Italienische Ciabatta-Brötchen – Brote aus aller Welt

Moin und hallo Ihr Lieben,

für das letzte Wochenende war in meinem Kalender „Juli-Synchronbacken“ vermerkt. Das Backthema: Italienische Ciabatta-Brötchen
Die liebe Zorra hatte für uns ein Rezept von The Perfect Loaf zum Nachbacken ausgewählt, das wir Teilnehmenden nach eigenem Ermessen durch alternative Verwendung von Mehlen und Triebmittel abändern konnten.
Da ich mich selten stur an vorgegebene Rezepte halte, habe ich auch bei diesem Synchronbacken kleine Änderungen vorgenommen: Angefangen mit dem Lievito madre, den ich am Freitag aufgefrischt habe; dem teilweisen Ersatz des Weizenmehls durch Hartweizenmehl und dem Zufügen von Olivenöl.-  Wie immer gebe ich auch die Angaben aus dem Originalrezept an, sodass Ihr Euch ganz nach Geschmack entscheiden könnt, welches Rezept Ihr als passend empfindet.

Ciabatta-Brötchen

Ciabatta-Brötchen

Synchronbacken

Das Synchronbacken gehört für mich schon seit geraumer Zeit zu den Events, an denen ich mit großer Freude teilnehme. Inzwischen haben sich schon sehr viele Rezepte daraus angesammelt, nach denen ich immer wieder gerne backe. Dazu gehören Fougasse , Babka mit drei verschiedenen Füllungen und Laugen-Bagels um nur einige zu nennen. – Wer sich für weitere Brot- und Brötchen-Rezepte interessiert, kann sich gern  HIER  weiter umschauen.

Ich nehme es mal vorweg: Das neue Rezept hat schon jetzt ein ⭐⭐⭐⭐⭐- Prädikat von mir erhalten und Wiederholungen sind sicher, zumal man diese Ciabatta-Brötchen jetzt saisonal bestens u.a. zum Grillen, zu frischen Sommer-Salaten und in Scheiben geschnitten als Bruschetta verwenden kann.

Bevor ich es vergesse: Beim Synchronbacken kann jeder mitmachen, ob mit oder ohne Blog. Inzwischen backen wir sonntags in recht großer Runde und – das macht Spaß! – Im August geht’s bestimmt wieder los! Macht mit!!

Um so richtig tolle Ciabatta-Brötchen zu backen, bedarf es viel Zeit. Der recht weiche, feuchte Teig benötigt für die Reife etwa 24 Stunden und muss in den ersten Stunden der Reife einige Male vorsichtig gedehnt und gefaltet werden. Dadurch bleibt entstandenes Gas im Teig und es kann sich später eine schöne luftige Krume und ein wunderbares Aroma entwickeln.

Doch nun sollt Ihr das Rezept kennenlernen und yeah – vielleicht habt Ihr ja alle Zutaten im Haus und könnt sofort starten!!!! Auf jeden Fall solltet Ihr das Rezept ausprobieren. Ihr werdet diese Ciabatta-Brötchen lieben!

Eure

Ciabatta-Brötchen

Ciabatta-Brötchen

Ciabatta-Brötchen - Brote aus aller Welt

Diese Ciabatta-Brötchen werden mit Sauerteig gebacken. Ich verwende hier einen Lievito madre. Wer keinen Sauerteig verwenden möchte, kann es mit einem Poolish versuchen. Dieser könnte aus 45g Mehl, 45g Wasser und frischer Hefe in der Größe eines Reiskorns hergestellt werden. Dem Hauptteig sollte man dann zur Sicherheit 1 g Hefe zufügen.
Vorbereitungszeit15 Min.
Reifezeit - Übernachtgare1 d
Gericht: Beilage, Brötchen, Brunch, Ciabatta, Frühstück
Land & Region: Italien, Mediterran
Keyword: backen, Brötchen, Brötchenbacken, Ciabatta, Ciabatta-Brötchen, Hartweizenmehl, lange Teigführung, Lievito Madre, panini, Sauerteig, Übernachtgare, Weizenmehl Type 550
Portionen: 8 Brötchen
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Zutaten

  • 400 g Weizenmehl Type 550; im Originalrezept insgesamt 515g 550
  • 115 g Hartweizenmehl
  • 350 g Wasser im Originalrezept: 384g Wasser
  • 90 g Lievito madre aufgefrischt oder einen anderes Anstellgut
  • 12 g Salz vorzugsweise Meersalz , im Originalrezept 10g Salz
  • 30 g Olivenöl im Originalrezept kein Öl
  • 1 Schale Wasser ofenfest, zum Schwaden

Zubereitung

Sauerteigauffrischung

  • 24 Stunden vor der Hauptteigzubereitung, die Zutatenmengen für das Auffrischen des Anstellguts zusammenrühren. Mengen abhängig vom Sauerteig, der verwendet wird. Für den Hauptteig wird in diesem Fall 90g aufgefrischter Lievito madre oder ein anderes (Weizen-)Anstellgut benötigt.
  • Soll anstatt Sauerteig Hefe verwendet werden, dann ein Poolish ansetzten. Dazu 45g Weizenmehl, 45g Wasser und frische Hefe in Reiskorngröße verrühren und bei Zimmertemperatur 24 Stunden abgedeckt bis zur Herstellung des Hauptteigs gehen lassen. Zum Hauptteig sollten dann sicherheitshalber noch 1 - 2 g frische Hefe zugefügt werden.

Autolyse

  • Mehl und Wasser in eine große Rührschüssel geben und mit angefeuchteter Hand gut vermischen.
  • Abdecken und 60 Minuten ruhen lassen.
    Vorteig

Hauptteig

  • 90 g aufgefrischtes Anstellgut (Sauerteigstarter) und 12 g Salz zum Autolyseteig geben und wieder mit angefeuchteter Hand mischen bis ein homogener Teig entstanden ist.
    Hauptteig
  • Der Teig ist relativ weich und klebrig. (Er soll aber nicht laufen. Sollte das der Fall sein, dann teelöffelweise Mehl zufügen. ) Bei der weiteren Verarbeitung festigt er sich.
  • Den Teig in der Schüssel lassen oder in eine Teigwanne geben und abdecken.

Dehnen und Falten

  • In den folgenden 3,5 Stunden reift der Teig abgedeckt bei Raumtemperatur (ca. 22°C)
  • Während dieser Zeit sollte der Teig mindestens 6x gedehnt und gefaltet werden.
  • Das erste Mal nach 15 Minuten und dann noch insgesamt 3x in 15 Minuten-Abständen.
  • Die weiteren zwei in 30 Minuten-Abständen. Dazu zieht man den Teig abschnittsweise jeweils vom Rand her hoch und legt ihn zur Mitte.
  • Danach kommt der Teig abgedeckt für 20-24 Stunden in den Kühlschrank.

Brötchenformen

  • Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Die Arbeitsfläche und die Oberseite des Teiges stark bemehlen.
  • Die Teigschüssel umgedreht auf die Arbeitsfläche stellen und den Teig herauswälzen lassen. -Kann etwas dauern....
    Hauptteig
  • Der Teig ist relativ weich. Mit einer Teigkarte in zwei Hälften schneiden.
    Hauptteig
  • Jede Hälfte in brötchengoße Stücke teilen. Ich habe acht Teiglinge abgeteilt.
    Teiglinge für Ciabatta-Brötchen
  • Jeden Teigling mithilfe der Teigkarte auf ein mit bemehltem Backpapier belegtes Backblech legen und genügend Platz lassen, damit zum Stützen der Teiglinge Papier zwischen den Teiglingen hochgezogen werden kann. - Falls nötig zwei Bleche verwenden.
    Teiglinge für Ciabatta-Brötchen

Stückgare

  • Brötchen mit einem Tuch abdecken und 60 Minuten reifen lassen.
  • In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°C vorheizen. Wenn ein Backstein verwendet wird, diesen auf das Backgitter legen und in die Mitte des Ofens schieben. Später soll das Backblech mit den Teiglingen auf den Stein geschoben werden.
  • Die Brötchen werden mit Schwaden (Dampf) gebacken. Dazu kann man z.B. mit einer Sprühflasche nach dem Einschieben der Brötchen, die Innenwände des Ofens mit Wasser besprühen oder auf den Boden des Ofens eine ofenfeste Schale mit Wasser stellen und nach dem Einschießen der Brötchen Eiswürfel in die Schale werfen.

Backen

  • Das Blech mit den Teiglingen auf den Stein schieben und 15 Minuten backen.
  • Dann die Ofentür öffnen VORSICHT! HEISSER WASSERDAMPF! Dieser soll entweichen. Wird eine Wasserschale verwendet, dann diese entfernen.
  • Die Ofentemperatur auf 230°C mindern und die Brötchen in weiteren 15 - 20 Minuten goldbraun fertig backen.
  • Die Brötchen auf einem Backgitter abkühlen lassen.
  • N; ach 30 Minuten sind sie verzehrbereit! Guten Appetit!
    Ciabatta-Brötchen

Anmerkungen

Backtipp und ein möglicher Zeitplan

Die angegebenen Backzeiten sind wie immer nur Richtwerte. Backöfen temperieren alle unterschiedlich. Back immer unter Aufsicht, um eventuell reagieren zu können. Vielleicht benötigen die Brötchen in Deinem Ofen mehr Zeit…
Damit Du überschauen kannst, wie man sich die Zubereitung einteilen kann, habe ich (m)einen Zeitplan erstellt:

Tag 1,

  • 13:00h – Lievito madre auffrischen , alternativ: 18:00h Poolish herstellen
Tag 2
  • 08:00h: Autolyseteig ansetzen
  • 09:00h: Hauptteigherstellung
  • 09:15h – 11:30h – Dehnen und Falten
  •  
  • 09:15 h: 1. x Dehnen und Falten
  • 09:30 h: 2. x Dehnen und Falten
  • 09:45 h: 3. x Dehnen und Falten
  • 10:00 h: 4. x Dehnen und Falten
  • 10:30 h: 5. x Dehnen und Falten
  • 11:00 h: 6. x Dehnen und Falten
  •  
  • 11:30 h: Teigruhe im Kühlschrank

Tag 3

  • 08:00h: Teig aus dem Kühlschrank nehmen und formen.
  • 08:15h09:15h: Stückgare bei Raumtemperatur
  • 09:15h09:45h: Ciabatta-Brötchen backen

Wer Interesse hat, die Back-Resultate der anderen Teilnehmerinnen am Synchronbacken anzuschauen, findet nachfolgend die Links:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf   Birgit von Birgit D   Britta von Backmaedchen 1967   Birgit M. von Backen mit Leidenschaft   Ilka von Was machst du eigentlich so?!   Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum   Johanna von Dinkelliebe – Backblog Foodblog Genussblog   Manuela von Vive la réduction!   Petra von Genusswerke   Bettina von homemade & baked   Geri von Lecker mit Geri   Simone von zimtkringel   Nora von Haferflocke

 

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16 Kommentare

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