Rosette Soffiate - Brote aus aller Welt
Im folgenden Rezept habe ich meine Zutaten jeweils an die erste Stelle gesetzt. Alternativen sind mit Sternchen gekennzeichnet. Dieses Rezept weicht von dem Original insoweit ab, als dass dieser Teig nicht mehrmals gefaltet wird. Wer sich die Originalmachart anschauen möchte, folgt bitte nachfolgender Adresse. Bitte beachtet, dass der Vorteig eine Ruhezeit von 16 - 18 Stunden und der Hauptteig am Backteig zweimal eine Stunde benötigt Viel Spaß beim Backen! Eure Birgit
Portionen 20 Brötchen
Kochutensilien
- Apfelausstecher oder Brötchenstempel mit Strahlenmuster oder kleines Schnapsglas und scharfes Messer für das typische Rosettenmuster
Zutaten
Biga - Vorteig
- 1000 g Weizenmehl Type 550 - Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350*
- 500 g Wasser 550g*
- 10 g Hefe frisch
Hauptteig
- 1560 g Biga gestückelt
- 130 g Weizenmehl Type 550, - Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350*
- 150 g Wasser 200g Wasser*
- 25 g Malzbier bei mir als Ersatz für die folgenden Malzsorten, da nicht vorrätig. Möglich wäre auch Honig, Rübensirup oder Rohrzucker
- 3 g Backmalz enzymatisch*
- 20 g Backmalz inaktiv*
- 22 g Salz
Anleitungen
Biga
- Die Zutaten n der Küchenmaschine oder per Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt zu sein.
- Biga auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
- Dann in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
- Das Wasser in die Knetschüssel füllen. Die Biga stückweise dazugeben.
- Mehl, Salz und Malz-(bier) hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
- Das Knettempo erhöhen und in weiteren 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
- Danach den Teig sofort auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von ca. 100g teilen.
- Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im zweiten verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn im Inneren des gebackenen Panini ein Loch gewünscht wird.
- Die Teiglinge mit Schluss oben iin einem bemehlten Tuch oder Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Teiglinge in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchenstempel von der Oberseite her (Schluss unten) möglichst tief tief eindrücken. Achtung! Nicht durchdrücken und zerteilen!!! ---Das Muster habe ich mangels Apfelausstechers jeweils mittig mit einem kleinen Schnapsglas und die Strahlen mit einem Messer bzw. der Teigkarte eingedrückt.
- Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im bemehlten Tuch abgedeckt reifen lassen.
- Den Ofen mit einem heißen Stein oder Backblech auf 250 °C vorheizen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale unten auf den Boden stellen.
- Die Teiglinge wenden, mit etwas Abstand auf Backpapier legen und mit Wasser besprühen.
- Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und mithilfe des Backpapiers die Teiglinge aufs Blech ziehen.
- Bei 250°C für 15 - 20 Minuten unter Beobachtung abbacken. Ich habe drei Bleche mit Rosette gebacken.
- Die gebackenen Brötchen sofort nach dem Backen nochmal mit Wasser besprühen.
- Die Rosette soffiate auf einem Backgitter abkühlen lassen und dann - genießen! Buon appetito!