Brote aus aller Welt - rustikale französische Baguettes, no-knead
Portionen 3 Baguettes
Zutaten
- 540 g Weizenmehl, Type 550 + etwas Mehl zum Formen
- 60 g Weizenvollkornmehl
- 2 g Hefe frische
- 400 g Wasser
- 15 g Salz
- 40 g Weizen-Anstellgut, optional (für einen intensiveren Geschmack - hier verwende ich gern meine Reste, die nach dem Auffrischen übrig bleiben.)
Anleitungen
- Die Hefe in ca. 50 g Wasser der Gesamtwassermenge auflösen.
- Das restliche Wasser in eine Rührschüssel geben und das Salz darin auflösen.
- Dann die Mehle und die restlichen Zutaten dazugeben
- In das Mehl eine Vertiefung drücken und die aufgelöste Hefe dort hineingeben.
- Per Hand nun alle Zutaten zu einer homogenen Teigmasse mischen
- Die Schüssel abdecken, damit der Teig nicht austrocknet.
- Nachfolgend soll der Teig nun ca. 24 Stunden bei Raumtemperatur bei ca. 20°C reifen
- Tipp: Soll den Teig später als nach 20 Stunden verarbeitet werden, dann solltet Ihr diesen zum Reifen in den Kühlschrank stellen.
- Nach etwa 8 und 14 Stunden, (aber auch gern in den ersten Stunden zusätzlich - immer dann, wenn Du an der Schüssel vorbeikommst ;-) den Teig aufziehen. Das heißt dehnen und falten. Dazu wird der Teig rundherum, abschnittsweise mit der Hand weit nach außen gezogen und dann zur Mitte auf den Teigkloß gefaltet und dort hineingedrückt. Dadurch entsteht eine Spannung. Damit der Teig nicht an den Händen klebt, kann man eine Teigkarte benutzen. Nach 14 Stunden sollte der Teig beim Falten nicht mehr gedrückt werden, da schon entstandenes Gas entweichen würde.
- Der Teig ist nach ca. 20 Stunden reif.
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gleiten lassen und in drei gleich schwere Teiglinge aufteilen.
- Die Teigstücke vorsichtig in eine rechteckige, flache Form bringen.
- Die längere Seite zu 2/3 über den Teig einschlagen und festdrücken.
- Die gegenüberliegende Seite darüberlegen und festdrücken.
- Dann den Teig behutsam mit den Händen über die Teignaht von der Teigmitte nach außen in rollenden Bewegungen, zu ca. 30 cm langen Baguettes formen.
- Die so vorbereiteten Teiglinge auf ein backblechgroßes Stück Backpapier legen und mit einem Tuch abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Backofen auf 250 °C vorheizen und ein Backblech einschieben.
- Eine ofenfeste Schale auf den Boden stellen und mit etwas Wasser füllen.
- Wer mag kann die Baguettes vor dem Backen schräg einschneiden. Dazu ein scharfes Messer oder einer Rasierklinge benutzen.
- Vorsichtig das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und die Baguettes mithilfe des Backpapiers auf das Blech ziehen.
- Sofort in den Backofen schieben und die Temperatur auf 200°C vermindern.
- Nach 15 Minuten den Backofen öffnen, damit der Dampf abziehen kann. Beim Schließen der Ofentür einen Holzlöffel einklemmen, So kann der Dampf weiter entweichen.
- Nach insgesamt ca. 25 Minuten die goldbraunen Baguettes aus dem Ofen nehmen (beim "Anklopfen" hören sie sich hohl an) und auf einem Gitter abkühlen lassen