Kamut-Weizenbrot mit Sauerteig
Portionen 2 Brote a 900g
Zutaten
Kamut-Sauerteig
- 250 g Kamut-Mehl
- 250 g Wasser 30°C
- 10 g Anstellgut vom Weizensauerteig
Hauptteig
- 510 g Kamut-Sauerteig gereift
- 250 g Kamut-Mehl
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 500 g Wasser
- Alle Zutaten mischen und 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen
- 22 g Salz
- 1 g Hefe
- Salz und Hefe (zerbröselt) hinzufügen und 10 Minuten langsam mischen. Anschließend 2 Minuten schnell kneten. Die perfekte Teigtemperatur beträgt danach ca. 25-27°C.
Anleitungen
Kamut-Sauerteig
- Die Zutaten mischen
- 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und dann bis zur Weiterverarbeitung locker abgedeckt bei 4°C im Kühlschrank lagern.
Hauptteig
- Nach dem Kneten, den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und dort bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Nach 45 Minuten von allen Seiten zur Mitte falten und dann weiter zugedeckt reifen lassen.
- Der Teig reift nun ca. 120 Minuten. Der Teig soll sich dann um ca. 30% im Volumen vergrößert haben.
- Zur Weiterverarbeitung wird der Teig nun geteilt und jeweils zur mitte rundherum gefaltet.
- Mit dem Schluss nach unten 20 Minuten entspannen lassen.
- Für eine längliche Form: Die Teiglinge mit Schluss nach oben von links und rechts zur Mitte falten und danach von oben nach unten mit etwas Spannung aufrollen. Mit dem Schluss nach unten in bemehlte Gärkörbe oder mit bemehlten Tüchern ausgelegte Behältnisse legen.
- Für eine runde Form; Die Teiglinge rundherum zur Mitte falten, umdrehen und mit beiden Händen den Teigling umfassen und die Teigoberfläche nach unten zur Teiglingmitte spannen.. In einen bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegt Schüssel mit Schluss nach unten legen.Ich habe einen Teigling rund und einen länglich geformt.
- Die Teiglinge abgedeckt bei 4°C reifen lassen. Die Teigreife erfolgt in 6-18 Stunden. In diesem Zeitraum kann das Rezept, wie angegeben, verwendet werden.
- Den Backofen wird mit ofenfesten Topf mit Deckel und einer Kastenform auf 250°C vorgeheizt.
- Die Teiglinge werden bei 250°C mit kräftigen Schwaden (Schälchen mit Wasser unten in den Backofen stellen) gebacken.
- Nach einer Backzeit von 5 Minuten, die Temperatur auf 200°C senken.
- Die gesamte Backzeit sollte 40 Minuten nicht unterschreiten.
- Den Topf aus dem Ofen nehmen und den runden Teigling entweder mithilfe von Backtrennpapier in den Topf setzen oder direkt aus der Schüssel in den Topf gleiten lassen. Ebenso mit der Kastenform verfahren.
- Nach dem Backen die Brote aus der Form nehmen und auf einem Backgitter auskühlen lassen. - Guten Appetit!