Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel

Lievito Madre – Schritt für Schritt vom ersten Ansatz bis zur Verwendung

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Lievito Madre, LM, Pasta Madre, Mutterhefe, Lievito Naturale

Moin und hallo Ihr Lieben,

ich hoffe, dass Ihr schöne Weihnachtstage verleben konntet und gesund ins neue Jahr gekommen seid. Für das neue Jahr 2021 wünsche ich Euch viel Glück und vor allem – Gesundheit.

Hoffentlich werden Covid-19 und die Pandemie bald der Geschichte angehören.

Lievito Madre auch: Pasta Madre, Mutterhefe, Lievito Naturale

Das neue Jahr möchte ich gleich mit etwas Besonderem beginnen: Ich habe mir vorgenommen, mit Euch zusammen einen Lievito Madre anzusetzen. Das ist eine in Italien beheimatete milde Sauerteigvariante, die aus Weizenmehl hergestellt wird. Der Unterschied zu unserem, hier bekannten Sauerteig ist, dass beim Ansatz und manchmal auch zum Füttern des Anstellgutes (Starter)reife  Früchte, Joghurt oder Honig zugesetzt werden. Außerdem wird dieser Lievito Madre nicht gerührt, sondern geknetet und gefaltet, da er eine eher feste Konsistenz hat.

Es gibt die verschiedensten Verfahrensweisen für die Anzucht dieses milden italienischen Sauerteiges. Ich bevorzuge die klassische Methode, da ich mit dieser gute Erfahrungen gemacht habe. Diese traditionelle Art der Herstellung des Lievito Naturale, dauert zwar etwas länger, aber dafür ist er dann auch von Grund auf selbstgemacht, natürlich, frei von Zusätzen und kann folgend, mit der richtigen Pflege, ewig leben. Dieser Starter ist die perfekte Zutat für schmackhaftes Brot und Gebäck mit extra viel Charakter.

Lievito Madre – eine Anleitung Schritt für Schritt

Damit ich Euch nicht mit der gesamten Anleitung abschrecke, gibt es von mir eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung. In der nachfolgenden Rezeptbox findet ihr alle dafür notwendigen Hilfsmittel, Ansatzschritte und Zutaten, die Ihr ab heute bis zum Monatsende benötigt. Euch mag die Reifezeit von etwa einem Monat lang erscheinen, aber die längere Anzucht rentiert sich..  Das Ergebnis wird ein richtig toller, fester, italienischer Weizensauerteig sein.

Backwerk erhält durch den Lievito Madre einen phänomenalen Ofentrieb. Dadurch entsteht ein besonders lockeres, fluffiges Brot oder Gebäck mit viel Aroma und einem milden Geschmack. Im Vergleich zu dem hier bekannten Sauerteig, enhält LM , wenn überhaupt, nur wenig Säure. Die Aromen des frischen Lievito M. erinnern entfernt an frischen, jungen Wein. Deshalb kann man diesen italienischen Natursauerteig auch hervorragend für süße Gebäcksorten verwenden. In der Hauptsache sorgen, die sich bildenden Milchsäurebakterien und Sauerteighefen für den milden, feinen Geschmack. Gebackenes Backwerk duftet herrlich und ist wesnentlich besser für die Verdauung als Trockenhefe oder industriell hergestellte frische Hefe.

Verwendung von Lievito Madre

Italienischen Bäcker verwenden den Lievito Madre für alle möglichen Backwaren wie z.B. Focaccia, Pane Pugliese, helle Landbrote, Pizza oder Ciabatta. Der Lievito Naturale eignet sich aber auch wunderbar für Süßes. Im italienischen Panettone oder der Colomba pasquale darf der LM genauso wenig fehlen wie in süßen Panini, Nusskränzen und allem, wo normalerweise Hefe verwendet werden würde. Das Geback verströmt ein angenehmes Aroma, wird herrlich locker und bleibt länger frisch. Ihr müsst den Lievito Madre also unbedingt ansetzen. . .

Für den 1. Ansatz

Wir benötigen: ein Glas mit weiter Öffnung, das ca. 1 Liter oder mehr fasst (z.B. Einweckglas, Sturzglas ), ein passendes Stoffstück als Glasabdeckung (ich verwende Gaze), 1 Gummiband, 1 Glasschüssel, 1 Teigspatel, 150g Bio-Weizenmehl Type 550, 50g Bio-Sultaninen und Wasser.

Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel

 Hilfsmittel und Zutaten

Habt Ihr alles zusammen? O.K. dann können wir loslegen. Alle Zutaten und Arbeitsschritte findet Ihr von nun an in der Rezeptbox auf dieser Seite. Fragen beantworte ich gern in den Kommentaren und freue mich auch sehr, wenn Ihr mit mir  Eure Erfahrungen teilt.

Ich bin gespannt.

Liebe Grüße und bleibt gesund

Eure

Lievito madre

Lievito madre
Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel
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Lievito Madre – Schritt-für-Schritt-Anleitung

In ca. 30 Tagen Schritt für Schritt zum Lievito Madre (Mutterhefe) einem milden, festen Sauerteig, der in Italien beheimatet ist. Ciabatta, Panini, Panettone und andere helle Brote und Backwaren können, anstatt frischer Industriehefe oder Trockenhefe, mit diesem besonderen Sauerteig hergestellt werden
Gericht Backzutat
Küche Italien, Mediterran
Keyword Anstellgut, Italienischer Sauerteig, klassische Lievito Madre, Lievito Madre, Lievito naturale, LM, Mutterhefe, Sauerteig, Starter, Step-by-Step
Portionen 1
Autor birgitd.com

Zutaten

Lievito Madre – Ansatz

  • 50 g Sultaninen Bio
  • Wasser heiß, nicht kochend zum Reinigen der Rosinen
  • 120 g Wasser ca. 35°C für den Ansatz
  • 150 g Weizenmehl Type 550

Schritt 2 – Füttern/Auffrischung

  • 1 Glas mit Deckel, für ca. 1 Liter Inhalt
  • 1 Schüssel zum Mischen
  • 100 g Lievito Madre-Ansatz (Grundsauer)
  • 100 g Weizenmehl Bio, Type 550
  • 50 g Wasser 35!C

Anleitungen

Ansatz (auch: Grundsauer)

  • Die Sultaninen (Rosinen) in ein Sieb geben und mit heißem Wasser abspülen, damit anhaftender Staub und Unreinheiten entfernt werden können.
  • Die Sultaninen danach in eine Schüssel geben und mit 120 g Wasser übergießen.
  • 30 Minuten quellen lassen, damit die Trockenfrüchte weicher werden.
  • Die gequollenen Sultaninen mit einem Stabmixer nicht zu fein zerkleinern.
  • Dann das Mehl zufügen und mit einem Teigspatel zu einer glatten Masse verrühren.
  • Den Ansatz in das bereitgestellte Glas füllen.
  • Das Glas mit Gaze oder einem anderen luftdurchlässigen Gewebe abdecken und mit einem Gummiband am Glas fixieren.
  • Das Glas mit dem Ansatz nun 48 Stunden bei Zimmertemperatur oder auch höher (20 -28°C) reifen lassen.
    Der Lievito Madre ist ein Italiener und mag es daher gern warm 😉
  • In 48 Stunden geht's weiter! Bis dann! Ich freu mich!

2. Schritt – Füttern/Auffrischung (nach ca. 48 Stunden)

  • Der Ansatz für den Lievito Madre sollte sich möglichst verdoppelt haben. Sollte das nicht der Fall sein, dann musst Du noch warten.
  • Heb die oberste, angetrocknete Schicht vom Grundsauer ab und entsorge sie (Kompost). Nimm dann aus der Mitte 100g ab und gib sie in eine Schüssel.
  • Füg 100g Mehl und 50g Wasser (35°C) hinzu und verrühr die Zutaten mit einem Löffel bis sich alles miteinander verbunden hat.
  • Gib dann die entstandene Teigmasse auf eine Arbeitsfläche und dehne, falte und knete diese so lange bis sie nicht mehr klebt. – Du kannst den Teigling zwischendurch auch noch einige Male in die Schüssel zurückgeben, damit sich das dort noch anhaftende Mehl mit dem Teig verbindet.
  • Zum Schluss den relativ festen Teig rund schleifen
  • Dann diesen in ein sauberes Glas geben.
  • Einen Deckel locker auflegen und eventuell die Einfüllhöhe markieren.
    LM-Ansatz Schritt 2
  • Nun das Glas mit dem Teig wieder an einen warmen Ort (über +20°C bis max. +30°C) stellen und so lange reifen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Das wird, je nach Anzahl der enthaltenen Hefepilze, wieder ca. 48 Stunden dauern.
    Lievito-Madre-Ansatz nach 48 Stunden
  • Diese Prozedur alle 48 Stunden ausführen – insgesamt noch 10 mal. (Am 28.01.2021 geht!s weiter)
  • Tipp: Teig, der nicht im Ansatz benötigt wird, kann für andere (Brot-)Teige verwendet werden. Einfach bis zu 20% der Mehlanteile durch Lievito-Madre-Ansatz bzw. Rest ersetzen.
    Lievito-Madre-Ansatzreste in einem Gefäß sammeln und in den Kühlschrank stellen oder zum Kompost geben. – Keine Angst! Nur beim Ansatz des Lievito Madre entstehen so viele "Reste".
Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel
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Teil II – Lievito madre, – die Auffrischung des reifen Lievito madre (1 : 1 : O,5)

Der Lievito Madre Starter hat nun genügend Auffrischungen hinter sich und kann weiterverarbeitet werden.
Gericht Basic, Italienischer Sauerteig
Küche Italien
Keyword Brotbacken, Italienischer Sauerteig, Lievito Madre, Lievito naturale, Mutterhefe, Pasta madre, Sauerteig
Autor birgitd.com

Zutaten

Lievito madre, Teil II – die Auffrischung des reifen Lievito madre (1 : 1 : O,5)

  • 100 g Lievito madre aus der Mitte (Deckschicht des LM abheben und verwerfen)
  • 100 g Weizenmehl Type 550 + etwas Mehl für die Arbeitsfläche
  • 50 g Wasser

Anleitungen

Auffrischung des reifen Lievito madre

  • Die Deckschicht des Lievito madre entfernen, Dann aus der Mitte 100g LM entnehmen und in eine Schüssel geben.
  • 100g Weizenmehl und 50 g Wasser hinzufügen und mit einem Teigspatel oder der Rückseite eines Löffels mischen und dabei die Masse so an die Schüsselwände pressen, dass eine Bindung entsteht.
  • Die Arbeitsfläche dünn mit Mehl bestäuben und die soeben vorbereitete Teigmischung hier weiter bearbeiten.
  • Den Teig zu einer Kugel formen und dann platt drücken, wer mag nimmt das Nudelholz dazu.
  • Dann den Teigfladen falten. Eine der kurzen Seiten zur Mitte falten und die zweite darüberlegen, sodas ein dreilagiges Sandwich entsteht. Dieses so drehen, dass eine der offenen Seiten zu Dir zeigt. – Mit dem Nudelholz walzen.
  • Nun mit den langen Seiten genauso verfahren. – Eine der langen Seite zur Mitte legen und die andere darüber. Drehen und walzen.
  • Dieses Falten und Walzen so lange durchführen bis Du fühlst, dass der Teig fester bzw. zäher wird.
  • Dann ein langes Rechteck ausrollen und die langen Seiten wieder zur Mitte falten. Der Länge nach mit dem Nudelholz ausrollen.
  • Diesen Teigfladen von einer der kurzen Seite her eng aufrollen.
  • Die Teigrollennaht (Schluss) zeigt zur Arbeitsfläche. Mit einem scharfen Messer in die glatte Oberfläche ein Kreuz (ca. 0,5cm tief) schneiden.
  • In eine mittelgroße Schüssel das auseinandergefaltete Geschirrtuch legen.
  • Darauf den Teigling legen (Kreuz zeigt nach oben) und die Tuchseiten locker darüberschlagen
  • Lass die Schüssel 3 Stunden bei Raumtemperatur stehen und stell sie dann in den Kühlschrank. Nach 24 Stunden geht's weiter.

 

Lievito Madre - Zutaten und Hilfsmittel
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Teil III Lievito Madre – das Wannenbad

Küche Italien
Keyword Italienischer Sauerteig, klassische Lievito Madre, Lievito naturale, Mutterhefe, Naturhefe
Autor birgitd.com

Zutaten

  • 1 l Wasser 30°C
  • 2 EL Zucker

Anleitungen

Das Wannenbad

  • Diese Auffrischungsphase ist nun vorbei, Der Lievito madre muss nun ein Wannenbad nehmen.
  • Das Bad ist zur Reinigung erforderlich.
  • Nimm den Teigling aus dem Kühlschrank und lege ihn auf die Arbeitsfläche.
  • Nun mit einem scharfen Messer (mit glatter Klinge) die trockenen Randschichten abschneiden und verwerfen < Kompost. Es bleibt der weiche Kern.
  • Den Teigling dann halbieren. Es zeigt sich eine schwammige Porung.mit heller Färbung.
  • Handwarmes Wasser in eine Schüsel füllen und den Zucker vorsichtig hineingeben, sodass dieser auf den Boden sinkt, sich dabei aber nicht auflöst.
  • Schneid den Teig in kleine Stücke und drück diese mit den Fingern platt, um die Luft herauszudrücken. Dann alle Stücke jeweils zweimal falten und für 20 Minuten in das vorbereitete Wasser legen.
  • Danach die Teigstücke herausfischen und das Wasser ausdrücken.
  • Die Teigstücke zusammen in eine Schüssel legen.

 

Lievito madre
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Teil IV – Lievito madre – Nach dem Wannenbad

Nach dem Wannenbad wird diese folgende Beschreibung für die Auffrischung verwendet.. Für alle folgenden Auffrischungen wird auch nach dieser Anleitung vorgegangen.
Gericht Lievito madre
Küche Italien
Keyword Auffrischung, Italienischer Sauerteig, Lievito Madre, Lievito naturale, Mutterhefe, Sauerteig
Autor birgitd.com

Zutaten

  • 100 g Lievito madre
  • 100 g Weizenmehl Type 550 + etwas für die Arbeitsfläche
  • 75 g Wasser

Anleitungen

  • Lievito madre, …Mehl und Wasser in eine Schüssel geben und mit einem Löffel zu einem homogenen Masse mischen.mischen
  • Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben.
  • Die angerührte Masse auf die Arbeitsfläche geben, gründlich durchkneten und dann zu einer Rolle formen.
  • Diese mit einer Teigrolle auswalzen.
  • Der Länge nach falten, glätten, aufrollen , drehen und wieder ausrollen …. Diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Teig eine Festigkeit erreicht hat.
  • Dann den Teig zu einem langen Rechteck falten und ausrollen.
  • Das Rechteck teilen.
  • Ein Teil wird für das ausgewählte Rezept verwendet und ein Teil wird für eine zukünftigen Verwendung im Kühlschrank ruhen.
  • Der Teil, der jetzt verwendet werden soll, wird von einer kurzen Seite her aufgerollt.
  • Der Schluss liegt unten. Auf der Oberseite ein Kreuz einschneiden
  • Den Teig in ein Geschirrtuch locker einwickeln und 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, bevor er weiter verwendet werden kann.
  • Das andere LM-Stück ebenfalls aufrollen und ein Kreuz einschneiden.
  • Ein Geschirrtuch in eine Schüssel legen. Dort den vorbereiteten 2. LM hineinlegen und mit dem Tuch locker abdecken. Dieses LM-Stück muss ebenfalls 3 Stunden bei Raumtemperatur reifen, bevor es zum Lagern in den Kühlschrank gestellt wird. – Der LM muss atmen, deshalb nie luftdicht verpacken!!!!

Willst Du diesem Italiener bei Dir ein Zuhause geben, damit er auch Dich künftig beim Backen unterstützen kann? Super! Ich freue mich! Mach doch mal ein Foto von Deinen Fortschritten beim Ansatz des Lievito Madre und tag es mit @birgitdelicious und #birgitdelicious auf Instagram.

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Lievito Madre, 1. Ansatz

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Kommentare

4 Antworten zu „Lievito Madre – Schritt für Schritt vom ersten Ansatz bis zur Verwendung“

  1. Avatar von Veronika Kay
    Veronika Kay

    Ich habe mir vor ca 1 Jahr einen LM selbst gezogen (nach einer anderen Anleitung aber auch die längere Variante) und liebe ihn total und backe sehr sehr viel damit….egal ob Brot, Pizzateig oder süße Teilchen, er kommt bei mir überall dran. Aber ich bin jetzt etwas erstaunt über die Rosinen. Wozu sollen die gut sein beim LM? Gespannte GrüßeVeronika

    1. Hi Veronika,
      viele Wege führen nach Rom. . . Lievito Madre kann auf unterschiedlichste Art und Weise hergestellt werden. Früchte, Honig, Cider, Bier und so vieles mehr kann dem Ansatz zugesetzt werden. Ich verwende Bio-Sultaninen, das sie durch ihren hohen Zuckergehalt, die Vermehrung der wilden Hefen im Ansatz des Lievito Madre begünstigen-
      Liebe Grüße und alles Gute für Dich im neuen Jahr. Bleib gesund!

  2. Avatar von Jeannot Mergen
    Jeannot Mergen

    Hallo , ich werde das rezept in den nächsten Tagen ausprobieren … meine Frage ist : wie verfahre ich wenn ich das Stück LM aus dem Kühlschrank weiterführen will ? Fange ich mit dem Stück wieder bei Teil II – Lievito madre, – die Auffrischung des reifen Lievito madre an ? Und gehe es durch bis Teil IV – Lievito madre – Nach dem Wannenbad ? Danke und schöne Grüsse , Jeannot

    1. Hallo Jeannot,
      das Wannenbad ist nur zum Ende der ersten Zubereitung eines LM notwendig. Solltest Du allerdings einmal versäumt haben, den LM aufzufrischen und dieser deshalb trocken geworden ist, musst Du auch ein Wannenbad durchführen. – Für den normalen Ansatz eines LM (z.B.für ein Brot), richtest Du Dich nach Teil IV. Führst Du diesen durch, hast Du am Ende eine Hälfte, die für den Teig verwendet wird und eine Hälfte, die im Kühlschrank bis zur nächsten Verwendung schlummert.(Diesen dann zum Backen wieder ab Teil IV ansetzen usw.)
      Viel Erfolg beim Ansatz des Lievito madre. Hab ein schönes Wochenende. Liebe Grüße

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