Auffrischung des reifen Lievito madre

• Die Deckschicht des Lievito madre entfernen, Dann aus der Mitte 100g LM entnehmen und in eine Schüssel geben.
• 100g Weizenmehl und 50 g Wasser hinzufügen und mit einem Teigspatel oder der Rückseite eines Löffels mischen und dabei die Masse so an die Schüsselwände pressen, dass eine Bindung entsteht.
• Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben und die soeben vorbereitete Teigmischung hier weiter bearbeiten.
• Den Teig zu einer Kugel formen und dann platt drücken, wer mag nimmt das Nudelholz dazu.
• Dann den Teigfladen falten. Eine der kurzen Seiten zur Mitte falten und die zweite darüberlegen, sodas ein dreilagiges Sandwich entsteht. Dieses so drehen, dass eine der offenen Seiten zu Dir zeigt. - Mit dem Nudelholz walzen.
• Nun mit den langen Seiten genauso verfahren. - Eine der langen Seite zur Mitte legen und die andere darüber. Drehen und walzen.
• Dieses Falten und Walzen so lange durchführen bis Du fühlst, dass der Teig fester bzw. zäher wird.
• Dann ein langes Rechteck ausrollen und die langen Seiten wieder zur Mitte falten. Der Länge nach mit dem Nudelholz ausrollen.
• Diesen Teigfladen von einer der kurzen Seite her eng aufrollen.
• Die Teigrollennaht (Schluss) zeigt zur Arbeitsfläche. Mit einem scharfen Messer in die glatte Oberfläche ein Kreuz (ca. 0,5cm tief) schneiden.
• In eine mittelgroße Schüssel das auseinandergefaltete Geschirrtuch legen.
• Darauf den Teigling legen (Kreuz zeigt nach oben) und die Tuchseiten locker darüberschlagen
• Lass die Schüssel 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stell sie dann in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden geht's weiter.