Lievito Madre – Schritt für Schritt vom ersten Ansatz bis zur Verwendung

Lievito Madre, LM, Pasta Madre, Mutterhefe, Lievito Naturale

Moin und hallo Ihr Lieben,

ich hoffe, dass Ihr alle schöne Weihnachtstage verleben konntet und gesund ins neue Jahr gekommen seid. Für das neue Jahr 2021 wünsche ich Euch viel Glück und vor allem – Gesundheit.

Hoffentlich werden Covid-19 und die Pandemie bald der Geschichte angehören.

Lievito Madre auch: Pasta Madre, Mutterhefe, Lievito Naturale

Das neue Jahr möchte ich gleich mit etwas Besonderem beginnen: Ich habe mir vorgenommen, mit Euch zusammen einen Lievito Madre anzusetzen. Das ist eine in Italien beheimatete milde Sauerteigvariante, die aus Weizenmehl hergestellt wird. Der Unterschied zu unserem, hier bekannten Sauerteig ist, dass beim Ansatz und manchmal auch zum Füttern des Anstellgutes (Starter) Früchte oder Honig zugesetzt werden. Außerdem wird der Lievito Madre nicht gerührt, sondern geknetet und gefaltet.

Es gibt die verschiedensten Verfahrensweisen für die Anzucht dieses milden italienischen Sauerteiges. Ich bevorzuge die klassische Methode, da ich mit dieser gute Erfahrungen gemacht habe. Diese traditionelle Art der Herstellung des Lievito Naturale, dauert zwar etwas länger, aber dafür ist er dann auch von Grund auf selbstgemacht, natürlich und kann folgend, mit der richtigen Pflege, ewig leben. Dieser Starter ist die perfekte Zutat für schmackhaftes Brot und Gebäck mit extra viel Charakter.

Lievito Madre – eine Anleitung Schritt für Schritt

Damit ich Euch nicht mit der gesamten Anleitung abschrecke, gibt es von mir eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung. In der nachfolgenden Rezeptbox findet ihr alle dafür notwendigen Hilfsmittel, Ansatzschritte und Zutaten, die Ihr ab heute bis zum Monatsende benötigt. Euch mag die Reifezeit von einem Monat lang erscheinen, aber die Anzucht rentiert sich..  Das Ergebnis ist ein richtig toller italienischer Weizensauerteig.

Backwerk erhält durch den Lievito Madre einen phänomenalen Ofentrieb. Dadurch entsteht ein besonders lockeres, fluffiges Brot oder Gebäck mit viel Aroma und einem milden Geschmack. Im Vergleich zu dem hier bekannten Sauerteig, enhält LM , wenn überhaupt, nur wenig Säure. Die Lievito Madre-Aromen erinnern entfernt an frischen, jungen Wein. Deshalb kann man diesen italienischen Natursauerteig auch hervorragend für süße Gebäcksorten verwenden. In der Hauptsache sorgen, die sich bildenden Milchsäurebakterien und Sauerteighefen für den milden, feinen Geschmack.

Verwendung von Lievito Madre

Italienischen Bäcker verwenden den Lievito Madre für alle möglichen Backwaren wie z.B. Foccacia, Pane Pugliese, helle Landbrote, Pizza oder Ciabatta. Der Lievito Naturale eignet sich aber auch wunderbar für Süßes. Im italienischen Panettone darf der LM genauso wenig fehlen wie in süßen Panini, Nusskränzen und allem, wo normalerweise Hefe verwendet wird. Das Geback verströmt ein angenehmes Aroma, wird herrlich locker und bleibt länger frisch. Ihr müsst den Lievito Madre also unbedingt ansetzen. . .

Für den 1. Ansatz

Wir benötigen: ein Glas mit weiter Öffnung, das ca. 1 Liter fasst (z.B. Einweckglas, Sturzglas ), ein passendes Stoffstück als Glasabdeckung (ich verwende Gaze), 1 Gummiband, 1 Glasschüssel, 1 Teigspatel, 150g Bio-Weizenmehl Type 550, 50g Bio-Sultaninen und Wasser.

Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel

Lievito Madre: Hilfsmittel und Zutaten

Habt Ihr alles zusammen? O.K. dann können wir loslegen. Alle Zutaten und Arbeitsschritte findet Ihr von nun an in der Rezeptbox auf dieser Seite. Fragen beantworte ich gern in den Kommentaren und freue mich auch sehr, wenn Ihr mir  Eure Erfahrungen mitteilt.

Ich bin gespannt.

Liebe Grüße und bleibt gesund

Eure

Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel

Lievito Madre - Schritt-für-Schritt-Anleitung

In ca. 30 Tagen Schritt für Schritt zum Lievito Madre (Mutterhefe) einem milden Sauerteig der in Italien beheimatet ist. Ciabatta, Panini, Panettone und andere helle Brote und Backwaren können, ansatt Hefe, mit diesem besonderen Sauerteig hergestellt werden
Gericht: Backzutat
Land & Region: Italien, Mediterran
Keyword: almonds, Anstellgut, Italienischer Sauerteig, klassische Lievito Madre, Lievito Madre, LM, Mutterhefe, Sauerteig, Step-by-Step
Autor: birgitd.com
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Zutaten

Lievito Madre - Ansatz

  • 50 g Sultaninen Bio
  • Wasser heiß, nicht kochend zum Reinigen der Rosinen
  • 120 g Wasser ca. 35°C für den Ansatz
  • 150 g Weizenmehl Type 550

Schritt 2 - Füttern/Auffrischung

  • 1 Glas mit Deckel, für ca. 1 Liter Inhalt
  • 1 Schüssel
  • 100 g Ansatz (Grundsauer)
  • 100 g Weizenmehl Bio, Type 550
  • 50 g Wasser 35!C

Zubereitung

Ansatz (auch: Grundsauer)

  • Lievito Madre - Vorbereitung
  • Die Sultaninen (Rosinen) in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen, damit anhaftender Staub und Unreinheiten entfernt werden können.
  • Die Sultaninen danach in eine Schüssel geben und mit 120 g Wasser übergießen.
  • 30 Minuten quellen lassen, damit die Trockenfrüchte weicher werden.
  • Die gequollenen Sultaninen mit einem Stabmixer nicht zu fein zerkleinern.
    Lievito Madre - Sultanienen werden zerkleinert
  • Dann das Mehl zufügen und mit einem Teigspatel zu einer glatten Masse verrühren.
    Lievito Madre - Zutaten verrühren
  • Danach den Ansatz in das bereitgestellte Glas füllen.
    Lievito Madre - Ansatz im Glas
  • Das Glas mit Gaze oder einem anderen luftdurchlässigen Gewebe abdecken und mit einem Gummiband am Glas fixieren.
  • Das Glas mit dem Ansatz nun 48 Stunden bei Zimmertemperatur oder auch höher (20 -28°C) reifen lassen.
    Der Lievito Madre ist ein Italiener und mag es daher warm 😉
  • In 48 Stunden geht's weiter! Bis dann! Ich freu mich!

2. Schritt - Füttern/Auffrischung (nach ca. 48 Stunden)

  • Der Ansatz für den Lievito Madre sollte sich möglichst verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, dann musst Du noch warten.
  • Heb die oberste, angetrocknete Schicht vom Grundsauer ab und entsorge sie (Kompost). Nimm dann aus der Mitte 100g ab und gib sie in eine Schüssel.
  • Füg 100g Mehl und 50g Wasser (35°C) hinzu und verrühr die Zutaten mit einem Löffel bis sich alles miteinander verbunden hat.
    Lievito Madre Zutaten für 2. Ansatzschritt in der Schüssel
  • Gib dann die entstandene Teigmasse auf eine Arbeitsfläche und dehne, falte und knete diese so lange bis sie nicht mehr klebt. - Du kannst den Teigling zwischendurch auch noch einige Male in die Schüssel zurückgeben, damit sich das dort noch anhaftende Mehl mit dem Teig verbindet.
    Lievito Madre Zutaten für 2. Ansatzschritt in der Schüssel gemischt
  • Lievito Madre Zutaten für 2. Ansatzschritt auf der Atbeitsfläche
  • Zum Schluss den relativ festen Teig rund schleifen
    Lievito Madre: Schritt 2 Teigling rund geschlieffen
  • Dann diesen in ein sauberes Glas geben.
  • Einen Deckel locker auflegen und eventuell die Einfüllhöhe markieren.
    LM-Ansatz Schritt 2
  • Nun das Glas mit dem Teig wieder an einen warmen Ort (über +20°C bis max. +30°C) stellen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das wird, je nach Anzahl der enthaltenen Hefepilze, wieder ca. 48 Stunden dauern.
    Lievito-Madre-Ansatz nach 48 Stunden
  • Diese Prozedur alle 48 Stunden ausführen - insgesamt noch 10 mal. (Am 28.01.2021 geht!s weiter)
  • Tipp: Teig, der nicht im Ansatz benötigt wird, kann für andere (Brot-)Teige verwendet werden. Einfach bis zu 20% der Mehlanteile durch Lievito-Madre-Ansatz bzw. Rest ersetzen.
    Lievito-Madre-Ansatzreste in einem Gefäß sammeln und in den Kühlschrank stellen. Keine Angst! Nur beim Ansatz des Lievito Madre entstehen so viele "Reste".

Willst Du diesem Italiener bei Dir ein Zuhause geben, damit er auch Dich künftig beim Backen unterstützt? Super! Dann mach doch mal ein Foto von Deinen Fortschritten beim Ansatz des Lievito Madre und tag es mit @birgitdelicious und #birgitdelicious auf Instagram.

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Lievito Madre, 1. Ansatz

Lievito Madre, 1. Ansatz

 

 

 


2 Kommentare

  • Veronika Kay

    Ich habe mir vor ca 1 Jahr einen LM selbst gezogen (nach einer anderen Anleitung aber auch die längere Variante) und liebe ihn total und backe sehr sehr viel damit….egal ob Brot, Pizzateig oder süße Teilchen, er kommt bei mir überall dran. Aber ich bin jetzt etwas erstaunt über die Rosinen. Wozu sollen die gut sein beim LM? Gespannte GrüßeVeronika

    • Birgit D

      Hi Veronika,
      viele Wege führen nach Rom. . . Lievito Madre kann auf unterschiedlichste Art und Weise hergestellt werden. Früchte, Honig, Cider, Bier und so vieles mehr kann dem Ansatz zugesetzt werden. Ich verwende Bio-Sultaninen, das sie durch ihren hohen Zuckergehalt, die Vermehrung der wilden Hefen im Ansatz des Lievito Madre begünstigen-
      Liebe Grüße und alles Gute für Dich im neuen Jahr. Bleib gesund!

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