40 ml Wasser von der Gesamtmenge abnehmen und beiseite stellen.
Das Salz in dem restliche Wasser verrühren.
Frische Hefe abwiegen oder zu einem Kügelchen von ca. 1,0 cm ∅ formen (das entspricht ca. 0,5 g Hefe) Die Hefe im beiseitegestellten Wasser auflösen.
Das Mehl und die aufgelöste Hefe zum Salzwasser geben und alle Zutaten per Hand oder mit einem Holzlöffel vermischen.
Die Schüssel abdecken und 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Dabei alle 8 Stunden (gern auch öfter) dehnen und falten - s. hier
Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig auf eine stark bemehlte Arbeitsplatte gleiten lassen
Den Teig in drei ca. 300g-Stücke teilen.
Bäckerleinen oder ein Geschirrtuch dünn mit Mehl bestäuben.
Die Teiglinge zu einem Rechteck von ca. 20 x 25cm auseinanderziehen.
Je Teigling die vor Euch liegende lange Seite des Teigrechtecks bis über die Mitte der Teigfläche klappen, dort die Teigkante mit den Fingerspitzen andrücken und dann die gegenüberliegende Teigseite zu Dir hin ziehen und dort ebenfalls die Kante auf dem unten liegenden Teigstück mit den Fingerspitzen andrücken.
Die Teiglinge so vorbereitet mit der glatten Seite nach unten auf das bemehlte Tuch legen und dort abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
Nach 30 Minuten die Teiglinge vorsichtig mit den Händen zu einer Länge von ca. 30 cm auseinanderrollen.
Den Backofen mit Backblech auf 240°C O.-/U.-hitze vorheizen. Ein ofenfestes Schälchen mit Wasser auf den Boden stellen.
Die Teiglinge mit der glatte Seite nach oben auf das Backtrennpapier legen.
Dann die Ähren formen. Dazu eine Küchenschere im 45°-Winkel an einem Ende des Teiglings ansetzen s. Bild Den Teig einschneiden. Diese Einschnitte alle 4 - 5 cm wiederholen. Der Teig hängt nur noch an der Unterseite zusammen.
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Nach jedem Schnitt wird das abgeteilte Stück abwechselnd nach links und rechts gelegt. Dadurch entsteht die Ährenform, s. Bild
Noch einmal 15 Minten ruhen lassen und dann das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen, die Pains d' epi mithilfe des Backtrennpapiers auf das Blech ziehen und dieses sofort in den Ofen schieben.
Die Backofentemperatur sofort um 10°C reduzieren und die Pains folgend ca. 20 Minuten backen.
5 Minuten vor Backende auf Umluft stellen und die Ofentür kurz öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen.
Die goldbraunen Pains d' epi aus dem Ofen nehmen, auf einem Backgitter abkühlen lassen und - am besten - noch warm genießen.
