Solothurner Brot - Schweizer Weizen-Vollkornbrot - Brote aus alles Welt
Das besondere Merkmal eines Solothurner Brotes ist die typische Kropfbildung an der Seite. Es ist ein sehr aromatisches Brot mit einer knusprigen Kruste und einer grobporigen, weichen Krume.
Portionen 1 Brot
Zutaten
Vorteig
- 80 g Weizenmehl Type 1050 oder schweizer Ruchmehl
- 80 g Wasser 30°C
- 10 g Sauerteig hier: lievito madre oder 1 g Hefe, frisch
Hauptteig
- 350 g Wasser kalt
- 470 g Weizenmehl Type 1050, Type 812 oder Schweizer Ruchmehl
- 50 g Lichtkorn-Roggen optional; ich habe 50g des Weizenmehls durch Roggenmehl ersetzt
- 11 g Hefe frisch
- 11 g Salz
- 20-40 g Wasser
Anleitungen
Vorteig
- Den Sauerteig zum abgemessenen Wasser in ein hohes Gefäss geben und vermischen.
- Bei Verwendung von Hefe, diese im abgemessenen Wasser auflösen.
- Danach Hefe- oder Sauerteigmischung zum Mehl geben und alles gut verrühren.
- Anschliessend den Vorteig zugedeckt bei Raumtemperatur (20-22°C) für 8-12 Std. gären und reifen lassen.
Hauptteig
- Alle Zutaten in die Küchenmaschine geben und für 3-4 Min. bei niedriger Geschwindigkeit mischen.
- Danach die Geschwindigkeit erhöhen und den Teig weitere 8-10 Min. bei mittlerer Geschwindigkeit kneten.
- Daraufhin das restliche Wasser (20 - 40g) tröpfchenweise, während des Knetens, zum Teig geben, bis dieser die Fensterprobe "besteht".
- Fensterprobe d.h. ein kleines Stück vom Teig abnehmen und dünn auseinanderziehen . Der Teig soll nicht reißen und durchscheinend (Fenster) sein. Ist das nicht der Fall - weiterkneten!
Reife und Formung
- Den ausgekneteten recht weichen Teig in ein großes, gut ausgefettetes Gefäß legen, abdecken und für 60-90 Min. bei Raumtemperatur reifen lassen.
- Während der Reifezeit den Teig 1-2x dehnen und falten.
- Dazu ziehst Du rundherum und abschnittsweise den Teig vom Schüsselrand her leicht hoch und legst ihn zur Mitte. Du kannst dazu eine Teigkarte benutzen oder die Finger leicht anfeuchten. Dann den Teig für die restliche Gärzeit wieder abdecken.
- Nach der Reifezeit den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und schonend 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Dabei den Teigling längs einschlagen, länglich formen und darauf achten, dass die Luft möglichst im Teig bleibt.
- Danach den Teig mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Teigtuch oder Backtrennpapier (dann fällt einmal Umsetzen weg) absetzen und mit Mehl bestäuben.
- Den Teigling an beiden Längsseiten mit dem Teigtuch oder dem gefalteten Backtrennpapier etwas stützen und dann für 20-30 Min. bei Raumtemperatur noch einmal gären lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit einem eingeschobenen Brotbackstein oder einem Backblech auf 280°C Ober/Unterhitze oder der maximal möglichen Temperatur (bei mir 250°C) vorheizen.
- Den Teigling vorsichtig mit dem Verschluss nach unten auf eine Brotschaufel absetzen oder mithilfe des Backpapiers direkt auf den heissen Brotbackstein oder das heisse Blech ziehen und für 15-20 Min. anbacken.
- Nach 20 Min. die Ofentemperatur auf 180°C reduzieren und das Brot für weitere 30-40 Min. knusprig ausbacken.Tipp: Wenn Du auf die Unterseite des Brotes klopfst und es „hohl“ klingt, dann ist es fertig gebacken. Sollte es allerdings "dumpf" klingen, dann noch 5-10 Minuten weiterbacken.
- Das fertig gebackene Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.
