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Rosette soffiate
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Rosette Soffiate - Brote aus aller Welt

Im folgenden Rezept habe ich meine Zutaten jeweils an die erste Stelle gesetzt. Alternativen sind mit Sternchen gekennzeichnet. Dieses Rezept weicht von dem Original insoweit ab, als dass dieser Teig nicht mehrmals gefaltet wird. Wer sich die Originalmachart anschauen möchte, folgt bitte nachfolgender Adresse. Bitte beachtet, dass der Vorteig eine Ruhezeit von 16 - 18 Stunden und der Hauptteig am Backteig zweimal eine Stunde benötigt Viel Spaß beim Backen! Eure Birgit
Gericht Beilage, Brot, Brötchen
Land & Region Italien
Keyword Abendbrot, backen, baking, Bio, Brauch, Brot backen, Brötchen, Brotzeit, flour, Frühstück, Hefe, mediterran, organic, rosette soffiate
Vorbereitungszeit 10 Minuten
Portionen 20 Brötchen

Equipment

  • Apfelausstecher oder Brötchenstempel mit Strahlenmuster oder kleines Schnapsglas und scharfes Messer für das typische Rosettenmuster

Zutaten

Biga - Vorteig

  • 1000 g Weizenmehl Type 550 - Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350*
  • 500 g Wasser 550g*
  • 10 g Hefe frisch

Hauptteig

  • 1560 g Biga gestückelt
  • 130 g Weizenmehl Type 550, - Weizenmehl Tipo 0 kleberstark W350*
  • 150 g Wasser 200g Wasser*
  • 25 g Malzbier bei mir als Ersatz für die folgenden Malzsorten, da nicht vorrätig. Möglich wäre auch Honig, Rübensirup oder Rohrzucker
  • 3 g Backmalz enzymatisch*
  • 20 g Backmalz inaktiv*
  • 22 g Salz

Anleitungen

Biga

  • Die Zutaten n der Küchenmaschine oder per Hand zu einem Teig verkneten. Dieser braucht nicht voll entwickelt zu sein.
  • Biga auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen.
    Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben. Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig. Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen. Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird. Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken. Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
  • Dann in einer Teigwanne 16 bis 18 Stunden bei 18 bis 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

  • Das Wasser in die Knetschüssel füllen. Die Biga stückweise dazugeben.
  • Mehl, Salz und Malz-(bier) hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten.
  • Das Knettempo erhöhen und in weiteren 5 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
    Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben. Die Biga stückweise dazu geben. Mehl, Salz und Malz hinzugeben und den Teig 5 Minuten zusammenkneten. Knetgeschwindigkeit erhöhen und weitere 5 Minuten auskneten zu einem glatten Teig. Den Teig sofort auf die Arbeitsfläche geben und in 19 Stücke von ca. 100 g teilen. Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im oben verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn innen nach dem Backen ein Loch gewünscht wird. Die Teiglinge mit Schluss oben im Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Teigling in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchendrücker von der Oberseite her (Schluss unten) tief eindrücken. Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im Leinentuch abgedeckt reifen lassen. Den Ofen auf 250 °C gut vorheizen. Die Teiglinge auf den Einschießer mit Backpapier wenden und mit Wasser besprühen. In den Ofen geben und gut schwaden. Mit konstant 250 °C für 16 bis 20 Minuten abbacken. Nach dem Backen nochmals mit Wasser besprühen.
  • Danach den Teig sofort auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und in 20 Teiglinge von ca. 100g teilen.
    Teiglinge abwiegen 100g
  • Die Teiglinge entweder rund schleifen oder wie auf im zweiten verlinkten Blog zu einer Kugel falten. Letzeren Weg wählen, wenn im Inneren des gebackenen Panini ein Loch gewünscht wird.
    Teiglinge abwiegen 100g
  • Die Teiglinge mit Schluss oben iin einem bemehlten Tuch oder Bäckerleinen eine Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen.
    Teiglinge ruhen lassen
  • Teiglinge in Mehl wälzen. Mit einem Apfelausstecher oder einem Brötchenstempel von der Oberseite her (Schluss unten) möglichst tief tief eindrücken. Achtung! Nicht durchdrücken und zerteilen!!! ---Das Muster habe ich mangels Apfelausstechers jeweils mittig mit einem kleinen Schnapsglas und die Strahlen mit einem Messer bzw. der Teigkarte eingedrückt.
    Mit Apfelzerteiler oder mit Schnapsglas und Messer Muster eindrücken
  • Erneut mit dem Schluss oben für 1 bis 1 1/2 Stunden im bemehlten Tuch abgedeckt reifen lassen.
    Letzte Reifezeit nach Formung
  • Den Ofen mit einem heißen Stein oder Backblech auf 250 °C vorheizen. Eine mit Wasser gefüllte ofenfeste Schale unten auf den Boden stellen.
  • Die Teiglinge wenden, mit etwas Abstand auf Backpapier legen und mit Wasser besprühen.
    Teiglinge gewendet auf Backpapier
  • Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen und mithilfe des Backpapiers die Teiglinge aufs Blech ziehen.
  • Bei 250°C für 15 - 20 Minuten unter Beobachtung abbacken. Ich habe drei Bleche mit Rosette gebacken.
  • Die gebackenen Brötchen sofort nach dem Backen nochmal mit Wasser besprühen.
  • Die Rosette soffiate auf einem Backgitter abkühlen lassen und dann - genießen! Buon appetito!