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Ciabatta-Brötchen - Brote aus aller Welt

Diese Ciabatta-Brötchen werden mit Sauerteig gebacken. Ich verwende hier einen Lievito madre. Wer keinen Sauerteig verwenden möchte, kann es mit einem Poolish versuchen. Dieser könnte aus 45g Mehl, 45g Wasser und frischer Hefe in der Größe eines Reiskorns hergestellt werden. Dem Hauptteig sollte man dann zur Sicherheit 1 g Hefe zufügen.
Gericht Beilage, Brötchen, Brunch, Ciabatta, Frühstück
Land & Region Italien, Mediterran
Keyword backen, Brötchen, Brötchenbacken, Ciabatta, Ciabatta-Brötchen, Hartweizenmehl, lange Teigführung, Lievito Madre, panini, Sauerteig, Übernachtgare, Weizenmehl Type 550
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Reifezeit - Übernachtgare 1 day
Portionen 8 Brötchen

Equipment

  • Backtrennpapie; Backstein, falls vorhanden

Zutaten

  • 400 g Weizenmehl Type 550; im Originalrezept insgesamt 515g 550
  • 115 g Hartweizenmehl
  • 350 g Wasser im Originalrezept: 384g Wasser
  • 90 g Lievito madre aufgefrischt oder einen anderes Anstellgut
  • 12 g Salz vorzugsweise Meersalz , im Originalrezept 10g Salz
  • 30 g Olivenöl im Originalrezept kein Öl
  • 1 Schale Wasser ofenfest, zum Schwaden

Anleitungen

Sauerteigauffrischung

  • 24 Stunden vor der Hauptteigzubereitung, die Zutatenmengen für das Auffrischen des Anstellguts zusammenrühren. Mengen abhängig vom Sauerteig, der verwendet wird. Für den Hauptteig wird in diesem Fall 90g aufgefrischter Lievito madre oder ein anderes (Weizen-)Anstellgut benötigt.
  • Soll anstatt Sauerteig Hefe verwendet werden, dann ein Poolish ansetzten. Dazu 45g Weizenmehl, 45g Wasser und frische Hefe in Reiskorngröße verrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden abgedeckt bis zur Herstellung des Hauptteigs gehen lassen. Zum Hauptteig sollten dann sicherheitshalber noch 1 - 2 g frische Hefe zugefügt werden.

Autolyse

  • Mehl und Wasser in eine große Rührschüssel geben und mit angefeuchteter Hand gut vermischen.
  • Abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
    Vorteig

Hauptteig

  • 90 g aufgefrischtes Anstellgut (Sauerteigstarter) und 12 g Salz zum Autolyseteig geben und wieder mit angefeuchteter Hand mischen bis ein homogener Teig entstanden ist.
    Hauptteig
  • Der Teig ist relativ weich und klebrig. (Er soll aber nicht laufen. Sollte das der Fall sein, dann teelöffelweise Mehl zufügen. ) Bei der weiteren Verarbeitung festigt er sich.
  • Den Teig in der Schüssel lassen oder in eine Teigwanne geben und abdecken.

Dehnen und Falten

  • In den folgenden 3,5 Stunden reift der Teig abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 22°C)
  • Während dieser Zeit sollte der Teig mindestens 6x gedehnt und gefaltet werden.
  • Das erste Mal nach 15 Minuten und dann noch insgesamt 3x in 15 Minuten-Abständen.
  • Die weiteren zwei in 30 Minuten-Abständen. Dazu zieht man den Teig abschnittsweise jeweils vom Rand her hoch und legt ihn zur Mitte.
  • Danach kommt der Teig abgedeckt für 20-24 Stunden in den Kühlschrank.

Brötchenformen

  • Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Die Arbeitsfläche und die Oberseite des Teiges stark bemehlen.
  • Die Teigschüssel umgedreht auf die Arbeitsfläche stellen und den Teig herauswälzen lassen. -Kann etwas dauern....
    Hauptteig
  • Der Teig ist relativ weich. Mit einer Teigkarte in zwei Hälften schneiden.
    Hauptteig
  • Jede Hälfte in brötchengoße Stücke teilen. Ich habe acht Teiglinge abgeteilt.
    Teiglinge für Ciabatta-Brötchen
  • Jeden Teigling mithilfe der Teigkarte auf ein mit bemehltem Backpapier belegtes Backblech legen und genügend Platz lassen, damit zum Stützen der Teiglinge Papier zwischen den Teiglingen hochgezogen werden kann. - Falls nötig zwei Bleche verwenden.
    Teiglinge für Ciabatta-Brötchen

Stückgare

  • Brötchen mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten reifen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°C vorheizen. Wenn ein Backstein verwendet wird, diesen auf das Backgitter legen und in die Mitte des Ofens schieben. Später soll das Backblech mit den Teiglingen auf den Stein geschoben werden.
  • Die Brötchen werden mit Schwaden (Dampf) gebacken. Dazu kann man z.B. mit einer Sprühflasche nach dem Einschieben der Brötchen, die Innenwände des Ofens mit Wasser besprühen oder auf den Boden des Ofens eine ofenfeste Schale mit Wasser stellen und nach dem Einschießen der Brötchen Eiswürfel in die Schale werfen.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen auf den Stein schieben und 15 Minuten backen.
  • Dann die Ofentür öffnen VORSICHT! HEISSER WASSERDAMPF! Dieser soll entweichen. Wird eine Wasserschale verwendet, dann diese entfernen.
  • Die Ofentemperatur auf 230°C mindern und die Brötchen in weiteren 15 - 20 Minuten goldbraun fertig backen.
  • Die Brötchen auf einem Backgitter abkühlen lassen.
  • N; ach 30 Minuten sind sie verzehrbereit! Guten Appetit!
    Ciabatta-Brötchen

Notizen

Backtipp und ein möglicher Zeitplan

Die angegebenen Backzeiten sind wie immer nur Richtwerte. Backöfen temperieren alle unterschiedlich. Back immer unter Aufsicht, um eventuell reagieren zu können. Vielleicht benötigen die Brötchen in Deinem Ofen mehr Zeit…
Damit Du überschauen kannst, wie man sich die Zubereitung einteilen kann, habe ich (m)einen Zeitplan erstellt:

Tag 1,

  • 13:00h – Lievito madre auffrischen , alternativ: 18:00h Poolish herstellen
Tag 2
  • 08:00h: Autolyseteig ansetzen
  • 09:00h: Hauptteigherstellung
  • 09:15h – 11:30h – Dehnen und Falten
  •  
  • 09:15 h: 1. x Dehnen und Falten
  • 09:30 h: 2. x Dehnen und Falten
  • 09:45 h: 3. x Dehnen und Falten
  • 10:00 h: 4. x Dehnen und Falten
  • 10:30 h: 5. x Dehnen und Falten
  • 11:00 h: 6. x Dehnen und Falten
  •  
  • 11:30 h: Teigruhe im Kühlschrank

Tag 3

  • 08:00h: Teig aus dem Kühlschrank nehmen und formen.
  • 08:15h09:15h: Stückgare bei Raumtemperatur
  • 09:15h09:45h: Ciabatta-Brötchen backen