (auch: Grundsauer)
- Die Sultaninen (Rosinen) in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen, damit anhaftender Staub und Unreinheiten entfernt werden können.
- Die Sultaninen danach in eine Schüssel geben und mit 120 g Wasser übergießen.
- 30 Minuten quellen lassen, damit die Trockenfrüchte weicher werden.
- Die gequollenen Sultaninen mit einem Stabmixer nicht zu fein zerkleinern.
- Dann das Mehl zufügen und mit einem Teigspatel zu einer glatten Masse verrühren.
- Den Ansatz in das bereitgestellte Glas füllen.
- Das Glas mit Gaze oder einem anderen luftdurchlässigen Gewebe abdecken und mit einem Gummiband am Glas fixieren.
- Das Glas mit dem Ansatz nun 48 Stunden bei Zimmertemperatur oder auch höher (20 -28°C) reifen lassen. Der Lievito Madre ist ein Italiener und mag es daher gern warm ;-)
- In 48 Stunden geht's weiter! Bis dann! Ich freu mich!
2. Schritt - Füttern/Auffrischung (nach ca. 48 Stunden)
- Der Ansatz für den Lievito Madre sollte sich möglichst verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, dann musst Du noch warten.
- Heb die oberste, angetrocknete Schicht vom Grundsauer ab und entsorge sie (Kompost). Nimm dann aus der Mitte 100g ab und gib sie in eine Schüssel.
- Füg 100g Mehl und 50g Wasser (35°C) hinzu und verrühr die Zutaten mit einem Löffel bis sich alles miteinander verbunden hat.
- Gib dann die entstandene Teigmasse auf eine Arbeitsfläche und dehne, falte und knete diese so lange bis sie nicht mehr klebt. - Du kannst den Teigling zwischendurch auch noch einige Male in die Schüssel zurückgeben, damit sich das dort noch anhaftende Mehl mit dem Teig verbindet.
- Zum Schluss den relativ festen Teig rund schleifen
- Dann diesen in ein sauberes Glas geben.
- Einen Deckel locker auflegen und eventuell die Einfüllhöhe markieren.
- Nun das Glas mit dem Teig wieder an einen warmen Ort (über +20°C bis max. +30°C) stellen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das wird, je nach Anzahl der enthaltenen Hefepilze, wieder ca. 48 Stunden dauern.
- Diese Prozedur alle 48 Stunden ausführen - insgesamt noch 10 mal. (Am 28.01.2021 geht!s weiter)
- Tipp: Teig, der nicht im Ansatz benötigt wird, kann für andere (Brot-)Teige verwendet werden. Einfach bis zu 20% der Mehlanteile durch Lievito-Madre-Ansatz bzw. Rest ersetzen. Lievito-Madre-Ansatzreste in einem Gefäß sammeln und in den Kühlschrank stellen oder zum Kompost geben. - Keine Angst! Nur beim Ansatz des Lievito Madre entstehen so viele "Reste".