Fougasse – eine Brotspezialität aus der Provence

Fougasse

Fougasse

Vive la France! Man muss nicht unbedingt nach Frankreich fahren, um  typisch französische Brotspezialitäten genießen zu können.  Baguette, Campialette, Croissant und Brioche werden auch bei uns gern gebacken. Doch habt Ihr auch schon einmal eine Fougasse probiert?

Eine Fougasse ist ein traditionelles Brot aus der Provence und dem Languedoc, das oft wie ein Blatt geformt wird. Dieses Brot wurde ursprünglich, wie auch ihre Verwandten der Elsässer Flammkuchen oder die italienische Focaccia, zum Bestimmen der Backtemperatur im steinernen Brotbackofen benutzt. Die Fougasse wird gern mit viel Olivenöl bestrichen und mit groben Salz, Kräutern, Oliven oder getrockneten Tomaten verfeinert. Doch es gibt auch eine süße Variante mit Orangeblütenwasser, die in Aigues-Mortes ( Camargue) beheimatet ist.

Wer dies Brot gern einmal probieren möchte, sollte sich die folgenden Rezepte anschaun; denn beim 19.#Synchronbacken, zu dem Zorra und Sandra am letzten Wochenende eingeladen haben, wurden Fougasses nach den Rezepten von Dietmars Home Baking Blog gebacken.

Es standen für die Fougasse drei Teigvarianten zur Auswahl: mit Hefewasser, Sauerteig oder Poolish.

Da ich bisher noch nie einen Teig mit Hefewasser verarbeitet habe, entschied ich mich für diese Variante. Doch um es vorweg zu nehmen, es ist auch der Teig, der den längsten „Vorlauf“ hat!

Beim #Synchronbacken treffen sich Blogger und Nicht-Blogger zum gemeinsamen Backen im WWW. Dabei werden die Zubereitungsschritte und das Endresultat auf unseren Socialmediakanälen gezeigt. Ich habe meine Schritte auf Instagram (klick) gepostet. Schaut dort gern vorbei!

Und nun geht‘ s los!

Fougasse
Fougasse - eine Brotspezialität aus der Provence

Es stehen drei Rezeptvarianten zur Auswahl. Achtet bei Zutaten und Anleitung auf die gewählte Variante.

Wasser immer abwiegen!

Gericht: Brot
Länder & Regionen: Frankreich / Provence
Portionen: 3 Fougasses
Autor: Birgit D
Zutaten
Variante 1: Ansatz für das Hefewasser
  • 200 g lauwarmes Wasser
  • 50 g Bio-Rosinen
  • 15 g Honig
Für den Vorteig
  • 150 g Weizenmehl Type 550 Dietmar: Tipo 0
  • 150 g Hefewasser
Hauptteig
  • 300 g Vorteig
  • 210 g Wasser, 20°C
  • 350 g Weizenmehl, Type: 550
  • 11 g Salz
  • 40-60 g Wasser, bei Bedarf
_
Variante 2: Poolish
Vorteig
  • 150 g Weizenmehl, Type 550
  • 150 g lauwarmes Wasser
  • 1 g frische Hefe
Hauptteig
  • 300 g Poolish
  • 210 g Wasser
  • 350 g Weizenmehl, Type: 550
  • 11 g Salz
  • 40-60 g Wasser, bei Bedarf
_
Variante 3: Sauerteig
Vorteig
  • 150 g Wasser
  • 150 g Tipo 0
  • 15 g Weizensauer / Anstellgut
Hauptteig
  • 315 g reifer Weizensauer
  • 350 g Weizenmehl, Type 550 Dietmar; Tip 0
  • 210 g Wasser, 20°C
  • 11 g Salz
  • 40 - 60 g Wasser, bei Bedarf
Anleitungen
  1. Für den Hefewasser-Ansatz werden 200g lauwarmes Wasser, 50g Bio-Rosinen und 15g Honig zusammen verrührt und verschlossen in einer Pet Flasche für 2-3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen. (Ich habe ein Drahbügelglas ohne Weckring benutzt.)

    Das Rosinenwasser sollte warm bei Raumtemperatur , besser bei 30°C, gelagert werden. Um die Aktivität zu beschleunigen, kann das Rosinenwasser 1-2mal am Tag leicht geschüttelt werden.

    VORSICHT! Das Öffnen der Pet-Flasche sollte langsam und vorsichtig vonstatten gehen. Die Flasche steht unter Druck. Dietmar: "Das Zeug pfeifft aus der Flasche wie geschüttelter Schampus!" Sobald die Flasche langsam geöffnet wurde, kann die Flüssigkeit als Ansatz für den Sauerteig genommen werden. Schüttflüssigkeit und Mehl werden im Verhältnis 1:1 angesetzt. Dieser Ansatz ist so Triebstark, dass die Verwendung der Sauerteiges bereits nach 12-15 Stunden stattfinden kann!

    Die Alkoholische Gärung wird zur späteren Teiglockerung genutzt.

    RZ: 14-18Std

     

    Hefewasseransatz
  2. Für den Vorteig Mehl und Hefewasser vermischen. (Mein Rosinenwasser gärte leider nicht. Die Temperatur war sicher zu niedrig. Deshalb habe ich 0,5 g frische Hefe zugesetzt.)

    Die Vorteigmischung bei Raumtemperatur 14 - 18 Stunden reifen lassen.

     

    Vorteig1
  3. Für den Hauptteig 350 g Weizenmehl, 300 g Vorteig  und 210 g Wasser mischen; 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen. (Die Autolyse dient zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. Sie soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern)

  4. Dann 11 g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann schneller kneten und bei  Bedarf noch etwas Wasser zugeben. - (Mein Teig hatte eine schöne weiche Konsistenz, deshalb benötigte ich hier kein zusätzliches Wasser.)

    Den Teig so lange kneten bis er glatt ausgeknetet ist.

Vorteig für die Sauerteig-Variante
  1. Die Zutaten mischen und bei 28°C 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

  2. Für den Hauptteig die Zutaten mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.
  3. Dann 11 g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann schneller kneten und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

    Den Teig so lange kneten bis er glatt ausgeknetet ist.

    Wer mag, kann natürlich auch hier etwas Hefe dazugeben.

Für die Poolish-Variante
  1. 150 g Mehl, 150 g Wasser und 1 Gramm frische Hefe gut vermischen. Poolish ca. 10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

  2. Für den Hauptteig Poolish zusammen mit ca. 2-3 g frischer Hefe und 210 g Wasser zum Mehl geben, mischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

  3. Dann 11 g Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schüssel löst. Dann schneller kneten und bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben.

    Den Teig so lange kneten bis er glatt ausgeknetet ist.

Haupteigverarbeitung für alle drei Varianten
  1. Nach dem Kneten wird der Teig in eine geölte Schüssel gelegt.

    Sobald sich das Teigvolumen verdoppelt hat, wird dieser 1x gefaltet.

    Danach reift der Teig abgedeckt weitere 40 Minuten.

     

  2. Den Teig dritteln.

     

    3 Teiglinge
  3. Zum Formen habe ich je ein Teigstück auf ein Backblech mit leicht bemehltem Backtrennpapier gelegt und vorsichtig zu einem gleichschenkligen Dreieck auseinandergezogen. Die Schenkellänge beträgt bei mir ca. 30 cm.

    Mit einer Teigkarte oder einem scharfen Messer etwas unterhalb der Dreiecksspitze einschneiden und bis kurz vor der unteren Seite weiter teilen. Sofort den entstandenen Spalt etwas auseinanderziehen.


     

    Fougasse einschneiden
  4. Dann links und rechts von dem senkrechten Schnitt Einschnitte so setzen, dass sie wie Äderchen eines Laubblattes aussehen - oder nach Wunsch. Achtung - die Einschnitte dürfen die Senkrechte nicht berühren. Auch diese Schnitte auseinanderziehen. > s. Fotos

     

    Fougasse vor dem Backen
  5. Nun den Teigling mit Olivenöl bestreichen und nach Wunsch mit groben Meersalz und Kräutern bestreuen. Bei mir sind es Rosmarin und Lavendel...

    Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.

    In der Zwischenzeit den Backofen auf 250°C vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Boden stellen.

    Das Backblech in den Ofen schieben und die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren. Die Ofentür einmal kurz öffnen, um den Dampf (Schwaden) abzulassen. Achtung HEISS.

    Die Fougasses sind, je nach Ofenleistung nach insgesamt ca. 30 Minuten fertig gebacken.

    Die Fougasse vom Blech nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

     

    Fougasse

Die Fougasses haben wir mit einer lauwarmen Ratatouille aus gartenfrischem Gemüse, einer würzigen Auberginencreme und einem kräftigen Rotwein zum Abendessen genossen. Mmmmmmh – wie heißt es doch „Leben wie Gott in Frankreich“ 😇

Eure

♥ Liebe Zorra und liebe Sandra, vielen Dank, dass Ihr auch dieses Mal,  für das  Synchronbacken ein  so tolles Rezept aus dem Hut gezogen habt. Es war zeitlich ziemlich aufwändig, entschädigte aber mit einer herrlichen Kruste und einer fluffigen Krume – na und die Form – ein Eyecatcher ♥ Liebe Grüße und bis zum nächsten Mal!

Habt Ihr Interesse an weiteren Fougasses? Unter den nachfolgenden Links findet Ihr die Rezepte meiner Synchronback-Teamkolleginnen:

Sandra von From Snuggs Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Melissa von gourmandises végétariennes
Petra von Obers trifft Sahne
Jeanette von Cuisine Violette
Siomone von zimtkringel
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Dagmar von Dagmars Brotecke
Karin von Food for Angels and Devils
Christina von The Apricot Lady
Ingrid von auchwas

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken

Merken


6 Kommentare

  • EssayHilfe

    Hallo!
    Vor 5 Jahren war ich in Frankreich und dort habe ich wie ein Blatt geformtes Brot gegessen. Ich erinnere diesen Geschmack bis jetzt! Leider hatte ich kein Rezept und wusste überhaupt nicht, wie es heißt. Jetzt sehe ich – Fougasse. Beide Rezepte sind ein bisschen schwierig für Anfängerin, doch werde ich versuchen!
    DANKE!
    Sabine

    • Birgit D

      Hallo Sabine,
      ich freue mich, dass Dir die Fougasse, nach Deinem Frankreichaufenthalt, in so guter Erinnerung geblieben ist. Ich kann Dir versichern, dass auch diese Fougasse ganz besonders lecker ist. Dir als „Anfängerin“ würde ich die Rezeptvariante mit dem Poolish vorschlagen. Die ist einfach und gelingt bestimmt. Solltest Du Fragen zum Teig haben, dann melde Dich einfach. Ich antworte garantiert.
      Liebe Grüße ♥ Birgit

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

%d Bloggern gefällt das: