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Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren
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Toastbrot mit dem Salz-Hefeverfahren in 2 Varianten - Brote aus alles Welt

Ihr findet nachfolgend zwei Toastbrot-Varianten, in denen bei der Teigbereitung das Salz-Hefe-Verfahren angewendet wird.
Mit I ist meine Dinkelmehlvariante und mit II das Original gekennzeichnet.
Gericht Brot
Land & Region England
Keyword backen, Brot, Brot backen, Dinkelmehl 630, food, foodblog, foodphotography, Foto, Frühstück, Toastbrot
Portionen 1 Toastbrot
Autor Birgit D

Zutaten

Salz-Hefe-Stück für I und II

  • 100 g Wasser 20°C
  • 10 g Salz
  • 10 g frische Hefe ** 15 g Hefe im Original II

Hauptteig I (TT 24°C)

  • 450 g Dinkelmehl, Type 650 (ohne Anstellgut: 5oo g Dinkelmehl)
  • 50 g Dinkelanstellgut optional
  • 10 - 25 g Butter, kühlschrankkalt Für Buttertoast 25 g notwendig!
  • 150 g Wasser
  • 125 g Salz-Hefe-Lösung
  • 50 g Malzbier

Hauptteig II (TT 24°C)

  • 500 g Weizenmehl Type 550
  • 10 - 25 g Butter, kühlschrankkalt Für Buttertoast 25 g notwendig!
  • 200 g Wasser
  • 125 g Salz-Hefe-Lösung
  • 7 g Backmalz enzymaktiv

Anleitungen

Salz-Hefe-Stück für I und II

  • Wasser und Salz verrühren bis sich das Salz aufgelöst hat.
  • Die Hefe in die Salzlösung brökeln und darin verrühren.
  • Die Hefelösung mindestens 4 h bei 5°C (im Kühlschrank) abstehen lassen! Besser über Nacht oder ca. 8 - 10 Stunden.

Hauptteig I

  • 450g Dinkelmehl , 50 g Dinkelanstellgut, Salz-Hefe-Lösung, 150 ml Wasser und 50 g Malzbier gut miteinander mischen (ca. 4 Minuten) und dann kneten bis ein glatter Teig entstanden ist → Fenstertest
  • Dann 10-25 g Butter, klein gewürfelt, unterkneten. - Für Buttertoast 25 g Butter verwenden.
    Toastbrot nach dem Salz-Hefeverfahren - vorbereiteter Teig

Hauptteig II (Original)

  • 500g Weizenmehl, Salz-Hefe-Lösung, 200ml Wasser,  7 g enzymaktives Backmalz miteinander mischen (ca. 4 Minuten) und kneten bis sich langsam das Glutengerüst bildet → Fenstertest
  • Dann 10-25 g Butter, klein gewürfelt, unterkneten. - Für Buttertoast 25 g Butter verwenden.

Hauptteig I und II

  • Den Teig so lange kneten bis er sich vollständig von der Schüssel löst- eventuell etwas Mehl zufügen.
  •   Abgedeckt 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Danach den Teig in zwei Teile trennen, zu einer Kugel formen und dann zu je einer Rolle von Backformlänge rundwirken.
    Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren aufgeteilt in 2 Stränge
  • Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren - Teigstränge verzwirbelt
  • Beide Stränge miteinander verzwirbeln und in die gefettete Toastbrotform mit Deckel, zweiter umgedrehter Form oder gefetteter Alufolie (als Deckelersatz) geben.
  • Der Toastbrotteig darf nun ca. 60 Minuten bei 27°C in der Form heranreifen  bis man ihn durch die Löcher im Deckel erkennen kann oder er beim Anheben der Folie oder der zweiten Backform am Rand zu erkennen ist.
    Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren mit Backform als Deckel

Hauptteig I

  • Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
  • Die Backform samt "Backformdeckel" in den Backofen geben und 20 Minuten backen.
  • Dann den Deckel entfernen und weitere 25 Minuten backen.
  • Das gebackene Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
    Toastbrot mit Salz-Hefeverfahren auf Abkühlgitter

Hauptteig II

  • Den Ofen zwischenzeitlich auf 190°C aufheizen und ein Schälchen Wasser hineinstellen.
  • Die Backform in den Ofen schieben und  den Ofen auf 230°C hochschalten -35 Minuten backen.
  • Anschließend die Form aus dem Ofen nehmen, den Deckel entfernen und das Toastbrot herauskippen. Das Toastbrot hat eine sehr schwache Kruste, daher noch einmal 5-10 Minuten ohne Kasten zurück in den Ofen geben bis zur gewünschten Bräunung.

Notizen

Anmerkung des Brotingenieurs: Das Toastbrot ist nun fertig! Wer eine weiche Kruste bevorzugt, kann das Toastbrot nach 15 Minuten Auskühlzeit in eine Plastiktüte geben, damit es "schwitzt". Die Kruste wird dadurch weich. Ich bin allerdings kein Freund davon, da es die Schimmelbildung fördert.