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Ukrainischer Borschtsch nach dem Rezept meiner Babuschka
25. Oktober 2016
13 Kommentare
Ukrainischer Borschtsch
Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken, oft werden wir jetzt in Nebel gehüllt oder müssen uns durch Regen und Wind kämpfen. Das ist die Zeit des Jahres, in der wir uns wieder nach köstlichen Gerichten sehnen, die uns ein Gefühl von Wärme und Behaglichkeit vermitteln. Zu diesen Gerichten gehören jetzt vor allem Suppen, die aus den wunderbarsten Zutaten zubereitet werden können, die der Herbst zu bieten hat.
Wie Ihr wisst habe ich dem Thema Suppe ein Jahr lang freitags mit dem Frei – Suppen – Tag große Aufmerksamkeit gewidmet. Diese Themenreihe begann mit der Suppe N° 1 Latte Macciato vom Hokkaido-Kürbis und endete mit meiner aller-allerliebsten Suppe der N° 50 Ukrainischer Borschtsch – украинский борщ nach dem Rezept meiner Babuschka. Diese meine Lieblingssuppe ist auch der Grund, warum ich Euch noch einmal auf die vielen Suppen in meinem Rezeptverzeichnis aufmerksam machen möchte.
Die liebe Gabi hat zu einem Event eingeladen. Bei diesem Event werden die Gäste gebeten, Ihre Lieblingssuppe mitzubringen und das ist bei mir, seit meiner Kindheit, ukrainischer Borschtsch. Eine Suppe, die vor guten würzig-frischen Zutaten nur so strotzt. Jetzt im Herbst schmeckt der Borschtsch besonders gut, denn alle Zutaten sind saisonal und regional verfügbar.
Wer also sich und seinen Lieben einmal einen authentischen, ukrainischen Borschtsch – украинский борщ bereiten möchte, dem sei dieses Rezept meiner Babuschka Maria, wärmstens ans Herz gelegt. Wie viele Gerichte der russischen/ukrainischen Küche ist auch dieses etwas aufwendiger. Doch da der ukrainische Borschtsch mit jedem Aufwärmen nur noch besser wird und zudem auch noch prima eingefroren werden kann, lohnt sich die Mehrarbeit auf jeden Fall
Tipp: Wer auf Fleisch verzichten möchte, kocht den Borschtsch einfach mit Gemüsebrühe als Basis (Angaben dazu findet Ihr im Rezept)
Guten Appetit – приятного аппетита!
Eure – ваша
Beilagen zum ukrainischen Borschtsch – Smetana (Creme fraiche) und Brot
So geht‘ s:
Ukrainischer Borschtsch nach dem Original-Rezept meiner Babuschka ♥ der Suppentipp für die kalte Jahreszeit
Zeitaufwand: Brühe ca. 1 Std. + 1 Std. Borschtsch-Zubereitung; enthält auch Angaben für eine vegane Variante
Portionen: 10 Portionen, ca.
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Zutaten
Für die Brühe: Zeitaufwand: Brühe 1 Std. - Das Rindfleisch möglichst am Vortag kochen
- 500 g Suppenfleisch vom Rind z.B. Tafelspitz (mager), für eine vegetarische Borschtsch-Variante wird anstelle der Fleisch- eine Gemüsebrühe verwendet
- 1 Zwiebel groß
- 1 Möhre groß oder 2 kleinere
- 1 Stück Knollensellerie ca. 100g
- 4-5 Stängel Petersilie glatt, frisch
- 2 Lorbeerblätter
- ½ EL Salz
- 3 – 4 Pimentkörner
- 5 – 6 Pfefferkörner schwarz
- 3 Wacholderbeeren getrocknet
- 2 Gewürznelken
Ukrainischer Borschtsch, Zutaten für ca. 5 l
- 2 l Rinderbrühe oder entsprechende Menge Gemüsebrühe für die vegetarische Variante
- 500 g Rote Bete vorgekocht und vakuumiert oder frisch
- 500 g Weißkohl
- 500 g Tomaten
- 400 g Möhren
- 1 Petersilienwurzel optional
- 1 Pastinake optional
- 200 g Knollen-Sellerie
- 500 g Paprika rot oder auch gemischt
- 1 Chilischote rot, frisch
- 4 Kartoffeln mittelgroß, festkochend
- 2 Zwiebeln rot - oder weiß
- 3-5 Knoblauchzehen je nach Größe
- 1 Bund Petersilie und/oder Dill frisch
- 2-3 EL Sonnenblumenöl oder ein anderes Pflanzenöl
- 5-6 EL Aceto balsamico
Topping
- 200 g Crème Fraîche oder Schmand
Veganes Topping als Alternative
- 200 Schlagcreme vegan oder Soja-Joghurt
- 1 TL Zitronensaft
Zubereitung
Brühe
- Die Zwiebel schälen und vierteln.
- Die Möhre und den Sellerie putzen und grob würfeln.
- Die Petersilie abspülen.
- Das Rindfleisch unter fließendem Wasser abspülen, dann in einen großen Topf geben und so viel kaltes Wasser einfüllen bis das Fleisch bedeckt ist. Das Wasser zum Kochen bringen und den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.
- Zwiebel,Möhre, Sellerie, Pfefferkörner,Nelken, Piment,Wacholderbeeren, ½ EL Salz und Lorbeerblätter zum Fleisch geben, aufkochen und sofort die Hitze reduzieren. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. eine Stunde leise köcheln lassen bis das Fleisch weich ist, jedoch nicht zerfällt.
- Das Fleisch aus der Brühe heben, in mundgerechte Würfel schneiden und abgedeckt beiseite stellen.
- Die Brühe durch ein Sieb gießen, in einem Topf auffangen und vollständig (im Kühlschrank) erkalten lassen. Die erstarrte Fettschicht abnehmen.
Ukrainischer Borschtsch
- Die Stielansätze aus den Tomaten entfernen, kreuzförmig einschneiden und für ca. 15 Sekunden in kochendes Wasser legen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Die Tomaten quer halbieren und mit Hilfe eines kleinen Löffels die Kerne herausschaben. Dann die Hälften grob hacken und beiseite stellen. (- oder Dosentomaten ohne Haut in der entsprechenden Menge verwenden.)
- Von den Zwiebeln und den Knoblauchzehen die Haut abziehen und fein würfeln.
- Sellerie, Möhren, Pastinake und Petersilienwurzel putzen und in feine gleichgroße, mundgerechte Stifte (Julienne) schneiden.
- Einen großen Topf (5 l) mit der vorgekochten Brühe oder der Gemüsebrühe auf den Herd stellen und erwärmen.
- Die vakuumierte Rote Bete aus der Packung nehmen (Saft zur Brühe geben) und ebenfalls in Streifen schneiden. Tipp: Einmalhandschuhe beim Schneiden der Roten Bete anziehen. Die rote Farbe färbt „echt“.
- Die Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden, dann in einen kleinen Topf geben und in gesalzenem Wasser gar kochen.
- Die Paprika- und Chilischoten waschen, abtrocknen, von den Stängeln befreien, halbieren, die Scheidewände und Kerne herausnehmen; dann in kleine Streifen schneiden.
- Vom Weißkohl die äußeren Hüllblätter entfernen, halbieren, den Strunk entfernen und den Kohl in löffelgerechte feine Streifen schneiden oder hobeln.
- In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin glasig werden lassen und zur Brühe geben. Dann nacheinander, in kleinen Portionen, das Wurzelgemüse, die Rote Bete, die Paprika und Tomaten in der Pfanne jeweils mit wenig Öl leicht anrösten und zur Brühe geben.
- Sobald das ganze vorbereitete Gemüse in der Brühe ist, Aceto balsamico zufügen, umrühren, aufkochen und mit leicht angehobenem Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.
- Dann den Kohl dazu geben, aufkochen und weitere 15 Minuten bei geringer Temperatur kochen. Fleisch und Kartoffelwürfel unterrühren und abschmecken.
- Für mich sollte der Borschtsch einen kräftig würzigen, leicht säuerlichen Charakter haben.
- Kurz vor dem Servieren Dill und/oder Petersilie waschen, trocken schütteln, hacken und großzügig über die Suppe streuen.
- Die Suppe in Teller oder Schalen füllen und je einen Tuff Crème fraîche auf den Borschtsch setzen. Dazu reiche ich, wie es in der Ukraine zu jedem Gang üblich ist – Brot. Traditionell werden gern Pampuschkie zum Borschtsch serviert. Doch heute gibt es ein selbstgebackenes Dill-Käse-Brot. - Die Brot-Rezepte findest Du über die Suche re. in der Sidebar!
Veganes Topping
- Vegane Schlagcreme aufschlagen oder alternativ Sojajoghurt glatt rühren. Tipp: Mit einem Spitzer Zitronensaft kann man den säuerlichen Geschmack von Crème fraîche imitieren.
– Suchst Du eine authentische Beilage zum Borschtsch? Dann solltest Du unbedingt Pampuschkie backen. Pampuschkie sind watteweiche Brötchen, die ein wenig mit Knoblauch gewürzt werden. Schau HIER
Ukrainischer Borschtsch
Beilage zum ukrainischen Borschtsch
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Hallo liebe Birgit!
Wie schön, dass Du diese köstliche Suppe zu meinem Blogevent mitbringst. Es ist so kostbar, wenn wir mit einer Suppe nicht nur ein Rezept, sondern eine uns lieb gewordene Person in Verbindung bringen. Ich danke Dir sehr herzlich, dass Du diesen wunderbaren Familienschatz, den Deine Babuschka Dir beigebracht hat, mit uns allen teilst. LG Gabi
Liebe Gabi,
ja, manchmal ist es auch eine Suppe, die uns liebe Menschen in Erinnerung bringt . . .
Ich wünsche Dir weiterhin viel Freude an Deinem Event ♥ Birgit
Danke für das tolle Rezept 🙂 Bin immer auf der Suche nach solchen, weil ich es toll finde über den Tellerrand zu gucken und mich mal an verschiedenen landestypischen Rezepten zu versuchen. Ganz liebe Grüße aus Meran 🙂
. . . schreibt jemand aus einer Gegend, die für die herrlichsten Köstlichkeiten bekannt ist ♥ Liebe Maria, mir geht es wie Dir. Ich schaue mich auch gern in den Küchen der Welt um und habe so von meinen Reisen viele Rezepte mitgebracht. Ich wünsche Dir viel Freude bei der Zubereitung des Borschtschs. Vielleicht erzählst Du später einmal, wie er Dir geschmeckt hat?! Liebe Grüße und einen schönen Sonntag ♥ Birgit
Liebe Birgit. Was für eine leckere Suppe. Passt total zu diesem frostigen Wetter. Ich habe sie nachgekocht, aber etwas anders in der Herstellung. Ich habe es mir etwas einfacher gemacht. Ich würde sie gern verbloggen und dich verlinken. Wäre das für dich ok? Ich wünsche dir ein wunderschönes Wochenende. Gruß Katrin
Hallo liebe Katrin,
ich freue mich, dass Dir der Borschtsch schmeckt. (Mir fällt gerade ein, dass ich auch noch einen halben Kohlkopf im Vorrat liegen habe . . .?) Auf Deine Rezeptvariante bin ich schon sehr gespannt. Soll heißen: Ich freue mich, wenn Du mich verlinkst! Guten Appetit!
Liebste Grüße
Danke 🙂 Ich wünsche dir ein wunderschönes Wochenende. Liebe Grüße
Erst jetzt gesehen! Das Wochenende war schön und nun fast vorbei- danke und – Dir morgen einen guten Start in die Woche! Liebe Grüße
Ist das wirklich ukrainisch? Babuschka ist jedenfalls Russisch
Russisch ist neben Ukrainisch die am meisten gesprochene Sprache in der Ukraine. Meine Familie ist in Charkiw (Charkow) im Osten der Ukraine zu Hause. Meine Großmutter – Babuschka – wurde Anfang des letzten Jahrhunderts geboren. Sie, meine Tante und auch meine Mutter sprachen in der Schule, an der Universität, im Beruf und auch im Privatleben immer Russisch. Während meiner Aufenthalte in Charkiw habe ich mit all meinen Verwandten, Freunden, Nachbarn und im öffentlichen Leben auf der Straße Russisch gesprochen. – Deshalb also – Babuschka – und ja – original ukrainischer Borschtsch nach dem Rezept dieser wunderbaren Frau. die ich nie Babusja (ukr.) genannt habe.
Ich koch auch oft Borschtsch, da meine Frau aus Litauen kommt, der litauische Borschtsch ist ohne Weißkohl, ich mache aber doch oft welchen dran, Paprika habe ich noch nicht probiert, das ist wohl absolut ukrainespezifisch. Trotzdem noch einen Tipp: Wir mögen Essig nicht so gern, deshalb habe ich 3 Varianten, ihn zu ersetzen:
– Mein Favorit sind selbst in Salz eingelegte rote Bete (so wie Salzgurken), grob geraspelt und mit jodfreiem Salz ein paar Tage abgedeckt, aber nicht dicht verschlossen bei Zimmertemperatur stehenlassen, dann gut verschlossen in den Kühlschrank. Rote Bete gähren sehr schnell, denn sie enthalten mehr Zucker als Gurken oder Weißkohl, da freuen sich die Milchsäurebakterien. Diese gesäuerten roten Bete ersetzen dann einen Teil der frischen.
– Man kann auch nur den Saft dieser vergorenen Bete nehmen, den gibt´s fertig, allerdings nur in Polen
– Wenn ich nichts von alldem da habe, verwende ich Sauerkrautsaft, den gibt´s auch hier in vielen Supermärkten
Dosierung nach Geschmack, darf aber gern mehr sein als Essig.
Hallo Joachim,
ich möchte mich bei Dir herzlich für die super Tipps bezüglich der fermentierten Rote Bete und der beiden Saftvarianten bedanken. Das Fermentieren von Rote Bete werde ich auf jeden Fall mal ausprobieren. Für mich ist ein milder Weinessig durchaus angenehm und bisher habe ich, sofern keine frischen Rote Beten zur Hand waren, auf sauer konservierte Rote Bete zurückgegiffen…
Bezüglich der Paprika als Zutat im ukrainischen Borschtsch bin ich mir nicht sicher, da ich den Borschtsch nach unserem traditionellen Familienrezept koche, bei dem frische Paprika jedoch ein absolutes Muss ist. In der Ukraine gibt es einen Spruch, den wir beim Borschtschkochen beherzigen: Der Borschtsch sollte so reich an Zutaten sein, dass ein Holzlöffel beim Rühren darin stehenbleibt.
Vielen Dank nochmal und herzliche Grüße.